Przepis na pastéis de nata: tradycyjny, krok po kroku

Są dwa sposoby, by zjeść pastel de nata w Brukseli: odwiedzić nas albo rozpalić piekarnik. Ta strona jest dla drugiego. To nie nasz przepis domowy, który pozostaje naszym sekretem, lecz tradycyjny przepis portugalski, ten, który znajduje się w książkach kucharskich od Lizbony po Porto. Z proporcjami, które się sprawdzają, a przede wszystkim z trudnością, której nikt nie zapowiada z góry.

Dla pierwszego sposobu: nasze pastéis de nata zamawia się online, w 7 smakach, a są gotowe w 45 minut w naszych czterech sklepach.

Czym jest pastel de nata?

Portugalska tartaletka z kremem jajecznym, osadzona w cieście francuskim zwiniętym, pieczona w bardzo gorącym piekarniku, aż wierzch pokryje się brązowymi, niemal czarnymi plamkami.

Nie ma Państwo czasu, by je zrobić? Nasze pastéis de nata wychodzą z pieca kilka razy dziennie w naszych 4 sklepach.

Te plamki nie są przypadkiem przy pieczeniu. To sygnatura. Blady i gładki krem to flan: poprawny, ale to nie jest pastel de nata. Pastel de nata karmelizuje się na wierzchu, podczas gdy serce pozostaje kremowe.

Wypiek powstał na początku XIX ^w. w klasztorze Hieronimitów w Belém, na obrzeżach Lizbony. Zakonnicy używali białek jaj do krochmalenia habitów i zostawało im żółtek po setki. W 1834 roku rozwiązanie zakonów w Portugalii pozbawia mnichów dochodów; sprzedają przepis pobliskiej rafinerii trzciny cukrowej, która w 1837 roku otwiera sklep istniejący do dziś.

Pastel czy pastéis? Pytanie, które wraca zawsze

Pastel w liczbie pojedynczej, pastéis w mnogiej. Mówi się un pastel de nata, deux pastéis de nata. Słowo nata znaczy „krem” i nigdy się nie zmienia.

Najczęstszy błąd polega na zamawianiu „un pasteis”, co równa się prośbie o „un gâteaux”. Nikt nie będzie mieć pretensji, ale teraz już Państwo wiedzą.

A pastel de Belém? To marka, a nie chroniona nazwa: nazwa należy do historycznego domu w Belém, który jako jedyny z niej korzysta. Wszędzie indziej na świecie, także w Portugalii, ta sama cukiernia nazywa się pastel de nata.

Czy to flan?

Nie, i trzy rzeczy je rozdzielają.

Ciasto. Flan cukierniczy opiera się na kruchym cieście albo cieście sablé, wyłożonym do formy. Pastel de nata używa ciasta francuskiego, które zwija się w wałek, kroi, a potem wciska kciukiem w formę, co daje spiralną strukturę widoczną na brzegach i chrupkość, która nie mięknie.

Pieczenie. Flan piecze się długo w łagodnej temperaturze. Pastel de nata piecze się kwadrans w maksymalnym cieple piekarnika. To szok termiczny, a nie powolne pieczenie.

Konsystencja. Flan się ścina, trzyma kształt, daje się kroić. Krem pastel de nata musi pozostać miękki, niemal płynny w środku. Jeśli trzyma się na nożu, za długo się piekł.

Tradycyjny przepis, krok po kroku

Na 12 pastéis

• 1 prostokątne ciasto francuskie na czystym maśle (około 250 g)
• 250 ml pełnego mleka
• 200 g cukru
• 100 ml wody
• 25 g mąki
• 6 żółtek jaj
• 1 laska cynamonu
• 1 duża skórka z cytryny niepryskanej
• Cynamon mielony i cukier puder do podania

Kolejne kroki

1. Syrop. Zagotować cukier, wodę, laskę cynamonu i skórkę z cytryny. Gotować na wolnym ogniu trzy minuty bez mieszania, do około 100 °C. Zdjąć z ognia, wyjąć cynamon i skórkę, pozwolić przestygnąć.
2. Baza. Rozrobić mąkę w odrobinie zimnego mleka, aż nie zostanie ani jedna grudka, potem dolać resztę mleka. Podgrzewać na średnim ogniu, cały czas ubijając, aż masa zgęstnieje, około trzech minut.
3. Połączenie. Wlać letni syrop cienkim strumieniem do gorącej bazy, ubijając. To etap, na którym najczęściej się nie udaje: jeśli syrop jest wrzący albo wlany za jednym razem, krem się ścina.
4. Żółtka. Pozostawić do przestygnięcia do letniej temperatury (to ważne, inaczej żółtka się zetną), a potem dodawać je jedno po drugim. Przecedzić krem przez sitko: to ono decyduje o różnicy między gładkim kremem a ziarnistym.
5. Ciasto. Zwinąć ciasto francuskie w mocno ściśnięty wałek, wzdłuż. Pokroić krążki grubości 1,5 cm. Każdy krążek położyć płasko w formie do muffinek, a następnie rozprowadzić go mokrym kciukiem, od środka ku górze, aż lekko wystanie ponad brzeg.
6. Nadzienie. Napełnić w trzech czwartych, nie więcej: krem mocno rośnie.
7. Pieczenie. Piekarnik na maksymalnej temperaturze, obieg gorącego powietrza albo spód, zależnie od urządzenia, 12 do 15 minut. Wyjmować, gdy wierzch wyraźnie pokryje się ciemnobrązowymi plamkami.
8. Podanie. Wyjąć z formy letnie. Posypać cynamonem i cukrem pudrem w chwili podania, nigdy wcześniej.

Prawdziwą przeszkodą jest Państwa piekarnik

Oto czego przepisy nie mówią wystarczająco: w cukierni te tartaletki piecze się w piecach rozgrzewających się do 350, a nawet 400 °C. Domowy piekarnik osiąga zwykle 250 lub 275 °C. To jedyny powód, dla którego pierwsza próba w domu często daje poprawne, lecz blade pastéis, bez plamek.

Trzy rzeczy naprawdę pomagają:

• Rozgrzewać długo: czterdzieści pięć minut na full, nie dziesięć. Liczy się nie temperatura wyświetlana, lecz ciepło zgromadzone w ściankach.
• Rozgrzać blachę pustą w piekarniku i postawić na niej formę w chwili wkładania. Uderzenie od spodu utrwala ciasto.
• Umieścić kratkę na górze, blisko sklepienia, by wierzch się zarumienił, zanim krem całkowicie się zetnie.

A jeśli wynik pozostaje jaśniejszy niż w Portugalii, to nie Państwo są winni. To piekarnik.

Jak się je

Letnie, w ciągu godziny po wyjęciu z piekarnika. To jedyny moment, w którym kontrast działa w pełni: ciasto jeszcze chrupiące, krem jeszcze miękki.

W Portugalii posypuje się cynamonem, czasem cukrem pudrem, nigdy jednym i drugim w nadmiarze, i podaje z mocną kawą. Najczęściej na stojąco, przy ladzie. Pastel de nata to nie deser na talerzu, lecz dziesięciominutowa przerwa.

Najlepiej zjeść tego samego dnia. Przechowują się 72 do 96 godzin w lodówce; słodkie pastéis nie nadają się do ponownego podgrzewania.

A jeśli wolą Państwo nie włączać piekarnika

Pieczemy je kilka razy dziennie w naszych sklepach w Brukseli, w piecach, które rozgrzewają się wystarczająco wysoko. Ciasto jest warstwowe, jak trzeba, krem przecedzony przez sitko, a plamki są tam, gdzie powinny być.

Źródła: Wikipédia (pt), „Pastel de nata” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pastéis de Belém”.