Salame de chocolate: de Portugese chocoladeworst

De salame de chocolate lijkt op een worst, wordt in plakjes gesneden als een worst, en bevat geen gram vlees. Het is een rol van chocolade en koekjes, zonder oven, die elke Portugese grootmoeder maakt. Hier lees je wat het is, waar het vandaan komt, en het traditionele recept — dat in twintig minuten klaar is.

Onderstaand recept is de klassieke Portugese versie, uit de familiekookboeken. Het is niet het onze — dat blijft in het atelier.

Wat is een salame de chocolate?

Het is een mengsel van chocolade, boter, suiker, ei en gebroken droge koekjes, opgerold tot een worst in papier en koud opgesteven. Eenmaal gesneden tekenen de lichte koekjesstukken op de donkerbruine ondergrond precies het vet van een droge worst. Vandaar de naam.

Er komt geen oven aan te pas. De koude doet alles: boter en chocolade stijven op en sluiten de koekjes in. Daarom is dit het eerste dessert dat men in Portugal leert maken, vaak rond acht jaar.

Salame, salaminho, chocoladeworst: de namen

In Portugal zegt men salame de chocolate, soms salaminho voor kleine porties. In Italië bestaat hetzelfde onder de naam salame di cioccolato, en over de precieze oorsprong twisten beide landen — zonder uitkomst, zoals wel vaker.

Wat de Portugese versie onderscheidt, is het gebruikte koekje: de bolacha Maria, een rond droog koekje, weinig gesuikerd, bijna neutraal. Het weekt niet door en blijft dagenlang knapperig.

Met of zonder rauw ei?

Het traditionele recept bevat een rauw ei, dat zorgt voor de binding en het kenmerkende smeltende karakter. Dat is vandaag ook wat veel mensen tegenhoudt.

Twee eerlijke oplossingen: gepasteuriseerd ei gebruiken, verkrijgbaar in pakjes, of het ei weglaten en compenseren met 2 eetlepels gecondenseerde melk met suiker. Het resultaat is iets steviger, iets minder smeltend, maar prima. Beide versies worden in Portugal gemaakt.

Het traditionele recept, stap voor stap

Ingrediënten (één rol, ongeveer 20 plakjes)

• 200 g droge koekjes type Maria
• 100 g zachte boter
• 100 g suiker
• 50 g ongezoete cacaopoeder
• 1 ei (bij voorkeur gepasteuriseerd)
• 2 eetlepels sterke koffie, afgekoeld
• 1 snuf zout

De werkwijze

1. Breek de koekjes. Met de hand, in onregelmatige stukken ter grootte van een nagel. Vooral niet in de keukenmachine: poeder geeft een egale rol, zonder het worsteffect.
2. Klop boter en suiker romig. Werk tot een lichte, gladde crème.
3. Voeg cacao, ei, koffie en zout toe. Meng tot de bereiding homogeen en glanzend is.
4. Meng de koekjes erdoor. Met een spatel, zonder te pletten. Het mengsel moet stevig en plakkerig zijn.
5. Rol op. Stort op een groot vel bakpapier, sluit en rol stevig aandrukkend om lucht te verdrijven, draai dan de uiteinden dicht als een snoepje.
6. Minstens 4 uur koelen, een nacht is beter. De koude moet de hele rol doortrekken.
7. Snijden. Tien minuten vooraf uit de koelkast halen, papier verwijderen, plakjes van een centimeter snijden met een glad mes.

De drie klassieke fouten

De koekjes fijnmalen. De meest voorkomende. De salame verliest zijn tekening en wordt een gewone chocoladerol. De stukken moeten zichtbaar en onregelmatig zijn, en er moeten grote bij zitten.

Te warme boter. Gesmolten boter wordt niet romig: ze maakt het mengsel olieachtig en scheidt uit in de koude. Je hebt zachte boter op kamertemperatuur nodig, nooit vloeibaar.

Losjes oprollen. Ingesloten lucht laat gaten in het midden achter en de rol breekt bij het snijden. Je trekt het papier stevig aan, als een snoepje, tot je de rol compact voelt worden.

Hoe men hem serveert in Portugal

Op het einde van een familiemaaltijd, in dikke plakken, vaak rechtstreeks op de plank. Op kinderfeestjes, waar hij het zonder koeling uithoudt zolang het vieruurtje duurt. En vlak voor het serveren door bloemsuiker gerold, om de witte bloem van een droge worst na te bootsen — een detail waar kinderen dol op zijn.

Hij houdt een week in de koelkast, goed verpakt, en laat zich uitstekend invriezen.

En als je geen vier uur hebt

Het recept is eenvoudig, maar het vraagt een nacht koelen, en netjes snijden valt niet mee. Wij maken de onze in Brussel, in de versies chocolade, Oreo en limoen, in onze vier winkels.