Torta de Azeitão: a torta dourada que veio do Alentejo

Em resumo: A torta de Azeitão é uma torta enrolada portuguesa: uma placa de pão de ló muito fina e um creme de ovos, enrolados a quente. A receita vem de Fronteira, no Alentejo, no final do século XIX; em 1901, Maria Albina trabalha-a na casa O Cego, em Vila Nogueira de Azeitão. A Wooly Pâtisserie vende-a a 5,90 €.

A torta não resiste. O garfo entra sem esforço, a folha de massa cede e o interior aparece: um creme de ovos quase alaranjado, denso, brilhante. É tudo o que é uma torta de Azeitão: uma placa de pão de ló muito fina e um creme de ovos, enrolados juntos, mais nada. É precisamente por isso que é difícil: com apenas dois elementos, não há nada atrás do qual se esconder.

Azeitão é uma vila da península de Setúbal, a uns quarenta quilómetros a sul de Lisboa, encostada às colinas da Arrábida. Vinhas, oliveiras, rebanhos de ovelhas. Todo o Portugal lhe associa duas coisas: um queijo e um doce. O queijo é o queijo de Azeitão, de leite de ovelha, protegido por uma denominação de origem europeia. O doce é ela.

Só que não nasceu ali

Primeira reviravolta: a torta de Azeitão não vem de Azeitão. A receita chegou de Fronteira, uma vila do Alentejo, a mais de cem quilómetros para leste, do outro lado do Tejo. Situa-se lá no final do século XIX, antes de atravessar o rio e ganhar o nome da vila que a adotou.

Esta genealogia não tem nada de acaso. O Alentejo é o celeiro dos doces conventuais, esses doces de convento construídos sobre um excedente de gemas de ovo: as claras serviam para clarificar o vinho e engomar os hábitos religiosos, as gemas ficavam, e as comunidades religiosas tiraram delas todo um repertório. A sericaia do Alentejo sai do mesmo chão, com a mesma lógica: poucos ingredientes, muita mão. A torta, essa, emigrou.

1901, uma casa e um homem que perde a vista

Em Vila Nogueira de Azeitão, em 1901, Manuel Rodrigues e a mulher, Maria Albina, abrem uma casa. Ele há de perder a vista, e a alcunha que os habitantes dão ao lugar acabará por se tornar o seu nome: O Cego. É ela, confeiteira, quem trabalha a receita vinda de Fronteira. É deste balcão que o doce parte à conquista da região.

A forma também mudou pelo caminho. No início, não era a pequena peça individual que conhecemos: fazia-se uma torta grande, vendida à fatia. A torta curta, a que cabe na palma da mão e se leva embrulhada, veio depois. Hoje, várias pastelarias de Azeitão produzem-na, e a casa de origem, que passou de mão em mão desde então, continua a funcionar.

Uma folha de pão de ló, e nada para emendar o erro

A massa é um pão de ló muito fino: ovos, açúcar, uma pequena quantidade de farinha, de milho em algumas versões, e amêndoa. Coze em placa, e coze depressa. O recheio é um doce de ovos: gemas trabalhadas com uma calda de açúcar, levadas até ao ponto em que o creme se aguenta na colher sem ficar firme. A canela aparece muitas vezes.

Depois vem o gesto, e dura poucos segundos. A placa enrola-se quente, quase à saída do forno, enquanto ainda está macia. Um pão de ló arrefecido já não se enrola: racha em todo o comprimento, e uma racha não se conserta. É por isso que a torta se faz em série apertada, cada placa enrolada enquanto a seguinte coze.

O resultado procura um equilíbrio estreito. A folha exterior tem de ficar fofa, quase húmida, nunca seca, nunca elástica. O creme tem de saber francamente a gema de ovo sem se tornar enjoativo. Bem feita, uma torta de Azeitão come-se em três dentadas e pede logo a seguinte; mal feita, é simplesmente doce.

Um doce de região, não de festa

Há doces portugueses que só existem numa data: as farturas das festas de agosto, o bolo-rei do Natal. A torta de Azeitão, não. É um doce do dia a dia, o que se compra no regresso de uma visita, que se leva aos colegas, que se põe na mesa de improviso com um café. Viaja bem, aguenta alguns dias, não pede prato nem cerimónia. Um doce de viagem, em suma, o que explica sem dúvida que tenha atravessado o Tejo.

Prová-la em Bruxelas

Esta família de doces de ovo é exatamente a que trabalhamos na Wooly. As nossas tortas de Azeitão seguem o princípio que não mudou desde Fronteira: uma folha fina de pão de ló, um creme de ovos, um enrolar a quente, e a aceitação de que não há segunda oportunidade para uma placa falhada.

Encontram-se nas nossas quatro lojas de Bruxelas e Waterloo, Stockel, Uccle, Waterloo e Etterbeek, na rue des Tongres, ao lado dos pastéis de nata. Leve duas: a primeira desaparece antes de ter tempo de olhar para ela.

Fotografia: as nossas tortas de Azeitão, Wooly Pâtisserie.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Torta de Azeitão »; Wikipedia, « Torta de Azeitão ».