Pinhoada：アルカセールの蜂蜜と松の実のひし形菓子

割る前に、まず音が聞こえます。ひし形を二つに割ると、乾いた小さなパキッという音がし、蜂蜜が歯にしばらくくっついてから、ほどけていきます。中央には、金色の松の実がぎっしりと並んでいます。pinhoadaのアルカセール・ド・サルには、クリームも、生地も、小麦粉もありません。あるのは、蜂蜜と松の実、そしていくつかの動作で身につく技術だけです。

ポルトガルで最も素朴な doce の一つです。そして、風景を最もよく語ってくれるものの一つでもあります。

松の林のなかの町

アルカセール・ド・サルは、リスボンの南、アレンテージョ沿岸部のサド川のほとりにあります。周りの土地は砂地で、多くの作物には貧しいのですが、木にとっては理想的です。pinheiro manso、つまり傘松です。植物学者はこれをPinus pineaと呼びます。その傘のようなシルエットは地方全体の景色の一部で、重い球果には、ポルトガルがpinhãoと呼ぶもの、つまり松の実が詰まっています。

この地方では、松の実の商いは常に重要で、「白い金」というあだ名まで付きました。大航海時代のポルトガルの航海者たちも、ほかの乾果と同じく松の実を持ち歩きました。長く保存でき、小さな体積で多くの栄養を与えるからです。

収穫は冬の仕事

松の実は夏には採れません。収穫は^1月1日から始まります。松ぼっくりは、とても単純な道具を持って木に登る採取者たちが手で外し、その後、eirasと呼ばれる屋外の乾燥場で日光の下に広げられます。

暑さのなかで鱗片が開きます。球果を振って、まだ茶色く硬い殻に包まれた種を落とします。その後、割って、ふるい分け、洗い、乾かします。この工程の最後に残るのは、小さく細長い象牙色のアーモンド、柔らかく、甘さと樹脂の香りを併せ持つものです。一キロの松の実には、たくさんの球果とたくさんの手が必要です。それがあのあだ名の理由です。

三つの所作と、濡らした大理石

パインホアダの作り方は、ポルトガル伝統製品の公式目録に書かれているとおり、数行で済みます。

• 松の実は、殻をむき皮を取ってから、まずオーブンで色づくまで焼きます。
• 蜂蜜を温めます。沸騰したら松の実を入れ、混ざり合ったものが濃くなるまで煮ます。
• 熱い塊を濡らした大理石の上に流し、同じく濡らした麺棒で伸ばします。
• 冷めたら、熱したナイフで切り分けます。

大理石と麺棒にかける水は、ささいなことではありません。蜂蜜があちこちにくっつくのを防ぎます。熱いナイフは、板を割らず、きれいに切れるようにします。結果として、厚さ約半センチの固い板になり、およそ三センチ×五センチのひし形に切り分けられます。茶色で、どの松の実も見えています。

そして包装があります。これはほとんどレシピの一部です。厚い白い紙で、一折りにひし形二つが収まるように包みます。一つずつ開けていくのは、手紙を開けるのと同じです。

市場の菓子が旅の菓子になる

もともとパインホアダは、市や定期市で売られ、食べられる庶民の菓子でした。国中に知られるようになったのは、地理によるものです。アルカセール・ド・サルは南ポルトガルの主要な道路の交差点の一つで、アルガルヴェへ下る道、アレンテージョ沿岸に向かう道、リスボンへ戻る道、いずれもここを通ります。

旅人は立ち寄り、行商人も立ち寄り、人々は白い紙に包まれたひし形を数枚持って帰りました。熱や道の揺れに強い doce は、まさにそのためのものでした。市から市へ、車から車へ、パインホアダはこの町と結びつく名物になりました。

主にクリスマスに作られ、祝いの食卓に並びますが、その評判から地方では一年じゅう見つかります。いつでも食べられます。コーヒーと一緒に、道端で、あるいは帰宅途中に。

アーモンドの菓子と同じ家系

パインホアダは、南ポルトガルがよく知る家系、つまりその国の乾果をもとにした菓子の家系に属します。アルガルヴェでは、アーモンドをマジパンに練って小さな果物の形に彫ります。それはdoce finoの記事で書いたとおりです。アレンテージョでは、松の実に蜂蜜をからめます。二つの地方、二本の木、同じ考え。地面が豊かに与えるものを取り、保存でき、分け合えるものに変えるのです。

そして、ブリュッセルでは？

パインホアダは当店のショーケースにはありません。その町、その市、その道に属するものです。それで良いのです。ただ、その菓子が言っていることは、ブリュッセルのエテルベーク（リュ・デ・トングル）、ウクル、ワーテルローの三店舗で私たちが認めるものと重なります。最高のポルトガルの甘味は、多くの場合、一つの地元の材料と、千回繰り返された所作から生まれるということです。これはtorta de Azeitãoにも当てはまります。同じく大テージョ川の南で生まれ、当店でも味わえます。住所と営業時間は店舗のページにあります。

薄い紙に包まれた宝物

自分を印象づけようとしなかった doce には、何か心を打つものがあります。飾りも、グラサージュも、凝った形もありません。あるのは蜂蜜と松の実と、白い紙の一折りだけです。アルカセールの松の白い金は、道のために包まれています。

写真：傘松の松ぼっくりと松の実、Pomme de pin pignon、Asabengurtza 撮影、CC BY-SA 3.0、Wikimedia Commons より。

出典： 農業・農村開発総局（Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural）「Pinhoada」；Wikipédia（pt）「Pinhoada」。