Queijada de Sintra: het koekje waarmee je eeuwenlang belasting kon betalen

In het kort: De queijada van Sintra is een klein gebakje van verse kaas, suiker en kaneel in een dunne korst, kleiner dan een pastel de nata. In Sintra maakte men het al in de 13e eeuw, onder Sancho II, en eeuwenlang werd er belasting mee betaald. De naam zou van het Arabische quyyata komen.

1. Een dun korstje dat meteen breekt onder je tanden, een lauwe vulling van verse kaas en kaneel die net iets aan je vingers blijft plakken, de queijada de Sintra lijkt op geen andere Portugese lekkernij. Kleiner dan een pastel de nata, bescheidener, bijna verlegen. En toch heeft dit koekje een verhaal dat weinig gebakjes ter wereld kunnen evenaren: eeuwenlang gebruikte men het om belastingen te betalen.

We gaan terug naar de 13e eeuw, onder koning Sancho II. In de koele heuvels van Sintra, in de schaduw van kastelen en mist die opstijgt vanuit de Serra, maakten boeren dit koekje al van schapen- of koeienkaas, suiker en kaneel. Het woord zelf zou afstammen van het Arabische quyyata, een teken dat het recept mogelijk nog ouder is, overgeleverd uit de tijd van de Moorse invasies. Wat vaststaat: in de middeleeuwen had de queijada zo'n erkende waarde dat boeren ze aan grondbezitters en zelfs aan de koninklijke familie schonken om huur en belastingen te vereffenen. Een koekje als ruilmiddel, moeilijk om een mooiere eer aan vakmanschap te bewijzen.

Met de tijd ging Sintra zijn queijadas op grotere schaal produceren. Vanaf het midden van de 18e eeuw vestigden zich familiebedrijven in de stad, elk jaloers wakend over hun eigen recept. Nog vandaag houden bepaalde pastelarias in Sintra hun precieze verhoudingen geheim: dezelfde bloem, dezelfde verse kaas, dezelfde eierdooiers en dezelfde kaneel, maar een geheime dosering die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Men zegt dat twee queijadas van twee buurhuizen nooit helemaal hetzelfde smaken, en dat de inwoners van Sintra ze met hun ogen dicht zouden herkennen.

Precies die combinatie van schijnbare eenvoud en verborgen precisie spreekt ons bij Wooly aan. Onze pastéis de nata en pastéis de Tentúgal rusten op hetzelfde principe: een handvol eerlijke ingrediënten (bloem, eieren, room, kaneel) maar een precies gebaar, elke dag herhaald, dat het verschil maakt tussen fabrieksgebak en gebak met een ziel. Elke dag herhalen onze teams in onze winkels in Stockel, Etterbeek (Tongeren), Ukkel en Waterloo diezelfde aandacht voor detail: het bladerdeeg dat precies goed moet kraken, de vulling die romig moet blijven zonder vloeibaar te worden, de kaneel gedoseerd met dezelfde regelmaat als in Sintra acht eeuwen geleden.

De queijada herinnert ons ook aan iets wat we soms te snel vergeten: Portugees gebak is nooit zomaar een dessert. Het is een stukje geschiedenis dat je in je hand houdt, een manier waarop een heel land vertelt over zijn relatie met tijd, grond en overdracht. Wie in Brussel in een typisch Portugees gebakje bijt, geniet niet alleen, die zet op zijn manier een keten van handen verder die teruggaat tot de heuvels van Sintra.

Queijadas liggen niet in onze toonbanken. Wil je dezelfde traditie in Brussel proeven, kom dan langs in een van onze Wooly-winkels: pastel de nata, pastel de Tentúgal en de rest van ons typisch Portugees gebak wachten op je.

Bronnen: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, “Queijadas de Sintra” (traditionele Portugese producten); Visit Sintra (Câmara Municipal de Sintra), “Queijadas de Sintra”.

Foto: Edvaldo LL Souza, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons