Doce fino: os frutos de faz de conta que o Algarve esculpe em amêndoa

No naperon, há uma banana sarapintada, uma maçaroca de milho aberta, dois coelhos brancos sentados nas patas traseiras, uma cenoura com a rama verde, um peixe cor-de-rosa e um morango. Tudo cabe numa só mão. E nada é o que parece: nem fruta, nem legume, nem animal. É amêndoa ralada, açúcar e uma clara de ovo. No Algarve, chama-se a isto doce fino, e é sem dúvida o único doce português que se olha durante mais tempo do que se come.

Três ingredientes, mil formas

A receita cabe numa linha. Tanta amêndoa ralada quanto açúcar, uma ou duas claras de ovo para ligar, e trabalha-se até obter uma massa macia de um branco-sujo. Nunca fica perfeitamente lisa: a amêndoa mantém-se ligeiramente granulosa, e é por esse grão no dente que se reconhece uma peça feita à mão.

O que vem a seguir parece-se menos com pastelaria do que com escultura. Enrola-se uma bola, abre-se-lhe uma cavidade, recheia-se de doce de ovos, o creme espesso de gemas e açúcar que atravessa toda a doçaria portuguesa. Fecha-se e depois molda-se. As folhas, os pés, as raízes, a rama da cenoura são modelados à parte, sempre em massa de amêndoa, e depois aplicados um a um. As cores chegam no fim, com corante ou chocolate, pintadas à maneira de um pintor mais do que de um pasteleiro.

Uma peça acabada mede quatro a cinco centímetros e pesa uns cinquenta gramas. O tamanho exato de uma dentada, e o de um bibelô.

Um catálogo do campo

O repertório das formas não deve nada ao acaso. Não são motivos abstratos nem flores de fantasia: são as coisas que se viam da janela. O figo e o milho, a cenoura e o morango, a galinha e o porco. As melhores casas vão ainda mais longe e imitam queijos inteiros ou às fatias, e até enchidos. De longe, uma travessa de doce fino pode passar por uma travessa de salgados.

É aí que a pastelaria se torna um jogo. O doce fino é uma partida comestível: estende-se o prato, o convidado hesita um segundo a mais, e a cenoura estala em açúcar. Numa região onde a amendoeira representou durante muito tempo a riqueza mais fiável, transformar essa amêndoa em galinha, em maçaroca e em figo era arrumar o campo inteiro numa caixa de confeitos.

Herança árabe ou doçaria conventual?

A origem é disputada, e as duas versões têm os seus defensores. A primeira faz remontar o doce fino à herança árabe do sul de Portugal. O trabalho conjunto da amêndoa e do açúcar, as massas perfumadas, as pequenas peças moldadas à mão pertencem a uma tradição instalada no Algarve muito antes de a região se tornar portuguesa.

A segunda liga-o à doçaria conventual do século XVIII, a dos conventos que tinham ao mesmo tempo açúcar, ovos em quantidade e o tempo que estes gestos minúsculos exigem. É a mesma filiação que se encontra por trás dos ovos moles de Aveiro, outra doçura nascida num convento antes de se tornar o emblema de uma cidade.

As duas versões têm provavelmente razão ao mesmo tempo. O Algarve tinha a amêndoa, de que a região é uma importante produtora, e os conventos tinham a técnica. O encontro das duas explica melhor o doce fino do que cada uma das histórias tomada isoladamente. É, aliás, a mesma lógica que deu, um pouco mais a oeste, o morgado de figo e amêndoa: a mesma matéria-prima, um gesto completamente diferente.

Primeiro a amêndoa

É preciso perceber o que representa a amendoeira no Algarve para perceber o doce fino. Todos os anos, entre janeiro e fevereiro, as colinas do interior ficam brancas em poucos dias. A floração é breve, espetacular, e produziu uma lenda que a região ainda conta: um rei mouro teria mandado plantar milhares de amendoeiras para oferecer à sua mulher, vinda do Norte, que definhava por já não ver a neve, uma paisagem branca em pleno inverno.

A lenda diz sobretudo isto: no Algarve, a amêndoa não é um ingrediente entre outros. É o produto à volta do qual se construiu uma doçaria inteira. O doce fino é a sua forma mais demonstrativa: aquela em que a amêndoa deixa de ser um sabor para se tornar uma imagem.

Uma doçaria que se transmite à mão

O doce fino figura hoje no inventário oficial dos produtos tradicionais portugueses, com o nome de doçaria fina do Algarve, e a sua reputação contemporânea continua ligada às casas da costa, para os lados de Portimão. Mas nenhuma máquina substituiu alguma vez a mão neste produto. Cada figo, cada coelho, cada fatia de falso queijo sai de um polegar e de um indicador. É isso que explica o preço destas dentadas, e é também isso que explica que nunca se encontrem às montanhas.

Na Wooly, em Bruxelas

O doce fino não está nas nossas vitrinas: é uma especialidade de oficina artesanal, que viaja mal e se faz por encomenda. Mas a família de onde vem, a da amêndoa, da gema de ovo, do açúcar e da paciência, ocupa boa parte do nosso balcão. Os barquinhos de Aveiro são o seu primo direto: a mesma massa de amêndoa, o mesmo coração de doce de ovos, o mesmo trabalho à mão, em forma de barco em vez de cenoura.

Pode descobri-los nas nossas quatro lojas de Bruxelas e Waterloo: na rue des Tongres, em Etterbeek, em Stockel, em Uccle e em Waterloo. O horário e as moradas completas estão na página das nossas lojas. Peça-nos para os provar: continua a ser a melhor forma de perceber porque é que, em Portugal, se julga um doce pelo que faz com uma amêndoa.

Fotografia: doces finos do Algarve. Cardoazul, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Doçaria Fina do Algarve »; Wikipédia, « Doce fino ».