Canela de Ceilão: a casca que os portugueses encontraram por acaso

Sobre um pastel de nata ainda morno, chega em último lugar. O polegar na borda da caixa, uma pitada, meia volta do pulso, e está feito. O gesto dura um segundo e ninguém repara nele. E, no entanto, é o desfecho de uma das mais longas histórias comerciais que Portugal escreveu.

Porque este pó castanho não é uma especiaria como as outras. É uma casca.

O que se põe realmente nos pastéis

A canela não cresce em grãos, em vagens nem em bagas. Vem de uma árvore, a caneleira, da qual se retira a camada interior da casca, tenra e clara. É destacada à mão, em longas tiras, e depois posta a secar. Ao secar, a tira enrola-se sozinha sobre si mesma e forma o tubo a que se chama pau de canela, aquilo a que os ingleses chamam, com graça, quill, uma pena de escrever.

O pau não é, portanto, uma peça talhada. É o resultado de uma secagem. É também por isso que um pau de canela de Ceilão é frágil, folhado, quase quebradiço entre os dedos: é feito de várias camadas muito finas enroladas umas nas outras, como as voltas de uma massa folhada.

1505: uma tempestade ao largo de Galle

A história portuguesa desta casca começa com um erro de navegação. Em 1505, navios de uma frota portuguesa comandada por Lourenço de Almeida são desviados pelo mau tempo para o porto de Galle, no sul da ilha então chamada Ceilão, hoje o Sri Lanka. Os portugueses não iam para lá. Chegam lá.

O que encontram na faixa costeira do sudoeste da ilha interessa-lhes de imediato: a caneleira cresce ali em estado selvagem, em abundância, e a qualidade da sua casca não tem equivalente em mais lado nenhum. É feito um acordo com o rei de Kotte e instala-se uma feitoria para tratar a canela no local.

O resto é uma questão de implantação metódica. Em 1518, o vice-rei Lopo Soares de Albergaria desembarca em Colombo com uma frota e manda construir um pequeno forte triangular. Portugal já não se limita a comprar a canela: domina a costa onde ela cresce.

Esta presença vai durar cerca de cento e cinquenta anos. Termina a 12 de maio de 1656, quando Colombo se rende aos holandeses depois de um longo cerco. A canela muda de mãos, mas entretanto já entrou nas cozinhas portuguesas para nunca mais sair.

Ceilão ou cássia: duas cascas, dois sabores

Nem todas as canelas são iguais, e a confusão é antiga. A de Ceilão, Cinnamomum verum, é chamada em inglês true cinnamon, a verdadeira canela. Outra casca, a cássia, vem de espécies vizinhas cultivadas noutras partes da Ásia. É ela que se encontra mais vezes nas prateleiras, porque é mais fácil de produzir.

A diferença vê-se e sente-se no paladar:

• O pau. A canela de Ceilão forma um tubo de múltiplas camadas finas, claro, que se desfaz. A cássia forma um rolo espesso, escuro, duro, muitas vezes dobrado dos dois lados para o centro.
• O aroma. A de Ceilão é floral, quase alimonada, mais suave. A cássia é mais direta, mais picante, mais « vermelha ».
• O lugar na pastelaria. A primeira acompanha um creme sem o esmagar. A segunda depressa ocupa todo o espaço.

Num doce português, em que o essencial do sabor vem da gema de ovo, do açúcar e do leite, este pormenor não é cosmético. Uma canela demasiado dominante transforma um creme num rebuçado.

Porque é que os portugueses a põem em todo o lado

Abra qualquer livro de doçaria portuguesa: a canela está lá, quase em todas as páginas. No arroz doce, onde se desenha com estêncil em losangos sobre o arroz arrefecido. Nos doces conventuais, essas doçuras nascidas nos conventos, onde vem temperar preparações construídas quase só com gemas de ovo. Nos pastéis de nata, onde pousa no último momento.

Esta omnipresença não tem nada de acaso culinário. É o resíduo doméstico de uma posição comercial: durante gerações, a canela foi, em Portugal, uma especiaria que se tinha à mão quando ainda era rara no resto da Europa. Instalou-se um hábito de cozinha onde outros países guardavam um produto de luxo para as grandes ocasiões.

O gesto do último momento

Resta uma regra, e ela explica porque é que a canela quase nunca é incorporada no creme de um pastel de nata.

Moída, a canela perde depressa o perfume. Os compostos que lhe dão o cheiro são voláteis: escapam-se com o calor e com o ar. Uma canela que vai ao forno com o creme dá uma nota plana e ligeiramente amarga; a mesma canela posta por cima, com o pastel acabado de sair e ainda quente, abre-se pelo contrário de repente, levada pelo vapor.

É por esta razão que, nas pastelarias de Lisboa, o polvilhador de canela e o açúcar em pó estão no balcão, ao lado dos clientes, e não na cozinha. O último gesto não pertence ao pasteleiro. Pertence a quem come.

Na Wooly, fica no balcão

Nas nossas lojas de Bruxelas e de Waterloo, mantivemos este hábito português: a canela não é cozida no creme, espera ao lado. Quer passe pela rue des Tongres, em Etterbeek, por Stockel, Uccle ou Waterloo, o pastel de nata é-lhe entregue sem nada, e é o cliente quem decide. Muitos não põem nenhuma. Também está muito bem, mas experimente pelo menos uma vez com canela, num pastel ainda morno, para perceber porque é que uma tempestade de 1505 acabou por mudar o sabor de um doce.

Uma casca arrancada a uma árvore do sudoeste de Ceilão, seca até se enrolar sobre si mesma, moída, e depois posta num gesto de um segundo sobre um creme tostado pelo forno. Entre uma coisa e outra, cinco séculos e um oceano. Tudo cabe numa dentada, e talvez seja isso o que há de mais português num pastel de nata.

Fotografia: paus de canela de Ceilão, canela moída e flores secas, Simon A. Eugster, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Fontes: Wikipédia, « Lourenço de Almeida (capitão-mor) »; Wikipédia, « Fortaleza de Colombo ».