Doçaria de feira de Vouzela：市場で菓子を売っていた doceiras の物語

祭りの広場を想像してください。Lafões 地方、ロマリア（巡礼祭）の日です。パラソルの下や簡素なテーブルの上で、女性たちが乾いた菓子をかごに並べています。切り分けて食べるケーキではありません。歩きながら、ワインを一口ずつ飲む合間につまむ、乾いたビスケットや小さなボロスです。

ビスケットの一家まるごと

ヴーゼラの doçaria de feira は、ひとつのケーキを指す言葉ではありません。caladinhos、bolinhos de gema、belindres（または melindres）、raivas de Fataunços、cavacas、passarinhas、beijinhos からなる一家です。いずれも小麦粉、砂糖、卵という同じ単純な基本を使います。違いは、形、食感、そして糖衣にあります。

ポルトガルの伝統製品の目録である DGADR の資料は、大きさを示しています。caladinho は約12cmの平たい円盤で、表面がパリッとしています。belindre はより小さく、約8cmで、乾いてしっかりしています。raiva は約10cmの馬蹄形で、先端がより濃く色づいています。cavaca は最も印象的で、大きさと形はボウルのようです。約35cmに達することもあります。beijinhos は小さく中がくぼんでおり、約4cmです。

秘密は薪窯にあります

資料によると、レシピは単純で、仕上がりは主に薪窯の温度と、その温度の安定性で決まります。caladinho の場合、卵を丸ごと、砂糖、ひとつまみの塩、シナモン、レモンの皮と果汁と一緒に泡立てます。生地が白っぽくなり、小さな「目」ができるまで続けます。小麦粉を加えてこね、バターと粉をはたいた天板に、生地をスプーンで落とします。

belindre は同じ方法で作りますが、レモンもシナモンも使いません。bolinhos de gema は belindre のレシピを踏襲します。焼いて冷ましたら、「point fil」まで煮詰めた砂糖のシロップを薄くかけ、白くなるまで泡立てて、円や渦巻きの模様を描きます。

ワインを飲むためのカヴァカス

カヴァカスは、焼くと椀の形になり、その後、内側も外側も糖衣をかけます。20世紀半ばまで、地方の居酒屋では赤ワインをこのビスケットに注いで出していました。液体を保てるほど硬く、水を通さなかったのです。Pastéis de Portugal の「Sabia que…」欄の資料が伝えています。

菓子を売っていた女性たち

これらの菓子の地元の市での販売は、19世紀末から20世紀初頭にかけて記録されています。Nossa Senhora do Castelo の祭りを写した1904年の写真には、すでに菓子のかごを持つ女性たちが写っています。DGADR は、doceiras が大きな宗教祭で特に求められていたと記しています。菓子を作れる家庭も、レシピを手にできる家庭も少なかったためです。1940年以降、生産は拡大し、特に女性にとって重要な経済活動になりました。

地元に伝わる話では、ポルトに住む二人の姉妹が、1834年（ポルトガルで修道会が廃止された年）以降、クララ会の修道院からヴーゼラにこのレシピを広めたとされています。しかし、これを示す文書はありません。Pastéis de Portugal の資料も、これは伝承による仮説であり、証明された事実ではないと繰り返しています。

共同窯

DGADR は日常の一場面も記しています。ヴーゼラには長いあいだ共同窯があり、大量のパンが焼かれ、地域の菓子も焼かれていました。女性たちは町や近隣の教区から歩いてやって来て、重い masseiras（大きな練り桶）を頭に載せていました。

今日どこで味わえるか

ヴーゼラでは、doces de feira は菓子店、市場、町の祭りで見つかります。caladinhos、gemas、belindres、cavacas、beijinhos は、Fataunços の展示会で今も紹介されています。passarinhas は主に、伝統が受け継がれている場所の祭りの日に戻ってきます。ガイドのおすすめは、コーヒーか、Dão の赤ワインです。

ブリュッセルでは？

当時のレシピをそのまま再現するとは言いません。それでもブリュッセルでは、私たちの菓子作りは同じ論理に従っています。シンプルなレシピ、基本的な材料、そして焼き加減への絶えざる注意です。Etterbeek、Uccle、Waterloo の店舗では、日々のポルトガル菓子をご覧いただけます。まずはpastel de nata（ポルトガル風エッグタルト）です。ブリュッセル内の自宅まで配達しており、店舗の住所はサイトに掲載しています。

ヴーゼラの doceiras は、市場を作業場に変えました。生地は家で作られ、販売は屋外で、誰の目にも見える場所で行われていました。

出典： DGADR, 「Doçaria de Feira de Vouzela」 ; Pastéis de Portugal, 「Doçaria de Feira de Vouzela」 ; Câmara Municipal de Vouzela, 「Doçaria tradicional」.

写真：Wikimedia Commons, « Cavacas, Doçaria Regional », CC BY-SA 4.0.