Doce de gila: a abóbora que se parte no chão para fazer uma sobremesa

Nos quintais do Alentejo, no fim do verão, há um barulho de cozinha que não se ouve em mais lado nenhum: o de uma abóbora atirada ao chão. Não cortada, não aberta à faca. Atirada. Parte-se em três ou quatro pedaços, e o que aparece lá dentro não se parece com polpa de legume: é uma meada de fibras brancas, secas, emaranhadas, mais próxima da estopa do que de um doce.

É a abóbora-chila, a que também se chama gila. E essas fibras, depois de passadas pelo açúcar, tornam-se o doce de gila: o recheio invisível de boa parte da pastelaria portuguesa.

Uma abóbora dos Andes que atravessou um oceano

O seu nome científico é Cucurbita ficifolia, a abóbora de folhas de figueira. Não tem nada de mediterrânico: vem da América Central e das regiões andinas da América do Sul, e os vestígios arqueológicos mais antigos que lhe dizem respeito foram encontrados no Peru, onde remontam a três ou quatro milénios antes da nossa era.

Em Portugal, encontrou um uso que ninguém lhe tinha dado noutro lado. Não vai para a sopa, não se assa, não se junta a um guisado. Cultiva-se quase só para a transformar em doce. A casca verde-escura salpicada de branco, a polpa pálida e fibrosa, o sabor tão discreto que parece neutro: tudo o que a tornaria dececionante num prato salgado faz dela uma matéria ideal para o açúcar.

Porque se parte em vez de se cortar

O gesto surpreende sempre quem o vê pela primeira vez. Manda a tradição que não se abra a gila à faca, mas que se atire ao chão para a partir.

Não é folclore. A casca de uma gila madura é dura e grossa, a lâmina escorrega; sobretudo, parti-la faz estalar a polpa ao longo das suas próprias linhas de fibra, em vez de as cortar a direito. Os fios ficam compridos. E é exatamente isso que se procura: o doce de gila não é um puré, é um emaranhado de filamentos que se deve ver na colher e sentir no dente.

Em várias regiões, chama-se-lhe aliás cabelo de anjo. Os espanhóis dizem cabello de ángel, os catalães cabell d'àngel. Três línguas, a mesma imagem.

Do filamento ao doce

A passagem pelo açúcar é lenta, e faz-se sempre pela mesma ordem.

• A abóbora é passada por água e depois cozida em água até a polpa se soltar da casca.
• As fibras são desembaraçadas à mão, espremidas, muitas vezes deixadas a escorrer.
• Prepara-se uma calda de água e açúcar, quase sempre com um pau de canela, muitas vezes com uma casca de limão ou de laranja.
• Os fios cozem nela até a mistura atingir cerca de 116 °C, ou a consistência de uma marmelada espessa.

O que sai do tacho é translúcido, ambarino, filamentoso, e já não lembra nada uma abóbora. A gila não dá sabor: dá textura e suporte. Quem fala são o açúcar, a canela e o citrino.

O que os conventos fizeram dela

Para perceber o seu lugar, é preciso voltar aos doces conventuais, a doçaria dos conventos portugueses. A partir do século XV, o açúcar entra nos mosteiros, e instala-se uma aritmética muito concreta: as religiosas gastavam enormes quantidades de claras de ovo, para as hóstias, para clarificar o vinho, para engomar os hábitos. Ficavam as gemas, às centenas.

Desta abundância nasceram os doces que hoje fazem a fama do país: muitas gemas, muito açúcar, amêndoas. Mas as gemas e as amêndoas são caras, e é preciso matéria para rechear um bolo inteiro. A gila, essa, cresce na horta e colhe-se de maio a outubro. Dava aos conventos o que nenhum outro ingrediente lhes dava: volume, consistência e fios, quase de graça.

Onde ainda se encontra

O doce de gila está inventariado entre os produtos tradicionais do Alentejo, a grande região de planícies a sul de Lisboa. É lá que recheia mais coisas:

• o pão de rala, bolo de Évora de amêndoa e gema de ovo;
• as azevias, pastéis fritos que se abrem para descobrir os fios dourados;
• o bolo folhado, o porquinho doce, a tiborna.

Sempre o mesmo princípio: a gila não se mostra. Está lá dentro. Descobre-se ao partir a crosta, nunca antes.

A mesma família, em Bruxelas

Não preparamos doce de gila na Wooly: é um trabalho artesanal alentejano, ligado a uma abóbora que não viaja. Mas a lógica de onde vem, a dos conventos, é exatamente a das nossas vitrines em Bruxelas: gemas de ovo, açúcar, amêndoa, canela, e tempo. Os nossos ovos de coco com amêndoa e o pastel de Tentúgal descendem desta mesma doçaria conventual, tal como o toucinho do céu, cuja história contámos aqui.

Para provar esta família de doces, há as nossas quatro moradas: a loja de Etterbeek, na rue des Tongres, a de Stockel em Woluwe-Saint-Pierre, a de Uccle e a de Waterloo. Peça o que leva amêndoa e gema de ovo: estará, sem saber, a uma abóbora de distância de um convento do Alentejo.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Doce de Gila »; Wikipedia, « Doce de gila ».