Dom Rodrigo: o doce do Algarve que se desembrulha como um rebuçado

Primeiro, um ruído de papel amarrotado. Duas pontas de papel metalizado que se afastam com a ponta dos dedos, um som de rebuçado de Natal, e a bola aparece: dourada, brilhante, pegajosa, polvilhada de canela. O Dom Rodrigo é a única doçura portuguesa que se desembrulha antes de se comer, e este pormenor, que parece uma simples embalagem, conta mais ou menos toda a sua história.

Um doce que chega vestido

Nas bancas do Algarve, os Dom Rodrigo formam montes de cores: prateado, dourado, vermelho, verde, azul. Cada um é uma pequena pirâmide amarrotada, ou uma bola apertada no seu papel torcido nas duas pontas. À primeira vista, parecem guloseimas industriais. São doces conventuais, doçuras de convento, das mais antigas do sul de Portugal.

A embalagem não é decorativa. Debaixo do papel metalizado há uma folha de papel vegetal e, debaixo dela, uma massa que larga açúcar e se cola a tudo o que toca. Sem este papel duplo, o Dom Rodrigo seria impossível de vender no mercado: é preciso segurá-lo, transportá-lo, empilhá-lo. O papel veio resolver um problema de pasteleiro, não um problema de estilo.

Lagos, um convento, um governador

A receita remonta ao século XVIII, a Lagos, ao antigo convento de Nossa Senhora do Carmo. As religiosas carmelitas preparavam ali, como em todos os conventos portugueses da época, doçuras à base de gemas de ovo: as claras serviam para outras coisas, para clarificar o vinho ou engomar os hábitos, e as gemas ficavam nas mãos das irmãs.

O nome vem de um homem: D. Rodrigo de Menezes, governador da praça de Lagos, em cuja honra o doce teria sido criado. No século XIX, quando os conventos portugueses fecham, a receita sai dos muros e passa para uma família de Lagos, que a transmite de geração em geração. É o percurso clássico da doçaria conventual portuguesa: nascida atrás de uma grade, salva por uma família, tornada emblema de uma região.

O que há debaixo do papel

O Dom Rodrigo é uma montagem, não uma massa única. Leva:

• fios de ovos, os fios de gema puxados numa calda a ferver, que dão a textura em fios e o brilho;
• uma massa de ovos-moles, ou seja, gemas de ovo e calda de açúcar cozidas juntas até engrossarem;
• amêndoa, a do Algarve, que traz a gordura e o corpo;
• canela, em pó, por cima e por dentro.

Tudo é enrolado em bola e depois torrado diretamente na frigideira: é esta etapa, e não um caramelo acrescentado, que dá o tom castanho dourado e o sabor tostado. O caderno de especificações do produto tradicional é explícito neste ponto: o caramelo industrial não tem lugar ali. A cor tem de vir do calor, não de um frasco.

Se os fios de ovos o intrigam, têm a sua própria história, e ela passa pela Ásia: contámo-la no artigo dedicado aos fios de ovos.

O papel é mais novo do que a receita

Eis o paradoxo: o doce tem mais de dois séculos, o seu traje tem muito menos. A embalagem tal como hoje a conhecemos chegou com a folha de alumínio, no século XX. Primeiro era prateada, daí a memória, em muitos portugueses, de um doce « em papel de prata », e depois vieram as cores, para distinguir os fabricantes uns dos outros nos mercados.

Resultado: uma geração inteira associa o Dom Rodrigo a um ruído metálico que as carmelitas de Lagos nunca ouviram. É muitas vezes assim que as receitas antigas sobrevivem: mudam de roupa para continuar vivas.

Uma dentada de Algarve

O Dom Rodrigo faz-se nos concelhos do distrito de Faro, ou seja, em todo o Algarve. Não é um acaso geográfico: é a região da amendoeira, cujos pomares ficam brancos em fevereiro, e a dos figos e das alfarrobas. Toda a doçaria do sul gira à volta destas três árvores.

Encontra-se a mesma amêndoa, trabalhada de outra maneira, no morgado do Algarve, onde é esculpida à mão com o figo seco. Dois doces vizinhos, dois gestos opostos: um modela-se, o outro enrola-se e esconde-se.

O sabor, com franqueza

É preciso dizê-lo: o Dom Rodrigo é franco. Muito doce, muito ovo, muita canela. Não é um doce que se coma aos três. Em Portugal, come-se um depois do café, muitas vezes de pé, e segue-se caminho. O tamanho, o de uma noz grande, é tanto um aviso como uma porção.

Servido fresco, mal amornado pela mão, desfaz-se em fios na boca, e a canela chega no fim. É uma sobremesa de festa, de fim de almoço de família, de regresso do mercado. Raramente um lanche da tarde.

Na Wooly, em Bruxelas

Não fazemos Dom Rodrigo na Wooly, mas toda esta família de doçuras, a das gemas, da calda e da amêndoa, é a que trabalhamos várias vezes por dia nas nossas lojas. Os nossos ovos de coco ou de amêndoa vêm exatamente daí: a mesma base, a mesma paciência, a mesma forma de deixar o ovo fazer o trabalho. Se quiser perceber a doçaria portuguesa numa dentada, é por aí que se começa, na rue des Tongres, em Etterbeek, em Stockel, em Uccle ou em Waterloo. As moradas e o horário estão na página das nossas quatro lojas de Bruxelas e Waterloo.

E se um dia encontrar, num mercado do Algarve, um monte de papelinhos amarrotados a brilhar ao sol: são eles. Puxe pelas duas pontas.

Fotografia: Dom Rodrigo, de Cardoazul, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Dom Rodrigo do Algarve »; Câmara Municipal de Lagos, « Dom Rodrigo de Lagos nomeado às 7 Maravilhas Doces de Portugal ».