Malassada：アソーレス生まれの揚げ菓子が、ハワイの象徴になるまで

砂糖は一口食べる前から指にくっつきます。真ん中に穴はなく、グラサージュも飾りもありません。あるのは、膨らませた生地の玉を熱い油に落とし、金色に揚がったら、まだ湯気の立つうちに砂糖にころがしたものだけです。malassadaは一見ただの菓子ですが、ポルトガル菓子のなかでも特に遠くまで旅をしたものの一つです。太平洋の真ん中まで行き、今ではその地の定番として親しまれています。

名前が、その正体をそのまま言い表している

ポルトガル語では、この言葉は書かれたとおりに読みます。mal assada、「よく焼けていない」という意味です。名前は、その菓子の本質から来ています。生地はオーブンに入れられず、揚げ油に沈められ、中は柔らかくしっとりしたまま残ります。ケーキなら固くなるところです。他の伝統なら直していたかもしれないものを、ポルトガルの菓子は個性として引き受け、看板にしました。早く窯から出しすぎた pão de ló で、とろりとした中心こそが評判の源になっているのと同じです。

マラサーダはアソーレス諸島に属します。アソーレス諸島とマデイラ諸島が、どちらも自分たちの菓子だと主張しています。島ごとに、転がし方が違います。砂糖だけ、砂糖とシナモン、ときには生地にレモンの皮を少し入れます。形も異なります。丸い玉の島もあれば、平たく不揃いに伸ばした円盤の島もあります。変わらないのは、揚げることと、上にかける砂糖です。

Entrudo：戸棚を空にするための揚げ物

マラサーダがなぜ存在するかを知るには、レシピより暦を見るとよいでしょう。食べるのはTerça-feira Gorda、つまり謝肉祭の火曜日、ポルトガル語で古い謝肉祭の呼び名であるEntrudoの最終日です。この言葉はラテン語のintroitus、「入ること」に由来します。では、何への入り口か。翌日から始まり、四十日の節制を課す四旬節への入り口です。

そこには、とても具体的な理屈があります。断食の前に、残しておけないものを家から出してしまうのです。ラード、砂糖、卵、牛乳。まさにマラサーダの生地を作るものです。この揚げ菓子は祭りの気まぐれではなく、片づけのための仕組みが儀式になったものです。同じ仕組みは、ヨーロッパの多くの謝肉祭の揚げ物の背景にもあり、ポルトガル菓子全体にも通じています。夏の祭りのファルトゥーラにも、同じ経済的な動きが見られます。油の上で直接絞り出されるのです。

村では、この日は一つの振り付けがありました。大きな鍋を火にかけ、多くは屋外か共同の台所で、一家が食べきれない量を一度に揚げます。余った分は近所に配られました。マラサーダは、デザートであると同時に、贈り物でもあったのです。

移民の旅行鞄に積まれて

1870年代の終わり、ハワイのサトウキビ農園は働き手を求めていました。募集は契約制で、土地が足りず家族の多いポルトガルの諸島を優先して行われました。最初の出発から1913年までに、大多数がアソーレスとマデイラ出身の約27,000人のポルトガル人が、大西洋を渡り、さらに太平洋を越えて、サトウキビ、コーヒー、さつまいも、果樹園で働くために渡りました。

航海は何か月もかかりました。持ち物は少なく、道具、信心の絵、いくらかの種、そして頭の中にあるので重さのないレシピ。マラサーダもその荷物に含まれていました。亡命を生き延びるための条件はそろっていました。小麦粉、砂糖、卵、油脂、深い鍋。特別な材料も、専門家の道具もいりません。現地で技術を伝えてもらう必要があったアソーレスの doces conventuelsとは違うのです。

1882年6月、英国の帆船Monarchがマウイ島に、サン・ミゲル島出身の夫婦、Arsenio と Amelia DoRego を降ろしました。二人は契約でサトウキビ畑に入りました。その話は、何千もの話と似ています。ただ、七十年後にも見えるものとして残ったという理由で、いまは目立つことになります。

1952年：ホノルルがこの揚げ菓子を受け入れる

その年、1882年に着いた夫婦の孫、Frank Leonard Rego が、妻の Margaret と一緒にホノルルでパン屋を開きました。母親が思いつきを与えました。村のように、謝肉祭にマラサーダを作ってはどうか、と。アソーレスの揚げ菓子をハワイの町が受け入れてくれるか、彼には確信がありませんでした。それでも彼は作りました。

この賭けは謝肉祭をはるかに超えて成功しました。今日、ハワイでは水曜日の灰の日の前日がMalasada Dayと呼ばれ、ポルトガルの揚げ菓子はもはや共同体の珍しい菓子ではありません。ハワイ風の菓子として独り立ちし、pão doce、ポルトガルのソーセージ、豆のスープと同じく、島々の普通の食卓に入り込みました。

この話で印象的なのは、その逆転です。アソーレスの家族は、レシピを輸出するために出ていったのではありません。働く場所がなかったから出ていったのです。菓子はひっそりとあとを追い、計画もなく広がりました。そして一世紀半後のいまも、その旅を語っているのは、契約の記録よりも菓子のほうです。

ブリュッセルでも、同じ所作

新しく定住するポルトガルの共同体は、いつも同じ荷物を持ってきます。言葉、祭り、そして台所の所作です。ブリュッセルへの到来はハワイよりずっと遅かったものの、仕組みは同じで、だからこそポルトガルのpastelariaは、ありふれた商店とはけっして同じにはなりません。Woolyでは、エテルベークでもウクルでもワーテルローでも、毎日その記憶を大切にしています。焼き上がったpastéis de nataに振るシナモンは、謝肉祭のマラサーダを香らせるものと同じです。ブリュッセルの店舗のひとつで、その香りを確かめにいらしてください。

マラサーダは、その日と結びついたままです。毎日は食べない菓子は、忘れられることがないのです。

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写真：Sherbeey、Wikimedia Commons、CC0。

出典： 農業・農村開発総局（Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural）「Malassadas」；Wikipedia（en）「Malassada」。