Rissóis: portugalski smażony pasztecik i jego przepis

Rissol to bez wątpienia najgorzej pisana z portugalskich przekąsek. Widuje się go zapisanego jako rissois, rissóis, rissoles, czasem po prostu rissóis de camarão. To panierowany i smażony pasztecik w kształcie półksiężyca, z kremowym nadzieniem. Oto czym dokładnie jest, jak się go robi i dlaczego ciasto to jedyna prawdziwa trudność.

Przepis poniżej to tradycyjny przepis portugalski, taki, jaki znajdzie się w rodzinnych książkach kucharskich. To nie nasz: nasz pozostaje sekretem.

Te z naszych witryn, z krewetkami i prosięciem mlecznym, zamawia się online i są gotowe w 45 minut w naszych czterech sklepach.

Czym jest rissol?

Rissol to półksiężyc z ugotowanego ciasta, nadziewany farszem zabielonym beszamelem, panierowany w jajku i bułce tartej, a następnie smażony. Ciasto nie jest kruche ani nie przypomina ciasta na racuchy: to ciasto gotowane we wrzątku, z mąki, wody, masła i soli, wyrabiane jeszcze ciepłe. To wstępne gotowanie nadaje mu szczególną teksturę: elastyczną, lekko sprężystą, nigdy kruchą.

Efekt: cienka, chrupiąca skorupka i kremowe wnętrze, które ledwie płynie. Kontrast to cała zaleta tej potrawy.

Rissol, rissóis, rissoles: jak mówić?

Rissol to liczba pojedyncza. Rissóis to portugalska liczba mnoga: końcówka -ol zmienia się w -óis, tak jak pastel w pastéis. „Rissoles” to forma sfrancuszczona, poprawna po francusku, ale żaden Portugalczyk jej nie używa.

Ponieważ rzadko zamawia się jednego, słyszy się wszędzie liczbę mnogą: rissóis de camarão, rissóis z krewetkami.

Krewetki czy prosię: dwa klasyczne nadzienia

Nadzienie wzorcowe, to, które podaje się we wszystkich pastelarias, to krewetki: drobne, obrane krewetki, beszamel, cebula, odrobina cytryny i pietruszki. To wersja spotykana od północy do południa Portugalii.

Drugie, bardziej regionalne i bogatsze, to leitão, pieczone prosię, rozdrobnione i związane. Pochodzi z Bairrady, regionu między Coimbrą a Aveiro, gdzie pieczone prosię to instytucja. Rissóis de leitão to sposób na wykorzystanie niedzielnych resztek, który stał się samodzielną specjalnością.

Spotyka się też wersje z kurczakiem, z dorszem albo wegetariańskie z warzywami, ale to odmiany, a nie klasyki.

Tradycyjny przepis, krok po kroku

Ciasto (około 20 rissóis)

• 250 ml wody
• 250 g mąki pszennej
• 25 g masła
• szczypta soli
• odrobina soku z cytryny

Nadzienie z krewetkami

• 300 g obranych krewetek
• 1 cebula drobno posiekana
• 30 g masła
• 30 g mąki
• 250 ml mleka
• Sól, pieprz, gałka muszkatołowa, pietruszka

Panierka i smażenie

• 2 jajka roztrzepane
• 200 g drobnej bułki tartej
• Olej do smażenia

Metoda

1. Zrobić beszamel. Roztopić masło, dodać cebulę i pozwolić jej zeszklić się bez przypalania. Wsypać mąkę za jednym razem, mieszać minutę, a potem stopniowo dolewać mleko, ubijając. Gotować, aż masa będzie oblepiać łyżkę.
2. Dodać krewetki. Wmieszać posiekane grubo, doprawić, dodać pietruszkę. Farsz musi być gęsty: płynny przeciekłby przez ciasto. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia, najlepiej na noc w lodówce.
3. Ugotować ciasto. Zagotować wodę, masło, sól i cytrynę. Zdjąć z ognia, wsypać całą mąkę za jednym razem i energicznie mieszać, aż powstanie kula odchodząca od ścianek.
4. Wyrabiać ciepłe ciasto. Przełożyć je na blat i ugniatać, dopóki jest gorące, aż stanie się gładkie. To etap, który wszyscy skracają, a to on decyduje o wszystkim.
5. Rozwałkować i wykroić. Rozwałkować bardzo cienko, na 2 do 3 mm, i wykroić krążki o średnicy 8 do 10 cm.
6. Nadziać i zamknąć. Łyżkę farszu na środek, złożyć w półksiężyc i mocno dociskając dokładnie skleić brzegi. Źle sklejony brzeg otworzy się w oleju.
7. Spanierować. Obtoczyć w roztrzepanym jajku, potem w bułce tartej. Dla mocniejszej skorupki powtórzyć to jeszcze raz.
8. Smażyć. Olej 170 do 175 °C, dwie do trzech minut, aż nabierze głęboko złotego koloru. Odsączyć na papierowym ręczniku.

Punkt, który najczęściej się psuje: ciasto

Dziewięć na dziesięć nieudanych prób pochodzi z ciasta i niemal zawsze z tej samej przyczyny: wyrabiano je zbyt zimne. Ciasto na rissóis wyrabia się gorące, w razie potrzeby pomagając sobie łopatką albo szpatułką w pierwszych sekundach. Ostudzone staje się kruche, pęka przy rozwałkowywaniu, a brzegi już się nie sklejają.

Druga przyczyna: farsz wciąż letni. Ciepło rozluźnia ciasto i przenika je. Naprawdę zimny, zastygnięty farsz da się obrabiać bez psucia czegokolwiek.

Trzecia przyczyna: zbyt gorący olej. Powyżej 180 °C bułka tarta brązowieje, zanim środek się nagrzeje. Zbyt zimny, poniżej 160 °C, skorupka wchłania olej i rissol robi się tłusty.

Kiedy je się je w Portugalii

Rissol należy do rodziny salgados, słonych przekąsek, które je się na stojąco przy ladzie, między śniadaniem a obiadem albo późnym popołudniem. Zamawia się je z kawą, często razem z chamuça albo pastel de bacalhau.

To także niezbędnik rodzinnych świąt, chrzcin i wesel, gdzie wjeżdżają na stoły z przystawkami w piramidach, na równi z kroketami i empadas.

A jeśli wolą Państwo nie wyciągać frytkownicy

Ugotowane ciasto, beszamel przygotowany dzień wcześniej, rozwałkowanie do 2 mm, podwójna panierka i smażenie z termometrem: to dużo jak na aperitif. Dlatego w Portugalii kupuje się je gotowe.

Nasze, z krewetkami i prosięciem mlecznym, znajdą Państwo w naszych czterech sklepach w Brukseli. Mogą też trafić na tace na przyjęcia.

Źródła: Wikipédia (pt), „Rissole”.