Bola de Berlim, het gebakje dat naar de Portugese zomer smaakt

1. "Bolas, bolas de Berlim!" Op de stranden van Costa da Caparica of Ericeira klinkt die roep al generaties lang zodra de zomer begint. Een marktkramer met een rieten mand tegen zijn heup baant zich een weg tussen de handdoeken door, op zoek naar klanten voor zijn gouden bolletjes deeg, opengesneden en rijkelijk gevuld met nog koele custardcrème. Je neemt een hap, de crème loopt een beetje over je vingers, er kleeft zand aan je handen — en zo hoort het ook.

De naam bola de berlim verwijst naar een historisch detail: het gebakje is geïnspireerd op de Duitse Berliner, een gevuld gebakje dat in de negentiende eeuw werd meegebracht door Midden-Europese banketbakkers die zich in Portugal vestigden. De Portugezen maakten er iets heel eigens van: in plaats van jam kwam er een romige eiercrème, veel dichter bij de nationale voorkeur voor zoetigheden op basis van eierdooiers — dezelfde familie als de pastel de nata of de toucinho do céu. Het resultaat is een gebakje dat niets Duits meer heeft behalve de naam, en dat inmiddels net zo'n zomersymbool is geworden als de gegrilde sardine of een dikke plak watermeloen.

Wat opvalt aan dit ritueel, is de radicale eenvoud ervan. Geen winkel, geen toonbank: alleen een mand, een strand, en een rij vakantiegangers in badpak die geduldig wachten op hun beurt. Juli is in Portugal ook de maand waarin de marktkraampjes overlopen van zongerijpte vijgen en sappige pruimen — vruchten die later in het seizoen worden verwerkt tot confituren en vullingen voor de gebakjes van eind zomer. Die overvloed van de Portugese kalender, waarin elk seizoen zijn eigen lekkernij meebrengt, is precies wat we bij Wooly proberen door te geven.

Wij hebben geen strand in Brussel, en geen marktkramer op de kasseien van Stockel of Ukkel. Maar de geest van de bola de berlim — die royale eiercrème, dat nog lauwe deeg dat licht kraakt voor het toegeeft — dat is precies wat we in onze ateliers proberen te bewaren. Elke dag werken onze banketbakkers met dezelfde familie van crèmes als die uit de manden op de Portugese stranden, met hetzelfde ambachtelijke gebaar: traag gebakken, precies goudbruin, royaal gevuld maar nooit overdreven zoet. Zo brengen we een stukje Portugese kust naar onze vier Brusselse winkels, zonder dat er zand tussen je vingers hoeft te zitten.

Zin in een vakantiesmaak zonder het vliegtuig te nemen? Kom dan langs bij Stockel, Etterbeek (Tongeren), Ukkel of Waterloo. Onze toonbanken kijken niet uit op de Atlantische Oceaan, maar de eerste hap lijkt er verrassend veel op.