Pão de rala：修道女たちが王に贈った、エヴォラの偽のパン

テーブルに置かれ、一秒間、誰もが間違えます。金色の丸い塊で、少し沈んでいて、上が裂け、窯から出したばかりのパンのように白い粉がかかっています。パン切りナイフを探したくなるほどです。しかし一口食べると、パンくずはひとつもありません。アーモンド、砂糖、卵黄、そして中心には金色の糸と、透明なジャム。エヴォラのpão de ralaは、修道女たちの創作であり、もう何世紀も続いています。

祝いの菓子に、貧しい人の名前

名前そのものが、すでに目配せです。ポルトガル語でralaは、挽いた小麦のもっとも粗い部分、良い粉をふるったあとに残る部分を指します。形容詞のraloは、まばら、密度が低い、少量しかないという意味です。したがってpão de ralaとは、文字どおり粗悪な粉のパン、ほかに手段のない人のパンです。

ところが実際はまったく逆です。pão de ralaはdoces conventuaisの大きな一族に属します。砂糖、アーモンド、そして大量の卵黄が使えた、ポルトガルの修道院で生まれた甘味です。ポルトガルの伝統的製品の目録は、大祝祭の日に出される「大いなる華麗さ」の菓子と記しています。この話の妙味は、その菓子が自称するものと、実際のものとの違いにあります。

ほとんど何もなかった修道院

この冗談を理解するには、アレンテージョの中心、エヴォラにあるSanta Helena do Monte Calvário修道院まで遡る必要があります。1565年、国王D. Manuel I^世の娘である王女D. Mariaの発意で創設されました。貧しい館で、そこに住む修道女たちは、ときに食べていくこと自体に本当の困難を抱えていました。

伝統は、pão de ralaの誕生をそこに位置づけています。そして、そこに高貴な訪問者が登場します。

パン、オリーブ、そして水

伝説によれば、幼くして王位についたD. Sebastiãoは、1578年のアルカセル＝キビールの戦いで姿を消すことになる若い王ですが、修道院への訪問を告げました。宮廷の男が、儀礼に通じており、王陛下に軽食を差し出すのが慣例であることを修道院長に思い出させました。修道女は微笑みながら、修道院には「pão ralo」（粗い粉のパン）、オリーブ、水しかないと答えた、といわれています。

その訪問を記念して、修道女たちがpão de ralaを考案した、といわれています。この貧しいパンの見かけを持ち、同時に修道院が出せる最も豊かなものであるケーキです。今日でもエヴォラでは、この記事の写真のように、カカオをまぶしたアーモンド生地の小さな「オリーブ」を添えて売られていることがよくあります。修道院長のメニューは揃いました。パンとオリーブ。あとは水だけです。

ほかの菓子のすべての伝説と同じく、この話も証明はできません。しかし、外見をどう遊ぶかを心得ていた修道院の台所のユーモアを、よく物語っています。

粉の下にあるもの

pão de ralaは、逆向きに作ったパンのように組み立てられます。まず外皮、古いレシピがespécieと呼ぶもの：砂糖、すりおろしたアーモンド、卵黄、少量の水、レモンの皮を、ゆっくり煮て生地にします。冷めたら、円盤状に伸ばします。

中央に、層になった詰め物を置きます。fios de ovos（シロップで煮た卵黄の糸）、ovos moles（卵黄と砂糖のクリーム）、そしてdoce de gila（カボチャから引き出した糸状のジャム）。その後、外皮の縁を立ち上げて全体を包み、小麦やトウモロコシのパンの丸い形にします。粉を薄くまぶし、オーブンに入れれば、そっくりに仕上がります。チョコレートを加える版もあり、色が濃くなります。

切ると、対比が鮮やかです。外はパン屋の粉をふった、つやのない皮。中は、ポルトガルの修道院菓子が卵で作れるものすべてを映す、鮮やかな黄色です。

修道院から修道院へ伝わったレシピ

pão de ralaをこれほどよく知られているのは、十八^世紀の写本のおかげです。エヴォラのSanta Clara修道院の修道女たちが作った菓子のレシピを集めたもので、この修道院は十四^世紀に創設されました。そしてこの写本は貴重な細部を記しています。このレシピは、Santa Helena do Calvário修道院の修道女たちからクラリスの修道女たちに譲られたものでした。

このようにしてdoces conventuaisは生き延びてきました。写され、交換され、修道院から修道院へ受け継がれ、1834年にポルトガルで修道会が解散されたあと、修道院の外に出ていったのです。pão de ralaは生まれた町に残りました。今ではエヴォラ地方の伝統的製品に登録されており、今もその町のpastelariaで売られています。

同じ仕草、ブリュッセルで

pão de ralaはアレンテージョの外ではほとんど見かけませんが、その一族は旅をしてきました。卵黄、煮詰めた砂糖、シナモン、レモンは、ポルトガル菓子の共通の文法であり、同じ文法が良いpastel de nataをつくります。当社のブリュッセルと周辺の店舗（エッテルベークのrue des Tongres、ウカル、ワーテルロー）では、この修道院からの遺産が、一日に何度もショーケースを満たします。

いつかエヴォラを訪れたら、パスタレリアに入って、pão de ralaを頼んでみてください。パンのように見えるものが差し出されます。若い王のように、外見を信じないでください。

写真：Manuel Facas Vicente、CC BY-SA 3.0、Wikimedia Commons経由。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Pão de Rala」 ; Câmara Municipal de Évora、「Imagem do “Pão de Rala – Évora” foi registada. Segue-se o processo de certificação」.