Pão de Deus: het broodje dat elke Portugese ochtend geurt naar kokos

Een lauw, bijna rekbaar kruim wanneer je het openscheurt, bedekt met een zachte, lichtjes gouden kokoslaag: dat is vaak het allereerste wat je eet in Portugal, staand aan de toonbank van een pastelaria, met een sterke koffie ernaast. Pão de Deus, letterlijk "brood van God", heeft nochtans niets plechtigs. Het is een alledaags broodje, uit elke buurt, voor elke generatie.

Zijn verhaal gaat terug tot het begin van de twintigste eeuw: brooddeeg verrijkt met ei en suiker, dat vóór het bakken wordt bedekt met een zoet mengsel van geraspte kokos, suiker en eiwit. Waar het precies voor het eerst werd gebakken, is niet gedocumenteerd, maar dit eenvoudige broodje werd een van de meest geliefde van het land. Vandaag vind je het nog steeds op elke toonbank, van het buurtcafeetje tot de grote banketbakkerijen van de Chiado, altijd op dezelfde plek: net naast de kassa, zodat je het kan meenemen zonder echt te stoppen.

Wat een goede pão de Deus onderscheidt, is niet de vorm (rond, licht platgedrukt, soms met een kruis ingesneden voor het bakken) maar de balans tussen het kruim, dat zacht en licht brioche-achtig moet blijven, en de kokostopping, die aan de oppervlakte lichtjes moet knapperen zonder ooit droog te worden. Een slechte pão de Deus herken je in één hap: te droog, en de kokos valt als poeder uiteen; te vochtig, en ze glijdt weg zonder ooit vast te zitten. De goede eet je in stilte, met halfgesloten ogen, met die eenvoudige voldoening van dingen die niet ingewikkeld hoeven te zijn om perfect te zijn.

Bij Wooly maken we geen pão de Deus. Maar we houden van wat het broodje vertelt: geen etalagestuk, geen exclusief product, gewoon het broodje dat je op een gewone dinsdagochtend in Lissabon eet, dat de buurtbakker dezelfde ochtend kneedt, laat rijzen zolang nodig is en met de hand belegt, zonder haast.

De volgende keer dat u in Portugal bent, laat dan, voor één keer, de reflex naar de pastel de nata even los, en proef dit kleine kokosbroodje dat al meer dan een eeuw de gewoonste Portugese ochtenden begeleidt. Vaak zit net in die kleine gewoontes, meer dan in de grote pâtisserie, de echte smaak van een land.

Bronnen: Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (chronique Virgílio Nogueiro Gomes), “Pão de Coco | Crónica Virgílio Nogueiro Gomes”.

Photo : mapa.mundi, CC BY-SA 2.0, via Flickr