Bolo Dona Amélia：香辛料が止まったトウモロコシのケーキ

粉砂糖のヴェールの下には、ほとんど砂のような、トウモロコシの色を保った詰まった生地があります。bolo Dona Amélia は、ほかのどのポルトガル菓子にも似ていません。pão de ló の軽さも、pastel の薄くパリッとした層も求めません。緊密で、濃い色で、深く香り、温かい小さな石畳のように手の中に収まります。

これは、ポルトガル本土から約1,500キロ離れた、アソーレス諸島のテルセイラ島から来ています。大西洋の真ん中で生まれた菓子がなぜシナモンとクローブの香りがするのか、理解するには、レシピの本よりも海図を開くほうがよいでしょう。

アングラ・ド・エロイズモ、誰も避けられなかった寄港地

テルセイラがどこにあるか見てください。まさに立ち寄らざるを得ない場所です。15世紀から、19世紀の蒸気船の到来まで、アングラ・ド・エロイズモの湾は大西洋航海に欠かせない寄港地でした。リスボンとゴアを結ぶ航路 Carreira da Índia から戻る船は、テージョ川への最後の直線コースの前に、そこで食料と水を補給しました。ブラジルから戻る船も同じです。

16世紀の年代記作者、ガスパール・フルトゥオーゾは、この町を「大洋西方の寄港地」と呼びました。それは比喩ではありません。湾の周りには、何か月も海にいた乗組員に補給し、手当てするために、要塞や病院が建てられました。小さな島の町が、帝国全体の船倉の中身が年々通り過ぎるのを眺めるようになったのです。

そしてその船倉には、香辛料がありました。胡椒、生姜、クローブ、そして何より、セイロン産のシナモン。16世紀初頭からポルトガル人が積み込み始めた、細い樹皮です。寄港するたびに、その積み荷の一部が陸に残りました。物々交換され、売られ、贈られたのです。小麦粉が稀少で高価な島では、これらの香りが、ひとつのお菓子の全体を支える素材になりました。

トウモロコシ、糖蜜、そして手の届くものだけ

bolo Dona Amélia は、島の人々のためのケーキです。その基本は小麦粉ではなく、farinha de milho（トウモロコシ粉）です。アメリカ大陸から来た植物で、アソーレスには早くから根づき、火山性の土壌と湿った気候では、小麦よりもよく育ちました。このトウモロコシ粉が、噛むとざらりとした、ヨーロッパのどこにもないような粒の多い生地を生み出しています。

甘味料も白砂糖ではありません。mel de cana（サトウキビの糖蜜）で、暗く、甘草のような風味です。アソーレスとマデイラは、大西洋で最初にサトウキビを試した場所であり、そこから採れる濃いシロップは、精製糖よりずっと安価でした。数世紀前に、円錐形の塊となってフンシャルから Bruges と Anvers へ向かったあの砂糖です。バター、卵、シナモン、クローブを加えれば、ケーキのできあがりです。

小さな分量で焼き、角が立つ型で焼いて、ほとんど黒くなるまでオーブンから出します。粉砂糖は最後に、雪のように上からかけます。コントラストは見事です。上は白く、下は深い茶色。

インド旅のケーキから、王妃のケーキへ

王妃の名を冠する前は、このケーキは bolo de Índia（インドのケーキ）と呼ばれていました。名前は、それが何であるかをそのまま示していました。船が港に残していったものから生まれた菓子です。

1901年の初夏、カルロス1世王と、オルレアンのアメリア王妃がマデイラ、そしてアソーレスを訪れます。テルセイラでの滞在は、7月初めの3日間でした。アングラの婦人会の女性たちは、王妃に、島が最も得意とするものを使ったケーキを贈ります。地元のトウモロコシ、糖蜜、バター、そして寄港地のスパイスです。王妃はケーキを気に入りました。名前が付けられ、以来、その名前から離れることはありませんでした。

今日、テルセイラでは queijadas Dona Amélia とも呼ばれ、島のほぼすべてのパステラリアで見つかります。アソーレスの人々が出発するときに持っていき、帰ってきたときにも持ち帰るお菓子になりました。旅行かばんのための菓子です。ポルトガルのどの地域にも、そういうものがあります。

一つの寄港地が語ること

このケーキには、とても的確なことが一つあります。同じ一切れに、三つの大陸の味がします。アメリカのトウモロコシ、大西洋を運ばれたサトウキビ、アジアの香辛料。これらの材料は、どれもアソーレスで生まれたものではありません。どれもここに立ち寄ったのです。

要するに、これがポルトガル菓子の定義そのものです。ポルトガル菓子は、ほとんど何も一人で発明していません。通りかかったものを集め、それを何に使うかを知っていたのです。海の真ん中の諸島は、その方法をこれ以上わかりやすく示すことはできなかったでしょう。

Wooly、同じ航路が小さな箱に

Wooly では bolo Dona Amélia は作っていませんが、そこに語られる航路は、毎日私たちのショーケースにあります。pastel de nata の上に、オーブンから出た直後に振るシナモンも、同じ船と寄港地の歴史から来ています。ブリュッセルに来られたら、私たちの店舗はそれを実感するのに良い場所です。シナモンを少し多めに、とお願いしてみてください。きっとその理由がよくわかります。

そして、もしある日、粉砂糖の雪をかぶった小さな茶色いケーキを、ポルトガル料理店のメニューで、あるいはアソーレスから戻ってきたスーツケースの中で見かけたら、その後ろには港があるのだと思い出してください。

写真：アングラ・ド・エロイズモ湾（テルセイラ島）、Franzfoto、CC BY-SA 3.0、Wikimedia Commons 経由。

出典： Centro de Artesanato e Design dos Açores（アソーレス地方政府）「Donas Amélias」 ；UNESCO World Heritage Centre「Central Zone of the Town of Angra do Heroismo in the Azores」。