Uvada: o doce das vindimas que se cozia à noite, sem açúcar

Ao cair da noite, num quintal do Oeste português, um caldeiro de arame pousado numa trempe aquece em lume de lenha. Lá dentro, sumo de uva, espremido nesse mesmo dia. Vai ferver durante horas. Ninguém se vai deitar antes de ele ganhar a cor da tinta.

O que ali apura chama-se uvada. É um doce de vindimas, e é provavelmente uma das raras doçuras portuguesas de que se pode dizer que não contém mais nada além do que a vinha deu.

Um doce sem açúcar, porque não havia açúcar

O princípio cabe numa frase: ferve-se mosto de uva até restar apenas um terço. O líquido engrossa, escurece, concentra-se. O açúcar da uva, esse, não sai: fica mais apertado. No fim, obtém-se uma pasta escura, densa, que se barra.

Este concentrado tem um nome próprio: o arrobe, que também se escreve arroube, arrobo ou arroubo consoante as aldeias. A palavra vem do árabe ar-rub, « sumo de fruta », « xarope ». Diz tudo sobre a antiguidade do gesto: fazia-se isto muito antes de o açúcar se tornar um género corrente em Portugal. A uvada não escolheu dispensar o açúcar. Nasceu antes dele.

No Oeste, essa sub-região do Centro do país onde se produz vinho e fruta mas onde o mel nunca teve grande tradição, a uvada desempenhou durante muito tempo um papel muito concreto: substituía a manteiga no pão, o ano inteiro. Também se juntava às papas de milho. Não era uma sobremesa de festa. Era o doce de todos os dias.

A uva, as maçãs, a canela

A receita tradicional assenta em três coisas: sumo de uva bem madura, com o maior grau possível, maçãs de variedades diversas, e canela. As castas citadas são as da região: Fernão Pires, Periquita, Santarém.

O trabalho começa com a própria vindima, depois a pisa e a extração do mosto. Durante a redução, escumam-se pacientemente os resíduos que sobem à superfície. Só depois se juntam os frutos cortados. E, conforme as casas, não só maçãs: figos, peras, pêssegos, melão, juntos em partes iguais com o mosto.

Depois deixa-se ir. Muito tempo. Até a massa passar a um castanho muito escuro, quase negro. Falta saber quando parar, e aí não há termómetro: tira-se um pouco de doce para um prato e traça-se uma linha com o dedo ou com uma colher. Se o sulco se mantiver, se as bordas não se fecharem, está pronto. Chama-se a isto o ponto estrada. O caminho tem de ficar traçado.

Duas casas, duas uvadas

É aqui que a uvada se torna mais do que uma receita. Fazia-se em dois contextos bem distintos, e a diferença entre ambos conta uma sociedade inteira.

O primeiro: no fim das vindimas, na casa do patrão, o proprietário. Algumas trabalhadoras eram então destacadas para a cozinha para fazer a uvada. Era uma tarefa atribuída, dentro de casa, numa cozinha a sério.

O segundo: durante as vindimas, em casa das famílias que tinham menos. Aí, fazia-se depois da jorna, depois do dia de trabalho pago. Portanto, à noite. E não na cozinha: lá fora, na rua ou no quintal, o caldeiro de arame pousado numa trempe, em lume de lenha.

Vale a pena parar um segundo sobre o que isto implica. Vindimou-se o dia inteiro. Volta-se para casa. E em vez de dormir, acende-se uma fogueira no quintal para vigiar durante horas um caldeiro que reduz. Porque o mosto não pode esperar pelo dia seguinte, e porque aquele pote é o doce de todo o ano que vem. A uvada conserva-se de um ano para o outro. Não era uma gulodice: era uma reserva.

Uma prima em quase todos os países de vinha

O mais curioso na uvada é que não está sozinha. Em todo o lado onde se fez vinho, alguém teve a ideia de ferver o mosto para tirar dele açúcar.

• em Espanha, o arrope;
• em França, o raisiné;
• em Itália, a sapa ou mosto cotto;
• na Suíça, o vin cuit;
• na Turquia, o pekmez;
• no Irão, o shire angoor;
• em Chipre, a épsima;
• e até ao Chile, à Argentina e à Bolívia, onde ainda se diz arrope.

O mesmo gesto, o mesmo lume, a mesma paciência, ao longo de milhares de quilómetros. Atribuem-se à uvada portuguesa pelo menos dois mil anos de transmissão de geração em geração. Olhando para o mapa, não é inverosímil.

Este ano, as vindimas estão adiantadas

No Douro, os primeiros cachos foram cortados mais cedo do que o costume: a vinha desenvolveu-se adiantada, e as vindimas arrancaram com uma a duas semanas de avanço sobre o calendário habitual. O Instituto da Vinha e do Vinho prevê uma campanha 2026-2027 de cerca de 6,7 milhões de hectolitros, uma subida de cerca de 12 % face à anterior.

Por outras palavras: neste preciso momento, em Portugal, há mosto por todo o lado. É exatamente a janela da uvada: setembro, outubro, o tempo que dura a vindima. Passada essa janela, é preciso esperar um ano.

O que isto nos diz, a partir de Bruxelas

Não fazemos uvada na Wooly: é um doce do campo, ligado a um mosto que tem de ser cozido no dia em que se espreme. Mas a lógica diz-nos muito. A canela que perfuma a uvada é a mesma que se polvilha sobre um pastel de nata à saída do forno; aliás, dedicámos-lhe um artigo inteiro, tão longa é a sua história portuguesa. E esta ideia de não apressar a cozedura, de esperar pelo ponto certo e não pelo relógio, é a do pão de ló, que se tira do forno ao segundo. Quando empurra a porta das nossas lojas, na rue des Tongres, em Etterbeek, em Stockel, em Uccle ou em Waterloo, é esse mesmo Portugal que coze devagar.

No Oeste, muitas famílias ainda tiram o pote de uvada no Natal e põem-no na mesa. Um ano depois da noite no quintal. Talvez seja essa a verdadeira receita: algo que se faz quando se está cansado, para alguém que o vai comer daqui a muito tempo.

Fotografia: Alegna13, « Vindima em Santa Marta de Penaguião », Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 3.0.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Arroubo »; Wikipédia, « Arrobe ».