Água-pé: a água deitada sobre o bagaço, que corre pelo São Martinho

Serve-se num copo sem pretensões, ao lado de um cartucho de castanhas a escaldar. Ninguém diz que a água-pé é um grande vinho, e é precisamente isso que a torna tão simpática: em Portugal, é a bebida do São Martinho, a 11 de novembro, a que se partilha quando a vindima acabou e o outono se instala de vez.

O que o lagar ainda tem para dar

Para perceber a água-pé, é preciso voltar à vindima. As uvas são prensadas, o mosto segue para a cuba e fica no lagar o bagaço: as películas, as grainhas, tudo o que foi esmagado. O bagaço, como se diz em português, ainda está, porém, embebido em sumo. Deitá-lo fora seria um desperdício.

A água-pé nasce dessa recusa do desperdício. Deita-se água sobre o bagaço, deixa-se fermentar e obtém-se uma bebida muito menos alcoólica do que o vinho: à volta de 8 %, segundo as fontes que consultámos, muitas vezes menos. Nada que se compare ao vinho da primeira prensagem, mas uma bebida leve, fácil de beber num dia de festa.

Um nome que fala de pé

À letra, o nome quer dizer « água de pé ». A explicação mais comum remete para a água deitada no fundo, no « pé » da cuba, sobre o que resta da uva. Nem sempre se conhece a origem exata de uma palavra da cozinha popular, e esta não foge à regra: fique com a imagem, que diz bem o que é.

A bebida de quem trabalhava a vinha

Durante muito tempo, a água-pé foi o vinho dos pobres, por vezes chamada o « champanhe do povo ». Custava pouco e, diz-se, os proprietários distribuíam-na por quem trabalhava para eles. Continua muito popular no norte de Portugal, onde também se serve noutras festas de outono e de inverno.

Há qualquer coisa de comovente nesta bebida: não esconde as suas origens modestas. Cada família com um cantinho de vinha fá-la um pouco à sua maneira, e cada uma jura que a sua é a melhor.

São Martinho, a capa cortada ao meio

A 11 de novembro, Portugal celebra o São Martinho. A lenda é conhecida: Martinho, um soldado romano do século IV, terá cortado a capa ao meio para cobrir um mendigo a tremer de frio. Conta-se que um raio de sol terá então voltado à estrada, e é daí que os portugueses tiram a expressão verão de São Martinho: aqueles poucos dias amenos que às vezes chegam a meio do outono.

Nesse dia, prova-se também o vinho novo, o da vindima do ano. A água-pé acompanha-o, mais modesta, mais leve e, muitas vezes, mais presente na mesa.

O magusto: uma fogueira, castanhas, um copo

A água-pé tem o seu cenário: o magusto. Acende-se uma fogueira, assam-se as primeiras castanhas da época, descascam-se ainda a escaldar com a ponta dos dedos, e brinda-se. Já contámos o fumo branco das castanhas assadas de Lisboa; a água-pé é a sua companheira natural, do outro lado do país.

Dez dias antes, a 1 de novembro, são as crianças que andam de porta em porta pelo Pão por Deus. Novembro é um mês de partilha em Portugal, entre o pão das crianças, as castanhas e o copo de vinho novo.

Nada se perde

O que impressiona na água-pé é a lógica: não se deita fora o que ainda pode servir. A pastelaria portuguesa nasceu de um espírito parecido, o dos conventos que souberam fazer algo de belo com o que tinham à mão. Contámo-lo em Porque é que a pastelaria portuguesa é tão amarela: a culpa é do vinho.

E em Bruxelas?

Em Bruxelas, novembro não tem o sol de São Martinho, mas o outono português prova-se na mesma. Nas nossas lojas de Stockel, Etterbeek, Uccle e Waterloo, sai do forno todos os dias o pastel de nata, com a sua massa folhada estaladiça e o creme com aroma a canela. Um café, um pastel de nata, e reencontra-se um pouco da doçura de uma tarde de São Martinho.

Foto: vinha do Douro, em Carrazeda de Ansiães, por Rosino, licença CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons.

Fontes: Wikipédia (pt), « Água-pé »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Castanhas Assadas »; DECO PROteste, « Jeropiga e água-pé: o que são e como as deve beber? ».