Pão de ló: o bolo português que se tira do forno cedo demais

Enterra-se a colher e percebe-se logo que há um problema. Por cima, está dourado, firme, tranquilizador. Por baixo, escorre: um creme amarelo, espesso, mal coalhado, que desliza pela lateral da fatia e que é preciso apanhar com o dedo. Em qualquer pastelaria da Europa, este bolo seria dado como falhado e voltaria ao forno. Em Portugal, é exatamente isso que se procura.

Um bolo que se julga pelo coração

O pão de ló é, no papel, a coisa mais simples que há: ovos, sobretudo gemas, açúcar e farinha. Sem manteiga, sem leite, sem fermento. Tudo depende do batimento: o ar que se mete nos ovos é a única coisa que fará crescer a massa. Na Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão, ainda se partem os ovos um a um e batem-se com o açúcar durante quase três quartos de hora antes de a massa ir ao forno, em formas de cobre.

Depois, tudo se decide numa mão-cheia de minutos. Deixe o bolo cozer até ao fim: obtém um pão de ló fofo e seco, muito honesto, que se corta às fatias sem se desfazer. Tire-o cedo demais, de propósito cedo demais, e o centro fica líquido, algures entre o creme e o zabaione. Os portugueses chamam a este coração mal cozido o pito. Não é um defeito tolerado por hábito: é o próprio critério de sucesso.

De onde vem o nome « pão de ló »?

A palavra intriga até em Portugal. Pão é pão. Mas ló? A pista mais sólida faz derivar a expressão do francês pain de lof, vindo esse lof do vocabulário marítimo neerlandês. Um nome de bolo nascido nos portos, portanto, como tantas coisas em Portugal.

O mesmo bolo teve durante muito tempo outros nomes no país: pão de Castela, pão de Hespanha. E foi com este último que fez a viagem mais longa da história da pastelaria. No século XVI, mercadores portugueses desembarcam em Nagasáqui trazendo nas arcas esta receita de ovos batidos que se conserva no mar. Os japoneses adotam-na, adaptam-na e fazem dela a castella, um bolo que ainda hoje se vende em caixas inteiras nas estações japonesas. O pão de ló é provavelmente o doce português mais copiado do mundo sem que ninguém saiba de onde vem.

Ovar: um papel dobrado à mão, e mais nada

No norte, entre o Porto e Aveiro, a pequena cidade de Ovar fez deste bolo um assunto de Estado. Há rasto dele bem antes do século XVIII: um documento de 1781 já menciona pães de ló de Ovar oferecidos a padres durante uma procissão. No século XIX, várias famílias da cidade vivem dele, e Luís de Oliveira Gomes organiza a sua distribuição no Natal e na Páscoa, as duas épocas em que, ainda hoje, mais se vende.

O gesto, esse, não mudou. Forra-se a forma com um papel dobrado à mão, operação mais delicada do que parece: é ele que dá ao bolo as suas pregas irregulares, a sua gola amarrotada, a silhueta que se reconhece de longe. Vigia-se a cozedura sem nunca sair de perto, porque a janela é estreita. Depois deixa-se arrefecer e apara-se o papel à tesoura, a toda a volta.

Este saber-fazer está protegido: a Comissão Europeia inscreveu o Pão de Ló de Ovar no registo das indicações geográficas protegidas pelo Regulamento (UE) 2016/1407, de 12 de agosto de 2016. Só os bolos produzidos nas freguesias do concelho (Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente e Válega) podem usar este nome.

Alfeizerão: a lenda do rei e do cozinheiro apressado

Duzentos quilómetros mais a sul, na estrada que liga Lisboa ao Porto, Alfeizerão conta outra história, e essa começa num convento.

A receita terá chegado do mosteiro de Santa Maria de Cós, uma comunidade cisterciense feminina fundada no século XII no território de Alcobaça. Quando as ordens religiosas são extintas no século XIX, várias religiosas encontram refúgio um pouco mais a sul, em Alfeizerão, levando consigo o que os conventos portugueses sabiam fazer de melhor: doces à base de gemas de ovo. É a mesma linhagem dos ovos moles de Aveiro ou do pastel de Tentúgal: a doçaria conventual, esta pastelaria nascida atrás dos muros dos mosteiros.

Vem depois a lenda, a que toda a aldeia conta. O rei D. Carlos I, que reinou de 1889 a 1908, ficava regularmente em Alfeizerão em casa do seu amigo Vitorino Froes, e apreciava o pão de ló da casa. Um dia, a cozinha é apanhada desprevenida: o bolo sai do forno antes da hora, com o coração ainda líquido. Serve-se ao rei com o coração apertado. O rei acha-o melhor assim e declara, diz-se, que não voltará a comer outro.

A receita « falhada » passa então para as mulheres da aldeia e torna-se um negócio: a Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão abre em 1925, fundada pelo padre João de Matos Vieira e pela sua família, na estrada nacional Lisboa-Porto. O edifício atual data dos anos 1940 e conservou os azulejos originais. Ainda lá se fazem duas versões: a cremosa, a do rei, e uma mais seca, fiel à receita do mosteiro de Cós. Por outras palavras, a casa continua a servir, lado a lado, o acidente e o original.

Um mapa de Portugal dividido em dois campos

O pão de ló divide o país mais do que se julga. Em Ovar e em Alfeizerão, escorre. Em Margaride, perto de Felgueiras, ou em Arouca, é firme, louro, quase quebradiço, e corta-se às fatias que se molham no café. Nenhum dos dois é o « verdadeiro »: são duas ideias diferentes do mesmo bolo, e cada região defende a sua com a seriedade que noutros lados se põe no futebol.

Há, ainda assim, um ponto de acordo: quase nunca se come sozinho. Pede um copo de vinho doce, ou uma chávena pequena e curta, essa bica que os portugueses pedem ao balcão e cujo amargor franco faz frente ao açúcar das gemas.

Prová-lo em Bruxelas

É um doce que viaja mal e que se explica mal: ninguém, em Bruxelas, encomenda um bolo que lhe prometem mal cozido. É preciso vê-lo. Temos o pão de ló de Alfeizerão nas nossas quatro lojas, tanto na rue des Tongres, em Etterbeek, como em Stockel, em Uccle ou em Waterloo. Leve uma fatia, deixe-a abrir-se no prato e vai perceber o que o rei percebeu.

Um conselho de serviço, já agora: tire-o do frio meia hora antes. O coração descontrai, volta a ficar cremoso, e o bolo reencontra o que era ao sair da forma de cobre.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pão-de-Ló de Alfeizerão »; RTP, « Pão-de-ló de Alfeizerão a caminho de ser marca certificada »; Wikipédia (pt), « Kasutera ».

Foto: No Ponto, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons