Cavacas: o doce oco que as cavaqueiras vendiam à cesta

Trinca-se e não há nada lá dentro. Uma casca dourada, um vidrado branco que se desfaz em lascas e, ao centro, uma pequena caverna vazia. A cavaca é um doce construído à volta do seu próprio buraco, e é precisamente por isso que se vendia à beira das estradas: não se esmaga, não derrete, atravessa um dia inteiro de festa no fundo de uma cesta de vime sem perder nada.

Caldas da Rainha, uma cidade nascida de um banho quente

Para perceber a cavaca, é preciso subir uns cem quilómetros a norte de Lisboa, até uma cidade que deve o nome a uma rainha. No final do século XV, a rainha D. Leonor manda construir ali um hospital termal à volta de nascentes sulfurosas. A cidade cresce depois em torno do edifício e guarda o nome da fundadora: Caldas da Rainha, os banhos quentes da rainha. Durante séculos, vem-se ali para tratamento. E volta-se para casa com uma caixa de doces.

A tradição local conta que a receita desceu da freguesia de São Gregório, às portas da cidade, trazida por duas irmãs: Rosalina e Gertrudes Carlota, confeiteiras da Corte que regressaram à terra depois do assassinato do rei D. Carlos I, em 1908. Ter-se-iam instalado no Largo do Hospital Termal, mesmo em frente à entrada dos aquistas, e ali teriam vendido as suas cavacas. Desde então, o doce é o cartão de visita açucarado da cidade.

Um doce que fica oco sozinho

A massa, porém, não tem segredo nenhum: ovos, farinha, uma ponta de gordura, uma pitada de sal. Sem fermento, sem levedura, nada. É o ovo, batido longamente, que faz todo o trabalho. Disposta em pequenas formas, a massa vai a um forno muito quente, por volta dos 220 °C, antes de terminar mais suavemente. Com o choque, incha, levanta, rasga-se por cima e esvazia-se por dentro. O doce fica oco enquanto coze.

Vem depois o gesto que faz a cavaca: o vidrado. Açúcar, clara de ovo, sumo de limão, batidos até ficarem opacos e depois deitados sobre o doce já frio. Ao secar, este vidrado fica mate, duro, quase calcário: uma carapaça branca que protege a casca e lhe dá o sabor, francamente alimonado. Nas Caldas, aliás, distinguem-se duas escolas:

• a cavaca saloia, maior, com um só vidrado e o limão bem marcado: é a das feiras de Santarém, da Golegã ou do Cartaxo;
• a cavaca fina, mais pequena, com duas camadas de vidrado sobrepostas: é a das montras de pastelaria.

As cavaqueiras e as suas cestas de vime

Antes de ser um doce de montra, a cavaca foi um doce de caminho. Comprava-se às cavaqueiras, mulheres que levavam dezenas delas em grandes cestas de vime e seguiam as feiras e as romarias, as peregrinações de aldeia que marcam o ritmo do verão português. Não tinham loja: andavam por onde andava a festa.

Este pormenor explica a forma do doce. Um bolo com creme não sobrevive a um dia de agosto num recinto de festa, entre o pó, o calor e a viagem. Uma casca oca e vidrada, sim. A cavaca não ficou vazia por elegância; ficou vazia porque tinha de viajar. É a mesma lógica que deu a Portugal os seus fritos de feira, as farturas dos arraiais de agosto: cozinha-se o que aguenta de pé até à noite.

Em Aveiro, atiram-se do alto da capela

A cavaca tem uma prima do Norte que levou esta lógica até ao absurdo, e é magnífico. Todos os meses de janeiro, em Aveiro, a festa de São Gonçalinho junta o bairro da Beira Mar à volta de uma pequena capela barroca. Do alto da cúpula, atiram-se cavacas à multidão, várias toneladas durante o fim de semana. Cá em baixo, as pessoas estendem as mãos, viram os guarda-chuvas ao contrário para fazer redes, ou erguem nassas, as armadilhas de camarão da ria.

Diz a lenda que o santo levava pão aos doentes mantidos à parte e lho atirava de longe para evitar o contágio. O gesto ficou, o pão passou a doce. Estas cavacas são propositadamente muito duras: têm de sobreviver à queda. A tradição consta hoje do inventário nacional do património cultural imaterial português.

Agosto, o mês em que Portugal se põe a caminho

Não há melhor momento para falar de cavacas do que meados de agosto. É o coração da época das romarias: o 15 de agosto, dia da Assunção, abre duas semanas de procissões, fanfarras, trajes tirados dos armários e mesas postas cá fora. Em Viana do Castelo, a Romaria de Nossa Senhora d'Agonia, nascida no século XVIII da devoção dos pescadores, realiza-se este ano de 15 a 23 de agosto. Por todo o lado, centenas de aldeias fazem o mesmo à sua escala e, em cada um desses caminhos, alguém vende alguma coisa doce.

O mesmo gesto, em Bruxelas

Não fazemos cavacas na Wooly: é uma especialidade das Caldas, e merece ficar onde nasceu. Mas a família de onde vem, a dos bolos que só dependem dos ovos, da farinha e do açúcar, está bem presente nas nossas montras em Bruxelas: o pão de ló, esse bolo que se tira do forno propositadamente cedo demais, ou os ovos de coco, herdeiros diretos da doçaria conventual. Nada mais do que o mesmo punhado de ingredientes, trabalhado de outra forma.

Se quiser perceber o que faz realmente um ovo batido durante muito tempo, passe pela rue des Tongres em Etterbeek, por Stockel, por Uccle ou por Waterloo: as nossas quatro lojas estão abertas, e o pão de ló espera ali a sua hora, como as cavacas esperavam a delas à beira das estradas de Portugal.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Cavacas das Caldas »; Gazeta das Caldas, « Doces que são maravilhas ».