Pão de Deus: het broodje dat elke Portugese ochtend geurt naar kokos

Een lauw, bijna rekbaar kruim wanneer je het openscheurt, bedekt met een zachte, lichtjes gouden kokoslaag — dat is vaak het allereerste wat je eet in Portugal, staand aan de toonbank van een pastelaria, met een sterke koffie ernaast. Pão de Deus, letterlijk "brood van God", heeft nochtans niets plechtigs. Het is een alledaags broodje, uit elke buurt, voor elke generatie.

Zijn verhaal begint in de volkse bakkerijen van Lissabon, rond de eeuwwisseling naar de twintigste eeuw, toen bakkers restjes broodbeslag wilden opwaarderen door ze te bedekken met een zoet mengsel van geraspte kokos, suiker en eiwit. Het gebaar was toen evenveel zuinigheid als plezier: niets ging verloren, en wat overbleef werd, bijna per ongeluk, een van de meest geliefde broodjes van het land. Vandaag vind je het nog steeds op elke toonbank, van het buurtcafeetje tot de grote banketbakkerijen van de Chiado, altijd op dezelfde plek: net naast de kassa, zodat je het kan meenemen zonder echt te stoppen.

Wat een goede pão de Deus onderscheidt, is niet de vorm — rond, licht platgedrukt, soms met een kruis ingesneden voor het bakken — maar de balans tussen het kruim, dat zacht en licht brioche-achtig moet blijven, en de kokostopping, die aan de oppervlakte lichtjes moet knapperen zonder ooit droog te worden. Een slechte pão de Deus herken je in één hap: te droog, en de kokos valt als poeder uiteen; te vochtig, en ze glijdt weg zonder ooit vast te zitten. De goede eet je in stilte, met halfgesloten ogen, met die eenvoudige voldoening van dingen die niet ingewikkeld hoeven te zijn om perfect te zijn.

Precies dat broodje, in zijn eenvoudigste en eerlijkste vorm, maken wij bij Wooly. Geen etalagestuk, geen exclusief product — gewoon het broodje dat je op een gewone dinsdagochtend in Lissabon zou eten, met evenveel aandacht voor het deeg als voor eender welke van onze pastéis de nata. Onze bakkers kneden het deeg dezelfde ochtend, laten het rijzen zolang nodig is, en beleggen elk broodje met de hand, zonder haast.

De volgende keer dat u langskomt bij een van onze zaken — in Stockel, Tongeren, Ukkel of Waterloo — laat dan, voor één keer, de reflex naar de pastel de nata even los, en proef dit kleine kokosbroodje dat al meer dan een eeuw de gewoonste ochtenden van Portugal begeleidt. Vaak zit net in die kleine gewoontes, meer dan in de grote pâtisserie, de echte smaak van een land.

Photo : mapa.mundi — CC BY-SA 2.0, via Flickr