Brisas do Lis: o doce de Leiria que teve de mudar de nome

Reconhecem-se primeiro pela roupa: uma pequena forma de papel plissado, uma cúpula de um amarelo profundo, quase alaranjado, que mal treme quando a colher lhe toca. Espera-se uma dentada de amêndoa seca. É exatamente o contrário: o ovo, o açúcar e a amêndoa fundiram-se até formarem uma única matéria, densa, fresca, um pouco pegajosa no céu da boca.

Este pequeno doce chama-se brisa do Lis, no plural brisas do Lis, e encontra-se também a grafia antiga Liz. Vem de Leiria, cidade do centro de Portugal situada entre Lisboa e Coimbra, e tem o nome do rio que a atravessa.

Um rio, uma cidade, um nome

O Lis desce das colinas do centro, passa junto ao castelo de Leiria e segue para o Atlântico. Os habitantes dizem o rio Lis, e a cidade chama a si própria, de bom grado, a cidade do Lis. Dar a um doce o nome de um curso de água não tem nada de inocente em Portugal: é uma maneira de dizer que ele não pertence a mais ninguém, que nasceu ali e em nenhum outro sítio.

A palavra brisa quer dizer o que parece: a aragem, o sopro leve. Um nome de uma doçura quase excessiva para um doce tão rico. Mas não foi o primeiro nome que lhe deram.

Antes das brisas, havia os beijinhos

O nome original era beijinhos do Liz. A palavra diz bem o que quer dizer: uma dentada que cabe na mão, que se come de uma vez, e que se oferece mais do que se vende.

Só que era preciso pedi-lo em voz alta, ao balcão, à frente de toda a gente. Pedir um beijinho à senhora da pastelaria fazia rir a sala, e as piadas acabaram por colar ao doce. Conta-se em Leiria que foi por essa razão, e não por outra, que o nome mudou: os beijinhos passaram a brisas. O beijo fez-se sopro. O doce, esse, não mudou um grama.

É uma história de balcão, daquelas que se transmitem sem arquivo. E, no entanto, diz algo de certeiro sobre a pastelaria portuguesa: os nomes raramente são descritivos. São afetuosos, trocistas, por vezes francamente irreverentes: papos de anjo, toucinho do céu, barrigas de freira. Ninguém se ofende, exceto quando é preciso dizê-lo em voz alta.

Duas versões que não batem certo

Já sobre a origem da receita, Leiria nunca decidiu. Circulam duas versões, e nenhuma delas está comprovada.

A primeira é a que se ouve mais vezes: as brisas viriam do convento de Santana, um convento de Leiria hoje demolido. As religiosas teriam ali apurado a receita, antes de uma mulher que frequentava os ofícios receber o segredo. Esta versão coloca as brisas na longa linhagem dos doces conventuais, as doçuras de convento feitas de gema de ovo e amêndoa, de que Portugal fez uma especialidade nacional.

A segunda versão é mais recente e mais terrena: duas mulheres de Leiria, que partiram para Angola no início do século XX, teriam ali apurado a receita antes de a trazerem de volta para a terra. A amizade delas ter-se-ia tornado um negócio, e esse negócio um dos cafés mais frequentados da cidade. As duas versões têm os seus defensores; as fontes portuguesas que as relatam reconhecem que nenhuma está demonstrada.

É frequente, e não tem mal. Uma receita de pastelaria não deixa arquivo: deixa gestos, transmitidos numa cozinha, em voz baixa, por pessoas que não escreviam. O que continua verificável é o próprio doce.

Três ingredientes, nenhuma margem de erro

A base não varia: gemas de ovo, açúcar, amêndoa moída. Algumas casas juntam um pouco de manteiga. É tudo, e é precisamente isso que torna o exercício ingrato: com três ingredientes, não há nada atrás do qual se esconder.

• O açúcar é primeiro levado a ponto de calda, até ao ponto exato em que cobre a colher sem ainda fazer fio.
• A amêndoa moída entra enquanto a calda está quente, para largar o seu óleo em vez de ficar em pó.
• As gemas chegam no fim, fora do lume; acima de uma certa temperatura, coagulam e a mistura talha.
• A cozedura faz-se em pequenas formas individuais, em banho-maria: o calor suave e húmido faz a massa ganhar consistência sem a secar.
• Desenformam-se frias, numa forminha de papel plissado que acompanha o doce até ao prato.

O resultado não é um pudim nem um biscoito. É uma matéria à parte, algures entre o maçapão e o creme coalhado, que se come à colher de chá e que se guarda no frio.

A grande família da gema e da amêndoa

As brisas não estão sozinhas. Toda uma parte da pastelaria portuguesa assenta neste par, por uma razão muito concreta: os conventos usavam enormes quantidades de claras de ovo, para engomar a roupa, para clarificar o vinho, e ficavam com gemas às centenas. Foi preciso inventar o que fazer com elas.

Dessa necessidade nasceu todo um repertório. O toucinho do céu, bolo de amêndoa e gemas que tem o nome de um ingrediente desaparecido. As meias-luas de Viana do Castelo, que antigamente se compravam numa roda de madeira sem nunca se ver a religiosa que as estendia. As brisas do Lis ocupam o seu lugar nesta família, com o seu formato de dentada e o seu nome de corrente de ar.

E em Bruxelas?

Na Wooly, a mesma lógica funciona o ano inteiro: são as gemas que fazem o creme dos pastéis de nata, e as claras encontram emprego noutro lado. Os nossos ovos de coco ou de amêndoa pertencem exatamente a este parentesco: o mesmo tamanho pequeno, a mesma forminha de papel, a mesma densidade que surpreende à primeira colherada. Falamos disso com gosto ao balcão da rue des Tongres, em Etterbeek, como nas nossas lojas de Stockel, Uccle e Waterloo: também em Bruxelas, a pastelaria portuguesa conta-se tanto quanto se saboreia.

E se alguém lhe pedir um beijinho por cima da vitrina, saiba que, em Leiria, a pergunta já fez rir uma cidade inteira.

Fotografia: Sandra Costa, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0.

Fontes: Wikipédia, « Brisa do Lis »; Gazeta das Caldas, « Doces que são maravilhas »; Visit Leiria (Município de Leiria), « Brisas do Liz ».