Fios de ovos: o fio de ovo português que conquistou o Sião

É preciso ver fazer uma vez para perceber. A gema de ovo, passada pelo passador e depois deitada num funil de vários bicos, cai em fios regulares numa calda de açúcar a fervilhar levemente. O fio prende em poucos segundos. Retira-se com a escumadeira, pousa-se em meada, e recomeça-se. Ao fim de uma hora, a mesa está coberta de madeixas douradas que brilham como fio de seda. Os portugueses chamam-lhes fios de ovos.

Porque é que os conventos tinham gemas a mais

Toda a doçaria conventual portuguesa assenta num desequilíbrio. Nos conventos, usavam-se grandes quantidades de claras de ovo: para engomar os hábitos e as golas das religiosas, e para clarificar o vinho, um uso bem real nas regiões vinícolas. Sobravam as gemas, às centenas, que seria impensável deitar fora.

As religiosas inventaram então uma cozinha inteira à volta da gema de ovo e do açúcar, abundante na altura graças às colónias. É daí que vêm os ovos moles de Aveiro, o toucinho do céu, os papos de anjo e os fios de ovos, que são talvez a demonstração mais pura do princípio: nada mais do que gema, açúcar e água.

Um fio, três temperaturas

A dificuldade não está na receita, está na mão. As gemas têm de ser separadas com cuidado: o menor vestígio de clara faz grumos em vez de fios. A calda tem de se manter à temperatura certa: demasiado quente, o fio parte-se e encolhe; demasiado fria, dissolve-se e turva o açúcar. O gesto, por fim, tem de ser regular, em pequenos círculos por cima do tacho, à mesma altura do princípio ao fim.

O utensílio tem até nome próprio: o funil de fios de ovos, um funil com vários orifícios finos, de cobre ou de folha de flandres, que ainda se encontra nas feiras de velharias portuguesas e nas coleções de museu. As cozinhas conventuais mais antigas guardavam vários, de calibres diferentes conforme a finura pretendida.

O que se faz com eles, em Portugal e em Espanha

Na doçaria portuguesa, os fios de ovos quase nunca se comem sozinhos: servem para enfeitar. Cobrem-se com eles as tortas, guarnecem-se os bolos de festa, pousa-se um tufo sobre uma fatia de toucinho do céu ou sobre uma sobremesa de amêndoa. Trazem uma textura, um pouco elástica, francamente doce, mais do que um sabor.

• Em Portugal, acompanham os bolos de casamento, de batizado e de Natal;
• em Espanha, com o nome de huevo hilado, tomaram uma direção inesperada: servem-se com o presunto, os enchidos e os patés, num contraste doce-salgado;
• no Brasil, acompanham tradicionalmente as sobremesas de festa, herança direta da doçaria portuguesa.

A viagem para a Ásia

É aqui que a história se torna grande. Com os navios portugueses, a técnica partiu para oriente.

No Japão, os doces de inspiração portuguesa formaram toda uma família de doçaria chamada nanbangashi, « os doces dos bárbaros do Sul ». Os fios de ovos tornaram-se ali o keiran sōmen, literalmente as « massinhas de ovo », que ainda hoje são uma especialidade de Fukuoka.

Na Tailândia, chamam-se foi thong, os « fios de ouro », e são uma das sobremesas mais reconhecíveis do país. Devem-se a uma mulher: Maria Guyomar de Pinha (1664-1725), nascida em Ayutthaya, de ascendência portuguesa, japonesa e bengali, cozinheira na corte do rei Narai. Depois da reviravolta política de 1688, acabou a vida nas cozinhas reais, mas deixou ali uma doçaria completa, com a qual os tailandeses ainda fazem as suas sobremesas de festa. Lá, chamam-lhe a rainha dos doces. Aquilo que os conventos portugueses tinham inventado para não desperdiçar gemas de ovo tornou-se, do outro lado do mundo, o que se serve nos casamentos: um fio comprido, que não se corta, para desejar uma vida longa.

A mesma família, em Bruxelas

Não fazemos fios de ovos na Wooly: é um trabalho demorado, feito ao tacho, que não se conserva bem. Mas a família de onde vêm os fios de ovos, a dos doces conventuais, gema de ovo, açúcar, amêndoa e mais nada, é bem a das nossas montras em Bruxelas. Os ovos de coco e ovos de amêndoa descendem diretamente dela, e o pão de ló assenta exatamente no mesmo trio.

Se quiser provar o que faz uma gema de ovo quando é levada a sério, passe pela rue des Tongres em Etterbeek, por Stockel, por Uccle ou por Waterloo: as nossas quatro lojas estão abertas, e estes doces contam a mesma história que o fio de ouro de Banguecoque, só que fizeram menos quilómetros.

Fontes: Wikipédia, « Maria Guyomar de Pinha ».