Cynamon cejloński: kora, na którą Portugalczycy natrafili przypadkiem

Na jeszcze ciepłym pastel de nata pojawia się na końcu. Kciuk na brzegu pudełka, szczypta, pół obrotu nadgarstka i po wszystkim. Ten gest trwa sekundę i nikt na niego nie patrzy. A jednak jest zwieńczeniem jednej z najdłuższych historii handlowych, jakie Portugalia napisała.

Ten brunatny proszek bowiem nie jest przyprawą jak każda inna. To kora.

Co naprawdę kładzie się na pastéis

Cynamon nie rośnie w ziarnach, w strąkach ani w jagodach. Pochodzi z drzewa, cynamonowca, z którego zdejmuje się wewnętrzną warstwę kory, miękką i jasną. Odrywa się ją ręcznie, długimi pasami, a potem suszy. W trakcie suszenia pas zwija się sam i tworzy rurkę, którą nazywa się laską, a Anglicy obrazowo nazywają ją quill, gęsim piórem do pisania.

Laska nie jest więc wyrzeźbiona. To efekt suszenia. Dlatego laska cynamonu z Cejlonu jest krucha, warstwowa, niemal kruszy się w palcach: składa się z kilku bardzo cienkich warstw zwiniętych jedna w drugą, jak zwoje ciasta francuskiego.

1505: burza u wybrzeży Galle

Portugalska historia tej kory zaczyna się od błędu nawigacyjnego. W 1505 roku okręty portugalskiej floty dowodzonej przez Lourenço de Almeida zostają zepchnięte przez złą pogodę do portu Galle, na południu wyspy zwanej wtedy Cejlonem, dziś Sri Lanką. Portugalczycy nie zamierzali tam płynąć. Przypłynęli.

To, co znajdują na przybrzeżnym pasie południowo-zachodniej części wyspy, od razu ich interesuje: cynamonowiec rośnie tam dziko, w obfitości, a jakość jego kory nie ma odpowiednika nigdzie indziej. Zawarty zostaje układ z królem Kotte i na miejscu zakłada się faktorię do przetwarzania cynamonu.

Dalej to już metodyczna implantacja. W 1518 roku wicekról Lopo Soares de Albergaria ląduje w Kolombo z flotą i każe wznieść niewielką, trójkątną fortecę. Portugalia nie zadowala się już kupowaniem cynamonu: trzyma brzeg, na którym rośnie.

Ta obecność trwała około stu pięćdziesięciu lat. Kończy się 12 maja 1656 roku, kiedy Kolombo poddaje się Holendrom po długim oblężeniu. Cynamon zmienia właściciela, ale w międzyczasie wszedł już do portugalskich kuchni, by z nich nie wyjść.

Cejlon czy kasja: dwie kory, dwa smaki

Nie wszystkie cynamony są sobie równe, a pomyłka jest stara. Cejlońska, Cinnamomum verum, nazywana po angielsku true cinnamon, czyli prawdziwym cynamonem. Inna kora, kasja, pochodzi z blisko spokrewnionych gatunków uprawianych gdzie indziej w Azji. To ją najczęściej spotyka się na półkach, bo jest łatwiejsza w produkcji.

Różnicę widać i czuć:

• Laska. Cynamon cejloński tworzy rurkę z wielu cienkich, jasnych warstw, która się kruszy. Kasja tworzy gruby, ciemny, twardy zwój, często z obu stron zawinięty do środka.
• Zapach. Cejlon jest kwiatowy, niemal cytrynowy, łagodniejszy. Kasja jest bardziej bezpośrednia, ostrzejsza, bardziej „czerwona”.
• Miejsce w cukierni. Pierwszy towarzyszy kremowi, nie przytłaczając go. Druga szybko zajmuje całe miejsce.

W portugalskim deserze, gdzie zasadniczy smak pochodzi od żółtka, cukru i mleka, ten szczegół nie jest kosmetyczny. Zbyt dominujący cynamon zamienia krem w cukierek.

Dlaczego Portugalczycy wkładają ją wszędzie

Otwórz dowolną książkę o portugalskiej doçarii: cynamon jest tam, prawie na każdej stronie. Na arroz doce, gdzie kreśli się ją szablonem w romby na ostudzonym ryżu. W doces conventuais, słodyczach narodzonych w klasztorach, gdzie łagodzi przygotowania zbudowane niemal wyłącznie na żółtkach. Na pastéis de nata, gdzie pojawia się w ostatniej chwili.

Ta wszechobecność nie jest kulinarnym przypadkiem. To domowy osad pozycji handlowej: przez pokolenia cynamon był w Portugalii przyprawą, którą miało się pod ręką, gdy gdzie indziej w Europie wciąż pozostawała rzadka. Nawyk kuchenny zagościł tam, gdzie inne kraje trzymały luksusowy produkt na wielkie okazje.

Gest na ostatnią chwilę

Obowiązuje jedna zasada i wyjaśnia ona, dlaczego cynamonu prawie nigdy nie wmiesza się w krem pastel de nata.

Zmielony cynamon szybko traci zapach. Związki, które tworzą jego woń, są lotne: uciekają przy cieple i w powietrzu. Cynamon zapieczony z kremem daje płaską, lekko gorzką nutę; ten sam cynamon posypany na wierzch, gdy pastel wyjdzie z pieca i jest jeszcze ciepły, otwiera się przeciwnie, od razu, niesiony parą.

Dlatego w pastelarias Lizbony cukiernica z cynamonem i cukier puder stoją na ladzie, obok klientów, a nie w kuchni. Ostatni gest nie należy do cukiernika. Należy do tego, kto je.

U Wooly cynamon zostaje na ladzie

W naszych sklepach w Brukseli i Waterloo zachowaliśmy ten portugalski zwyczaj: cynamonu nie zapieka się w kremie, czeka obok. Czy przejdziecie rue des Tongres w Etterbeek, do Stockel, do Uccle czy do Waterloo, pastel de nata podajemy wam nagi, a decydujecie sami. Wielu nie dodaje wcale. To też dobrze, ale spróbujcie choć raz, na ciepłym pastel, żeby zrozumieć, dlaczego burza z 1505 roku ostatecznie zmieniła smak deseru.

Kora zdjęta z drzewa z południowego zachodu Cejlonu, wysuszona aż do zwinięcia się, zmielona, a potem posypana jednym gestem trwającym sekundę na kremie zapiekanym w piekarniku. Między tymi etapami: pięć wieków i ocean. Wszystko mieści się w jednym kęsie i to być może najbardziej portugalska rzecz w pastel de nata.

Nasze pastéis de nata w siedmiu smakach zamówicie też online, z dostawą do domu w Brukseli i do krajów sąsiednich.

Zdjęcie: laski cynamonu z Cejlonu, zmielony cynamon i suszone kwiaty, Simon A. Eugster, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Źródła: Wikipedia, „Lourenço de Almeida (capitão-mor)” ; Wikipedia, „Fortaleza de Colombo”.