O morgado, quando o figo e a amêndoa do Algarve se esculpem à mão

Uma mão que aperta uma bola de massa de amêndoa entre o polegar e o indicador, a vira, a achata e a fecha sobre um recheio escuro e perfumado: é assim que nasce um morgado, algures numa cozinha das traseiras em Silves ou Portimão, em pleno verão algarvio. Sem forma, sem forno neste preciso instante: apenas dedos que sabem, transmitidos de geração em geração.

No Algarve, agosto é o mês em que as figueiras vergam sob o peso dos frutos demasiado maduros e em que as amendoeiras, já colhidas desde junho, entregaram os seus miolos dourados aos doceiros locais. Deste encontro entre os dois, figo seco ou cristalizado e amêndoa finamente moída, nascem os doces finos: morgados, dom rodrigos, bolos de amêndoa, toda uma doçaria regional que não se encontra em mais lado nenhum do país. Conta-se que estas receitas guardam o rasto de mais de mil anos de presença árabe no sul de Portugal, quando os pomares de amendoeiras já cobriam as colinas à volta de Silves e o açúcar, ainda raro no resto da Europa, já circulava nestas terras.

O morgado distingue-se pela forma: muitas vezes moldado em fruto miniatura, figo, laranja, maçã, e depois pintado à mão com cores naturais, ou simplesmente decorado com pétalas de açúcar. O morgadinho, a sua versão mais modesta, contenta-se com pérolas prateadas. Sob esta casca de amêndoa ligeiramente pegajosa, encontra-se muitas vezes um coração de fios de ovos, esses fios de ovo cozidos em calda, ou um doce de chila, a famosa «abóbora dos doceiros» que também se encontra no travesseiro de Sintra, mais a norte. Cada casa familiar guarda a sua própria proporção, o seu próprio jeito de mão, e raramente se recusa a transmiti-lo, mas nunca o revela por inteiro.

O que impressiona, ao trincar um morgado, não é a doçura (espera-se, e está lá), mas a textura: densa sem ser pesada, um grão fino de amêndoa que derrete aos poucos, e aquele toque quase floral do figo seco que desperta o conjunto. Nada a ver com a massa folhada estaladiça de um pastel de nata ou de um travesseiro: aqui estamos no registo do maçapão, do doce que se trabalha como uma peça de ourivesaria e não como um bolo de forno.

Na Wooly, não pretendemos reproduzir tal e qual esta doçaria tão tipicamente algarvia: mereceria um balcão só para ela. Mas é o mesmo espírito que anima as nossas lojas de Stockel, Tongres, Uccle e Waterloo: o de um saber-fazer artesanal em que cada pastel de nata ainda é moldado à mão, em que a massa folhada e o creme continuam a ser pensados como um gesto e não como uma linha de produção. O figo e a amêndoa, aliás, aparecem em algumas das nossas criações doces da estação: uma maneira, à nossa escala bruxelense, de piscar o olho a este Sul português que muitos dos nossos clientes conhecem e adoram.

Se esta história de figueiras e amendoeiras lhe abriu o apetite para um verdadeiro momento guloso, a pausa impõe-se: entre numa das nossas quatro lojas ou deixe-se levar até à nossa carta online. Portugal não se conta apenas, prova-se, e na Wooly tentamos todos os dias oferecer-lhe um pedacinho dele.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Morgado de Amêndoa »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Morgado de Figo »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Doçaria Fina do Algarve ».

Foto: Michel Chauvet, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons