Travesseiro van Sintra: het gebakje dat Sintra veroverde

In het kort: De travesseiro van Sintra is bladerdeeg in de vorm van een kussen, gevuld met een crème van eieren, suiker en amandelen en bestrooid met poedersuiker. Hij komt van Casa Piriquita, in 1862 in Sintra geopend door Constança Gomes. Wooly Pâtisserie verkoopt hem nog niet in haar winkels.

Sintra is Lissabon niet. De stad ligt hoger, tussen de heuvels, en blijft zelfs in juli vaak tot in de late ochtend in de mist gehuld. Die eigenheid zit ook in het gebak. In 1862 opende Constança Gomes er Casa Piriquita: een bijnaam die ze later kreeg van koning Dom Carlos I, die haar kleine gestalte grappig vond, en die uitgroeide tot de naam van de zaak. Het koningspaar bracht elke zomer door in Sintra en was verzot op de queijadas van het huis. Pas tijdens de Tweede Wereldoorlog, in de jaren 1940, bedacht de volgende generatie iets nieuws op basis van een oud receptenboekje dat toevallig werd teruggevonden: de travesseiro was geboren. Het exacte recept blijft al vijf generaties een goed bewaard familiegeheim.

Wie op een julimorgen voor Casa Piriquita staat, ziet vooral de wachtrij. Toeristen en vaste klanten, allemaal voor hetzelfde: bladerdeeg gevouwen in de vorm van een kussen, gevuld met een crème van eieren, suiker en amandelen, en rijkelijk bestrooid met poedersuiker. De naam verwijst naar die zachte, gevulde vorm: al bewijst de eerste hap net het tegenovergestelde: een scherp, bijna luid krokant laagje, voordat de crème het overneemt. Deze zomer staat de travesseiro trouwens in de TasteAtlas-lijst van beste gebakjes ter wereld, naast de pastel de nata en de bola de Berlim. Niemand in Sintra is daar verbaasd over: Piriquita geldt hier al lang als de uitvinder van een klassieker.

Wat dit gebakje bijzonder maakt, is zijn plaats in een hele familie van Portugese kloosterrecepten: zoetigheden rijk aan eieren en suiker, ooit bedacht door nonnen die eiwit gebruikten om hun kappen te stijven en iets moesten doen met de overgebleven dooiers. De travesseiro hoort, net als de pastel de nata en de pastel de Tentúgal, bij die traditie waarin het deeg dient als jasje voor een gulle, goudkleurige crème.

Bij Wooly hebben we (nog) geen travesseiro in de winkel: het recept blijft tenslotte een goed bewaard familiegeheim uit Sintra. Maar hetzelfde vakmanschap vinden we elke dag terug in onze Pastel de Tentúgal: dun, goudbruin deeg, met de hand uitgetrokken, dat breekt onder de tand en een romige, zijdezachte crème vrijgeeft. Een andere pastelaria, een andere stad, maar dezelfde ambachtelijke overtuiging, geen bocht afsnijden, geen suiker om de suiker.

Zin in flinterdun, krokant deeg? De Pastel de Tentúgal ligt klaar bij Wooly in Stockel, Etterbeek (Tongeren), Ukkel of Waterloo. Geen Sintra, maar wel diezelfde vrijgevigheid in elke laag deeg.

Ontdek onze Pastel de Tentúgal en andere typisch Portugese gebakjes in de winkel of via de webshop.

Bronnen: Comércio com História (programme public portugais), “Piriquita Antiga Fábrica de Queijadas”; Visit Sintra, “Travesseiros”.

Foto: Philip Mallis from Melbourne, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons