O ponto de açúcar: o gesto dos dedos que decide tudo

Há um momento, numa pastelaria portuguesa, em que já ninguém fala. O açúcar e a água fervem há um quarto de hora, o vapor tomou conta dos vidros, e o pasteleiro molha dois dedos numa tigela de água gelada antes de os passar meio segundo pela calda a escaldar. Afasta o polegar e o indicador. Forma-se um fio entre os dois, ou não se forma. A sobremesa decide-se ali, naquele segundo.

Este gesto tem um nome: o ponto de açúcar. Não tem nada de anedótico. Na doçaria conventual, a pastelaria nascida nos conventos portugueses, praticamente não existe receita que não comece por ele.

Um vocabulário, não um termómetro

Os livros de receitas dos conventos atravessaram os séculos sem uma única temperatura. Não falam em graus: dizem « leve a calda ao ponto de fio ». O açúcar é descrito como se descreveria o mar: pelo que faz, não pelo que mede.

É preciso lembrar de onde vem esta pastelaria. O açúcar chega a Portugal em quantidade através das possessões ultramarinas, e os conventos recebem muito. As gemas de ovo, essas, acumulam-se: diz a tradição que as claras iam para outros fins, engomar os hábitos e clarificar o vinho. Faltava casar montanhas de gemas com montanhas de açúcar. É dessa aritmética que saem os ovos moles, os fios de ovos, o doce de gila, os toucinhos do céu. E todos assentam na mesma pergunta: a que ponto levou a sua calda?

Nove estados, do fio à areia

A língua portuguesa dá nome a cada etapa da cozedura de uma calda, e cada nome descreve um teste que se faz com as mãos, uma escumadeira ou uma espátula:

• Ponto de xarope: o princípio de tudo; escumam-se as impurezas que sobem à superfície.
• Ponto de fio: molha-se o indicador e o polegar, aperta-se: forma-se um fio entre os dois.
• Ponto de espadana: a calda que cai forma uma espécie de lâminas planas, como fitas.
• Ponto de pérola: deitada devagar, faz um fio resistente terminado numa pequena bolinha, a pérola.
• Ponto assoprado: sopra-se através da escumadeira e saem minúsculas bolhas de sabão.
• Ponto de estrada: a espátula passada no fundo do tacho deixa ali um caminho que não se fecha.
• Ponto de rebuçado, ou bola mole: uma gota deitada em água fria enrola-se numa bola entre os dedos.
• Ponto de bola rija: a mesma gota já não se deixa moldar: parte-se.
• Ponto de areia: o açúcar agarra-se às paredes e volta a ser grão. Tarde demais.

Nove estados para dois ingredientes, água e açúcar. Mais nada. E entre o sétimo e o nono, por vezes passa só um minuto.

Porque é o ponto que decide a sobremesa

Não é uma elegância de vocabulário, é uma questão de sucesso. Uma calda parada cedo demais não prende: o creme fica líquido, o doce não se aguenta, vai ser preciso recuperá-lo ao lume e vai saber a remendo. Uma calda levada longe demais cristaliza: a textura fica granulosa na língua, e aí nada se recupera.

Os fios de ovos, esses fios dourados de gema que viajaram até ao Sião, são o caso de escola: a gema é deitada em fio na calda a ferver, e é o estado exato dessa calda que decide se o fio se forma, se parte ou se afoga. O doce de gila, esse, joga com o tempo: os filamentos da gila têm de ficar translúcidos sem que a calda vire. Nos dois casos, a receita cabe em quatro linhas. O saber fazer, esse, está nos dedos.

O gesto não se escreve

É sem dúvida por isso que estas receitas são tão avaras em pormenores. Uma religiosa que anotava « até ao ponto de pérola » não escrevia para uma desconhecida: escrevia para a irmã do lado, a que já tinha visto a calda mil vezes e só precisava da palavra certa. O resto aprendia-se ao lado do tacho, queimando-se um pouco.

O termómetro de cozinha tornou tudo isto mais seguro, e ninguém nas cozinhas portuguesas se queixa. Mas não substituiu o vocabulário. Pergunte a um pasteleiro português em que ponto está a calda: não lhe dará um número, dir-lhe-á uma palavra. Fio. Pérola. E terá os dedos húmidos.

Na Wooly, este vocabulário não é arqueologia. As doçuras conventuais do nosso balcão, os barquinhos de Aveiro, o pastel de Tentúgal, descendem todas em linha direta desse gesto, o de um convento português diante de um tacho de cobre. Servimo-las em Bruxelas nos nossos balcões de Etterbeek, na rue des Tongres, de Stockel, de Uccle e de Waterloo: a lista e o horário estão na página das nossas lojas.

Da próxima vez que trincar um doce português e a textura lhe parecer perfeita, nem mole nem arenosa, exatamente no ponto, lembre-se de que alguém, algures, molhou dois dedos e contou até um.

Fontes: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (Iscte), « Pontos do açúcar »; Wikipédia, « Doçaria conventual ».