Pêra Rocha：1836年シントラの庭に偶然生まれた洋梨

首があります。手に取ると、まずそれに気づきます。pêra Rochaは、ベルギーの市場で見かける丸い洋梨とは似ていません。軸に向かって伸びており、淡い緑の皮には小さな赤茶の斑点が散らばっていて、まるでシナモンを振りかけたかのようです。ポルトガルでは九月に出回り、立ったまま食べて、あごを拭うことがよくあります。

誰も植えなかった木

この話は、ひとつの農場と、ひとつの年号に収まります。1836年、シントラで、Pedro António Rochaという地主が、誰も品種を特定できない洋梨の木を自分の土地で見つけました。注文したのでも、選んだのでも、わざと植えたのでもありません。木はそこにあり、見事な実をつけていたのです。

彼がそれをどう扱ったかは、当時の空気をよく物語っています。毎年九月、収穫の時期になると、Rochaは近所の人々や友人を招いて味見をさせました。実は口から口へ、そして庭から庭へと渡っていきました。やがて、それを見つけた人の名がつくことになります。果物にはそう多くあることではありません。

種ではなく、接ぎ木で伝わるもの

ひとつの植物学の細部が、残りのすべてを説明します。洋梨の種からは、その種の元になった洋梨は決して再び生まれません。どの実生も新しい個体で、ほぼ必ず期待を裏切ります。果物をそのまま残す方法は、古代から知られたひとつしかありません。残したい木から枝を取り、別の洋梨の木に接ぎ木することです。

Rochaが周囲に配っていたのは、まさにそれです。種ではなく、穂木です。近所から近所へと、品種はシントラを離れ、さらに北のオエステ地方へ広がりました。つまり、ポルトガルのすべてのRochaの洋梨の木は、農場で偶然見つかった同じ一本の木から、接ぎ木を重ねて生まれたのです。事故から生まれた果樹園全体です。

オエステ、山脈と大西洋のあいだ

オエステ地方はポルトガル大陸部の最西端で、リスボンと海に挟まれた細長い土地です。海風が吹き抜け、シントラの山並みが風よけになり、冬は暖かすぎずに穏やかです。洋梨はそこで居心地のよい場所を見つけました。

2003年以来、そこで育つ果実は欧州の原産地呼称保護を受けています。Pêra Rocha do Oesteで、二十九の自治体にまたがっています。レシピでもチーズでもなく、ひとつの果実品種が育つ場所を守り、間接的にはシントラの一人の園芸家の記憶を守る、ヨーロッパでも数少ない呼称のひとつです。

カレパ、こすっても落ちない錆

pêra Rochaはラベルがなくても見分けられます。黄緑の皮、日の当たった側がときおりバラ色を帯び、そばかすのような斑点が散らばっています。そしてとりわけ、軸とへたのまわりにある、日焼けした色の、指で触るとわずかにざらつく部分。ポルトガル人はこれをcarepaと呼びます。汚れではなく、ましてや欠点でもありません。品種の署名であり、ポルトガルの買い手なら、それがないほうを疑うでしょう。

収穫は八月下旬から始まり、数週間にわたって続きます。その後、洋梨は驚くほどよく保存されます。市場には春まで、五月まで並びます。そしてその間に変化します。収穫時はパリッとして、もろく、ほぼ乾いていますが、週を追うごとに甘みが増し、果肉はとろけるような、ジューシーで、ほとんどクリーミーなものになります。

この二つの性質が、料理での使い道を説明しています。硬いうちは、加熱しても崩れてコンポートになることがありません。熟せば、ナイフ以外には何も必要としません。

Peras bêbedas：食卓にのぼる洋梨

ポルトガルで最も一般的な洋梨のデザートは、遠慮のない名前を持っています。peras bêbedas、酔った洋梨。実の皮をむき、軸は残し、赤ワイン、ときにはポートワイン、砂糖、シナモンスティック、柑橘の皮とともに鍋に並べ、ゆっくり煮ます。

深い、ほとんど紫がかった赤色になって出てきて、スプーンで掛けられる煮詰めたシロップの中に立っています。食事の締めくくりに長くいる食卓のためのデザートで、翌日のほうがおいしいので前の晩に作ります。

ここでのシナモンは飾りではありません。ポルトガル菓子全体の中心の香辛料で、大きな食卓を締めくくるミルクライスのarroz doceにも、厚く敷かれています。季節については、オエステで同じ時期に何が起こっているかを見ると理解しやすくなります。洋梨を収穫するあいだ、ブドウも摘み、かつては夜通しuvadaを煮ていました。砂糖を使わない、ブドウ収穫のお菓子です。この地方の九月は、あまり眠れない月です。

九月、ブリュッセルで

私たちは洋梨をショーケースに並べません。私たちの仕事は果樹園ではなく、オーブンから始まります。しかしpêra Rochaは、私たちがよく知っている何かを物語っています。ポルトガル人の頑固さ。特定のもの、果物、動作、火加減を守り、それを改良するのではなく、そのまま伝えようとする態度です。同じ論理によって、pastel de nataは、二世紀後の今でも、パイ生地のパリッとした音と、クリームの濃い色の斑点で評価されるのです。

私たちのブリュッセルと周辺の店舗（エッテルベークのrue des Tongres、ウカル、ワーテルロー）では、九月はそういう味がします。濃いコーヒー、シナモン、一日に何度も補充されるショーケース。近所のポルトガル系の食料品店でpêra Rochaに出会ったら、しっかりした実を選んでください。家で、冬までゆっくり熟していきます。

シントラの農場にある知られていない洋梨の木、そして木を自分だけのものにせず、穂木を近所の人々に配った一人の男。小さな話です。しかし、残りのすべてはここから来ています。

出典： 欧州委員会 - 農業・農村開発、「Pera Rocha do Oeste（AOP）」 ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Pêra Rocha do Oeste DOP」.