Broa de Avintes: o pão que as mulheres levavam a remos pelo Douro

Sai do forno escura, húmida, quase sem côdea, com um sabor que hesita entre o doce e o ácido. A broa de Avintes não se parece com nenhum pão de padaria belga, e é precisamente por isso que se reconhece entre mil.

Milho branco, centeio, fermento

Avintes é uma freguesia de Vila Nova de Gaia, na margem esquerda do Douro, mesmo em frente ao Porto. É lá que se faz esta broa: uma mistura de farinha de milho branco e farinha de centeio, amassada com água, sal e fermento. O centeio dá-lhe a doçura discreta, o milho o miolo denso e macio. O resultado é um pão castanho-escuro, húmido, em forma de cilindro abaulado.

A ficha oficial dos produtos tradicionais portugueses (DGADR) distingue dois formatos: a broa grande, de 8 a 9 quilos, moldada em alguidares, e a pequena, de cerca de um quilo. Para um pão, é um peso que impõe respeito.

Um pão do Norte, entre milho e centeio

O milho não tem glúten e o centeio tem muito pouco: é isso que explica o miolo denso e húmido, tão diferente de uma baguete. Sem rede de glúten para a fazer crescer, a massa pede um bom fermento e tempo, daí os cobertores e a paciência dos padeiros.

Um pão quase sem côdea

O segredo está no forno. A broa coze num forno a lenha, e os pães são lá postos bem juntos uns dos outros: de tanto se tocarem, não chegam a formar uma verdadeira côdea. Antigamente, contam as fontes gastronómicas portuguesas, cozia-se sobre folhas de couve e enfarinhava-se por cima. O gesto ficou na memória do país: é uma folha de couve que cobre a broa de milho da foto que ilustra este artigo, um pão de milho do norte de Portugal, primo do de Avintes.

Uma cruz com a pá, antes de fechar a porta

Nas padarias de Avintes, a fornada é um ritual. A massa é marcada com uma cruz, coberta com cobertores para levedar e depois moldada. E mesmo antes de fechar a porta do forno, o padeiro traça uma cruz com a pá enquanto diz uma fórmula: « Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo! ». Os entendidos contam que tudo começa por volta das três da manhã, quando se acende o lume.

As padeiras que atravessavam o Douro

Durante muito tempo, este pão não foi para o Porto de carrinha. Foi a remos. As padeiras de Avintes, as padeiras-vendedeiras da terra, eram muitas vezes também barqueiras: atravessavam o Douro em barcos tradicionais, os pangaios e os valboeiros, até aos cais da Ribeira, com os pães cobertos por um pano branco. Um pão do povo, nascido « de todos para todos », como diz a Revista de Vinhos.

Imagine a cena: a margem esquerda do Douro ao amanhecer, os pães debaixo do pano branco e, em frente, os cais do Porto à espera.

Um registo escrito desde 1563

A primeira menção escrita à broa de Avintes é um alvará, um decreto régio, datado de 16 de setembro de 1563, que fala de « pão de milho e de centeio ». Há, portanto, mais de quatro séculos e meio que o país o cita preto no branco, e coze-se há muito mais tempo ainda.

E em Bruxelas?

Na Wooly, os nossos pasteleiros portugueses trabalham sobretudo o doce, mas Portugal também se come salgado: é o caso da nossa bifana e de toda uma secção de pastelaria típica. Se a broa lhe abriu o apetite para o pão do Norte, entre na nossa loja de Stockel ou na de Etterbeek, em Bruxelas: fala-se lá de bom grado de pão, de milho e do Douro.

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Foto: María Alabau, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (broa de milho do norte de Portugal).

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Broa de Avintes »; Wikipédia (pt), « Broa de Avintes ».