Aletria: os fios de massa que os mouros deixaram no Natal

Antes da primeira colherada, há o desenho. Na travessa, a canela em pó traça losangos, por vezes outros motivos, nunca duas vezes iguais: cada casa tem a sua mão. Por baixo, um amarelo suave e fios de massa tão finos que mal se distinguem. É a aletria, uma sobremesa portuguesa de Natal que se senta à mesa ao lado do arroz doce e das rabanadas.

Uma palavra árabe para fios de massa

O nome vem do árabe iṭriyah, que designa massa fina. Em português, aletria quer dizer simplesmente massa de cabelo de anjo. A sobremesa é uma herança do al-Andalus: a massa em fios chegou à Península Ibérica com os mouros, e a cozinha guardou-a muito depois da sua partida, até num prato doce.

É isso que torna a aletria singular entre os doces portugueses. Muitos contam a história de um convento, de um rei, de uma pedra de basalto ou de uma lenda. Este conta a história de uma língua: uma palavra árabe, que ficou intacta numa cozinha que fala português.

Um rasto num livro catalão do século XIV

O testemunho escrito mais citado não é português, mas catalão: o Llibre de Sent Soví, uma coletânea anónima de receitas do século XIV. Menciona a « alatria » em duas receitas de origem árabe, uma das quais coze os fios em leite de amêndoa, com mel.

Nem leite de vaca, nem canela, nem gemas de ovo, portanto: estamos longe do prato português. Mas reconhece-se o gesto, fios de massa mergulhados num líquido doce e cozidos com paciência. Algumas fontes avançam datas bem mais antigas para a primeira receita; não as conseguimos verificar, e ficamo-nos pelo que se pode ler neste manuscrito.

Leite, gemas, limão, canela: a versão portuguesa

Em Portugal, a aletria doce prepara-se com leite, açúcar, manteiga, gemas de ovo, casca de limão e canela. Primeiro cozem-se os fios no leite aromatizado com limão e canela; depois juntam-se as gemas, que dão a cor e a textura aveludada. Com as gemas no tacho, a cozedura é breve e nunca se deixa ferver: é toda a dificuldade de uma sobremesa que parece simples.

As gemas de ovo encontram-se em boa parte da pastelaria portuguesa, dos doces conventuais aos cremes de todos os dias. Aqui, fazem a ponte entre dois mundos: a massa vinda de fora e a casa portuguesa que a adotou.

Compacta nas Beiras, cremosa no Minho

Não existe uma só aletria. Nas Beiras, quer-se compacta, firme o suficiente para se cortar às fatias como um bolo. No Minho, fica cremosa, mais próxima de um doce de colher. O mesmo nome, o mesmo perfume de limão e canela, duas texturas.

O último gesto é o da canela. Tradicionalmente, o pó deposita-se em motivos traçados à mão: um quadriculado de losangos, como na foto deste artigo, ou um desenho próprio da casa. Saboreia-se primeiro com os olhos, antes de a colher vir apagar tudo.

Uma sobremesa de Natal, desde há muito

A aletria pertence às sobremesas portuguesas de Natal, tal como o arroz doce e as rabanadas; segundo algumas fontes, ganhou esse lugar logo no século XV. Faz-se mais em casa do que no restaurante, o que talvez explique que viaje pouco: é um prato de cozinha de família, que se encontra sobretudo nas histórias das avós e nas mesas de festa.

Na outra ponta da gama dos fios doces, há os fios de ovos, fios de ovo cozidos em calda que deram a volta ao mundo. Duas maneiras muito diferentes de trabalhar o fio, na mesma cozinha, com a mesma canela na mesa. Quanto à própria canela, a sua viagem é contada no nosso artigo sobre a canela do Ceilão.

Em Bruxelas, na Wooly

A aletria não é a nossa especialidade. Em Bruxelas, as nossas lojas de Etterbeek (rue des Tongres), Stockel, Uccle e Waterloo são as do pastel de nata. Mas é a mesma aliança de leite, gemas de ovo e canela que faz o sabor de Portugal, de um prato de Natal a um balcão de bairro. Encontre as nossas quatro moradas na página pastelaria portuguesa em Bruxelas.

Foto: Joseolgon, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 3.0.

Fontes: Wikipédia (pt), « Aletria »; Wikipedia (en), « Aletria »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Aletria (Região Centro) ».