Pastel de Vouzela（ヴーゼラの卵クリーム菓子）：誰も書き残さなかったレシピ

粉砂糖は、ケーキを持ち上げた瞬間に舞い上がる。その下の生地はあまりに薄く、割れる前にたわむほどだ。ペステルを口まで運ぶには、壊れやすいものを扱うように平らに保ち、クリームをこぼさないようにしなければならない。

ほかではほとんど見つからず、生まれた場所にしかない。ヴーゼラは、ヴィゼウ県、ベイラ・アルタの小さな町で、テラス・デ・ラフォンイスの中心、セッラ・ド・カラムーロとヴォウガ川の谷のあいだにある。ポルトガル中部で最も守られてきた菓子の一つであり、文字どおりの意味でも、レシピが一般に向けて書かれたことは一度もない。

一つのケーキに二つの物語

ヴーゼラで語られる二つの話は、人物については一致しないが、同じ場所と同じ世紀を指している。ポルトのサンタ・クララ修道院、そして19世紀である。

最初のバージョンでは、ヴーゼラの裕福な家の二人の娘、アナ・アウグスタとマリア・ダ・アセンサンが、世紀の中ごろ、修道院で教育を受ける。そこで修道女たちの菓子作りを学び、家に戻って、その手わざを姉妹やいとこたちに伝える。こうしてケーキは小さな家族の輪の中にとどまった。それは、今もそれを作っている輪とまったく同じである。

二つ目のバージョン、つまり市が採用しているものは、より小説的だ。孤児の少女が幼いころに九人の修道女に引き取られ、そのうち二人はサンタ・クララの修道女だった。14人分の食事をまかなうため、彼女がレシピを生み出したとされる。家庭の、きわめて具体的な問題から生まれたケーキ。食卓にはたくさんの人、お金は少なく、そして卵があった。

生地、クリーム、そして書かれていないこと

ペステル・デ・ヴーゼラは三つの要素からなる。手でのばした、とても薄く軽い生地。ポルトガル修道院菓子全体の特徴である、卵黄と砂糖のクリーム、doce de ovos。そして最後に、直前に置かれる粉砂糖のヴェール。

残りは手わざの問題だ。ヴーゼラの数家族だけが、手作りでこれを作り、そのレシピは一度もその輪の外に出ていない。これは作り話の秘密ではなく、谷の外に出る必要がなかった菓子の、ごく普通の状況である。2019年には、ヴィゼウ県の代表として全国コンクール7 Maravilhas Doces de Portugalの候補に選ばれ、多くのポルトガル人がその名を初めて耳にする機会になった。

修道院菓子の親戚たち

卵黄、砂糖、薄く延ばした生地。同じ文法が国じゅうにあり、修道院から修道院へと受け継がれている。ポルトガルの修道女たちは、きわめて現実的な理由から、卵黄の上に一つの菓子文化を築き、どの家もそこから独自の形を引き出した。

• タントゥガルでは、生地が薄く伸ばされてほとんど透けるほどになり、pastel de Tentúgalになる。
• シャヴェスでは、折り込み生地と塩味の詰め物で、レシピは1862年に、ある見知らぬ女性から買い取られた。
• アヴェイロでは、同じ卵黄が卵の糸になり、シャムまで旅をした。

ペステル・デ・ヴーゼラは旅をしなかった。そこに残った。

ヴーゼラが一年の残りに食べるもの

町はペステルだけで生きているわけではない。復活祭にはfolar de Vouzelaが主役になる。小麦粉、水、卵からなる甘いパンで、砂糖とバターが乗っており、名付け子たちが名付け親に贈っていた。そして市では、屋外の菓子文化が今も見られる。caladinhos、gemas、raivas、cavacas、passarinhas、beijinhos。

カヴァカスは特に触れておきたい。白く糖衣をかけた空洞のケーキで、かつては器として使われた。居酒屋でも祭りでも、そこにワインを注ぎ、最後にはそのグラスを食べた。これは、ポルトガルの市がどのようなものだったかを、長い説明よりよく伝える細部である。

ブリュッセルで

私たちはペステル・デ・ヴーゼラは作っていない。それはいくつかの家族に属しており、それでよいのだ。しかし、それを満たす卵黄のクリームは、私たちのショーケースを通るものと同じである。pastel de Tentúgalに、アーモンドの卵菓子に、そして、ポルトガルの客が説明なしでわかる菓子の棚のすべてに入っている。ここで話していることを知りたいなら、いちばん簡単なのはやはり扉を押すことだ。エテルベークのRue des Tongres、ウクル、ワーテルローで。

写真：Paulo Lopes、CC BY-SA 4.0、Wikimedia Commons 経由。

出典： ヴーゼラ市役所、「Doçaria Tradicional」 ；Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Pastéis de Vouzela」。