Toucinho do céu: o bolo que tem o nome de um ingrediente desaparecido

Chega em fatia grossa, de um amarelo quase cor de laranja, polvilhada de açúcar em pó como se a quisessem fazer passar por bem-comportada. O garfo entra sem resistência: por baixo, a massa é húmida, densa, quase a derreter. Nada que se pareça realmente com um bolo. E, no entanto, esta sobremesa tem o nome do ingrediente mais terreno da cozinha portuguesa: o toucinho.

« Toucinho do céu »: um nome que já não bate certo

Toucinho do céu: o nome junta duas coisas que nada têm a ver. O toucinho é a gordura de porco, a que se derrete para cozinhar. Do céu é a parte do céu, a do convento. Dois mundos cosidos em três palavras.

A explicação que mais se ouve em Portugal é simples: as receitas mais antigas levavam mesmo banha, incorporada na massa de amêndoa para a enriquecer e a ajudar a conservar-se. A gordura de porco desapareceu, substituída por manteiga ou por nada. O nome, esse, ficou. É uma constante da pastelaria portuguesa: as receitas mudam, as palavras ficam.

Porque é que os conventos transbordavam de gemas de ovo

Para perceber de onde vem este bolo, é preciso olhar para o que sobrava num convento português entre os séculos XVI e XVIII. As claras saíam aos litros: usavam-se para engomar os hábitos religiosos e para clarificar o vinho. Ficavam as gemas, aos montes, em cozinhas onde nada se deitava fora.

Desta abundância nasceu toda uma família de doces, a doçaria conventual, assente em três coisas: a gema de ovo, o açúcar e a amêndoa. É a mesma raiz que deu os ovos moles de Aveiro, o morgado do Algarve ou o pastel de Tentúgal. O toucinho do céu é talvez a versão mais franca: sem massa folhada, sem decoração, só a matéria.

Murça ou Guimarães: duas terras, a mesma reivindicação

Pergunte de onde vem e a resposta vai depender de quem responde.

Em Murça, em Trás-os-Montes, liga-se às beneditinas instaladas no convento local até ao fim do século XIX. O toucinho-do-céu de Murça consta do inventário oficial dos produtos tradicionais portugueses, com a receita descrita preto no branco. A vila deu-lhe até uma confraria, criada em 2017 para proteger a versão histórica.

Em Guimarães, no Minho, liga-se ao convento de Santa Clara, fundado no século XVI, e a versão local é pelo menos tão famosa. As duas histórias não se excluem: conta-se que uma religiosa terá feito o caminho entre os conventos de Braga e de Guimarães, levando consigo a receita. Os conventos trocavam irmãs, e as irmãs levavam os seus cadernos.

Em Murça, acrescenta-se um pormenor que mostra bem como estas receitas sobreviveram ao fecho dos conventos: o segredo saiu pela porta da cozinha, aprendido por uma criada da casa e depois transmitido na sua família de geração em geração. Sem estas fugas domésticas, a maior parte destes bolos teria desaparecido com as ordens religiosas.

O que leva realmente

A receita oficial de Murça cabe em cinco ingredientes: açúcar, amêndoa, doce de gila, ovos e farinha de trigo. É o gesto que faz o resto.

• O açúcar é primeiro levado ao lume com um pouco de água até ao ponto de fio, o ponto em que a calda, apertada entre dois dedos, faz um fio. Tudo se decide aí: curto demais, o bolo chora; longo demais, endurece.
• O doce de gila é um doce de abóbora fibrosa, a chila, que se desfaz em fios translúcidos ao cozer. É ele que mantém a massa húmida durante vários dias.
• A amêndoa, ralada e bem seca, entra a seguir: é a estrutura.
• As gemas só chegam no fim, fora do lume, quando a massa já amornou; caso contrário cozem e ficam granuladas.
• A farinha não se mistura: espalha-se no fundo da forma untada, como uma cama. Impede o bolo de agarrar e forma a fina base clara que se vê na fatia.

Depois vem o forno, não para cozer, mas para secar. O resultado é um bloco retangular de um amarelo intenso, polvilhado de açúcar em pó depois de frio, cortado em quadrados ou em losangos.

Como se come

Não em doses de sobremesa gigantes. O toucinho do céu serve-se em fatia pequena, ao lado de um café curto, e ganha em esperar um ou dois dias: a amêndoa e a gila acabam de se unir. O excesso de açúcar em pó na hora de servir não é um descuido, é a tradição.

Na Wooly, a mesma família

Não fazemos toucinho do céu em Bruxelas. Mas toda esta linhagem conventual está no nosso balcão: os ovos de amêndoa e de coco assentam no mesmo trio de gema, açúcar e amêndoa, e o pastel de Tentúgal sai exatamente das mesmas cozinhas de convento. Para perceber este sabor, é por eles que se deve começar: na rue des Tongres em Etterbeek, na rue de l'Église em Stockel, na rue Xavier De Bue em Uccle ou na chaussée de Bruxelles em Waterloo. As nossas quatro lojas estão abertas sete dias por semana.

Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Toucinho-do-Céu »; Wikipédia, « Toucinho do céu ».