A sericaia: a sobremesa portuguesa que só está bem feita quando estala

Sai do forno rachada por todo o lado. O topo estalou em largas placas castanhas, a canela abriu-se em linhas irregulares, e nas fendas aflora um creme pálido, ainda a tremer. Em qualquer outra cozinha da Europa, chamar-se-ia a isto um desastre. No Alentejo, é exatamente o contrário: uma sericaia lisa é uma sericaia falhada.

A sericaia, ou sericá, consoante a aldeia onde se faz a pergunta, é um dos grandes doces conventuais de Portugal. Ovos, açúcar, um pouco de farinha, leite, muita canela: nada mais. Toda a sua personalidade está num gesto e numa cozedura.

Uma sobremesa que se julga pelas fendas

O segredo não está na lista de ingredientes, está na maneira de encher o prato. Não se verte a massa: deposita-se às colheradas desencontradas, à colher, em colheradas propositadamente desordenadas, encostadas umas às outras, sem nunca alisar a superfície. Cada colherada torna-se uma pequena cúpula. Cada cúpula, ao cozer, cresce por conta própria.

O prato, esse, é tradicionalmente de barro, às vezes de estanho. A canela é polvilhada no fim, por cima, mesmo antes de ir ao forno. Conte com perto de hora e meia num forno a lenha. A sobremesa cresce, abate, rasga-se, e a rede de fendas que então aparece não é um acidente de cozedura: é a assinatura. Cada sericaia tem uma diferente, como uma impressão digital.

De Malaca ao Alentejo, um caminho incerto

A origem da sobremesa não está decidida, e talvez seja isso que a torna interessante. Um receituário de 1623 afirma que a receita terá sido trazida do Oriente em 1562 por D. Constantino de Bragança, sétimo vice-rei da Índia portuguesa. A lenda, ainda mais precisa, fá-la vir de Malaca. Outras pistas levam à Índia ou ao Brasil, onde existem preparações aparentadas.

O que é certo é que a canela não chega por acaso a uma cozinha do sul de Portugal no século XVI. Vem de barco, pelas feitorias, por essa mesma rota que deu aos doces portugueses o seu sabor tão reconhecível. A sericaia traz essa história no perfume antes de a trazer no nome.

Elvas ou Vila Viçosa: dois conventos, dois nomes

Duas cidades do Alto Alentejo reivindicam a sobremesa, e a disputa deixou um rasto bem visível: tem dois nomes. Conta-se que a sericaia terá nascido no Convento das Chagas, em Vila Viçosa, e que foi nas Clarissas que se juntou a canela à receita. As religiosas dos conventos de Elvas e de Vila Viçosa tê-la-iam depois espalhado por toda a região no século XVIII.

Saber qual das duas cidades tem razão já não interessa muito hoje. Este género de rivalidade é o motor habitual da pastelaria portuguesa: os conventos tinham gemas de ovo em quantidade, porque as claras serviam para clarificar o vinho e engomar a roupa, e cada comunidade construiu a sua receita contra a da vizinha.

A ameixa que leva dois meses a tornar-se um doce

Uma sericaia come-se muito bem sozinha. Mas em Elvas serve-se acompanhada de uma ameixa d'Elvas, e o par tornou-se inseparável. Não se trata de uma ameixa qualquer: a ameixa d'Elvas é uma denominação de origem protegida, reservada à variedade Rainha Cláudia Verde cultivada numa zona delimitada do Alto Alentejo.

A sua transformação é de uma lentidão quase desmedida. A ameixa é colhida no início do verão, ainda firme, mal começou a amadurecer: colhida madura, desfazia-se à primeira cozedura. Coze-se inteira um quarto de hora e depois mergulha-se numa calda de açúcar que se vai concentrando aos poucos, patamar após patamar. Fica lá pelo menos dois meses. Por outras palavras: as ameixas apanhadas em pleno verão só estão boas para servir no fim da estação. Nada, nesta sobremesa, é rápido.

O que a sericaia diz de toda a doçaria portuguesa

Gemas de ovo, açúcar, canela, um forno e muita paciência: a sericaia fala exatamente a mesma língua que os ovos moles de Aveiro ou que o arroz doce polvilhado de canela que encerra as refeições de família. Três sobremesas, três texturas, uma só origem: as cozinhas dos conventos e a abundância de gemas que tinham entre mãos.

É também por isso que um português reconhece uma sericaia de olhos fechados, só pelo cheiro. A canela quente sobre o ovo cozido é o cheiro do domingo.

E em Bruxelas?

A sericaia não está nas nossas vitrines: é uma sobremesa de travessa, de mesa e de casa, que se serve à colher e aguenta mal a viagem. Mas toda a sua família lá está. A torta de Azeitão, enrolada à volta do seu creme de gemas, é a prima mais próxima; os ovos com coco ou com amêndoa são o outro ramo. Nas nossas quatro lojas de Bruxelas e do Brabante, na rue des Tongres em Etterbeek, em Stockel, em Uccle e em Waterloo, é a mesma doçaria conventual que sai do forno várias vezes por dia, com a mesma canela e as mesmas gemas.

E se se aventurar em casa: não alise. Deposite à colher, deixe o forno trabalhar e julgue o resultado pelas fendas.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Sericaia de Elvas »; Wikipédia (pt), « Sericaia ».