Pudim Molotof: o doce de claras que herdou o nome de uma fortaleza

Uma nuvem na forma, um caramelo cor de âmbar a escorrer pelos lados e, debaixo da colher, quase nada: ar açucarado. O pudim Molotof parece um doce sem passado. Tem, porém, dois: o dos ovos que não se desperdiçam e o de um nome que, pelo caminho, mudou de campo.

O doce das claras

A pastelaria portuguesa vive de gemas. Fazem o creme do pastel de nata, o coração dos papos de anjo, os fios dos fios de ovos. Mas um ovo tem duas metades, e cada gema usada deixa uma clara na tigela. O Molotof é a resposta da cozinha a essa sobra: leva apenas claras.

É a explicação dada por fontes portuguesas, entre elas o Ciberdúvidas da Língua Portuguesa: um doce pensado para aproveitar as claras que os doces de gemas deixam. Diz-se também, desde há muito, que os conventos usavam as claras para clarificar o vinho e engomar a roupa, o que explicaria a abundância de gemas nas suas receitas. O Molotof seria então a metade em falta dessa história. Não encontrámos nem uma data de nascimento nem uma casa a quem o atribuir, e preferimos dizê-lo a inventá-lo.

Claras em castelo, açúcar, caramelo, banho-maria

O princípio cabe em quatro gestos. As claras são batidas em castelo com açúcar. O caramelo entra na massa, reveste a forma ou cobre o doce, conforme a casa. Tudo coze no forno em banho-maria, para que o calor se mantenha suave. Depois desenforma-se, cobre-se de caramelo e serve-se.

Muito poucos ingredientes, portanto, e nenhuma saída: claras mal batidas ou um forno demasiado quente e o doce abate. Ao cortar, a textura surpreende. Nem merengue estaladiço nem creme: algo entre os dois, firme mas cheio de pequenos alvéolos, como se vê na fotografia deste artigo, onde o caramelo escorre para o prato.

Malakof, uma fortaleza da Crimeia

O nome original não é Molotof. Segundo essas mesmas fontes, o doce chamava-se pudim Malakof. Malakof é o nome de uma fortaleza que protegia Sebastopol, na Crimeia, durante a Guerra da Crimeia de meados do século XIX. O general francês Pélissier tomou-a e recebeu o título de duque de Malakoff.

Como é que um nome de cerco foi parar a uma cozinha portuguesa, não sabemos. Os documentos que o dissessem não estão entre os que pudemos ler. Fica o facto: um doce de claras usou, durante algum tempo, o nome de um baluarte.

De Malakof a Molotof

A deslocação vem da Segunda Guerra Mundial. Viatcheslav Skriabin, ministro soviético dos Negócios Estrangeiros, era conhecido pelo pseudónimo de Molotov, tirado da palavra russa para «martelo». Os dois nomes parecem-se ao ouvido e, segundo as fontes, os portugueses terão-nos confundido: Malakof passou a Molotof.

A nuance conta. O Ciberdúvidas escreve «provavelmente por confusão»: é uma hipótese, não um facto datado. Ninguém sabe dizer quando a palavra mudou. Mas foi esse o nome que ficou, e o pudim Molotof é hoje o que se lê nas ementas de sobremesas de uma ponta à outra de Portugal.

Em Bruxelas, na Wooly

O Molotof não está nas nossas montras. Mas o equilíbrio que conta, as gemas de um lado e as claras do outro, é o de toda a pastelaria portuguesa. Em Bruxelas, as nossas lojas de Etterbeek (rue des Tongres), Stockel, Uccle e Waterloo vivem do pastel de nata, cujo creme tradicional se faz com gemas de ovo. Encontre as nossas quatro moradas na página pastelaria portuguesa em Bruxelas.

Foto : Super nabla, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0.

Fontes: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), « A origem do nome «pudim Molotov» »; Wikipedia (en), « Pudim Molotov ».