Empada, chamuça, rissol: qual é qual?

Diante de um balcão português, quatro salgados parecem-se e, no entanto, não têm nada a ver: a empanada, a chamuça, o rissol e a empada. Estão sempre a ser confundidos. Eis como reconhecê-los num relance, o que têm dentro e de onde vem cada um.

A tabela que resolve a questão

O atalho que funciona quase sempre: triângulo = chamuça, meia-lua panada = rissol, meia-lua não panada e dourada = empanada, redonda com tampa = empada.

A empanada: o salgado de forno

A empanada é um pastel de massa crua, dobrado em meia-lua e cozido no forno. A superfície é dourada e mate, nunca panada. A borda é muitas vezes torcida à mão: esse cordão entrançado é a sua assinatura.

A palavra vem de empanar, «envolver em pão». Associa-se sobretudo à Galiza e à América Latina, mas circula por todo o mundo lusófono e hispanófono, com recheios que mudam de país para país: atum e pimento em Portugal e na Galiza, carne picada e azeitona na Argentina, frango no Chile.

Ao contrário do rissol e da chamuça, não passa pela fritura. É o único dos quatro que se pode fazer sem óleo.

A chamuça: o triângulo frito

A chamuça é o samosa do mundo português, e o nome di-lo: chamuça vem da mesma palavra que samosa. Chegou a Portugal através de Goa, de Moçambique e da Índia portuguesa, e faz parte da paisagem há tanto tempo que já ninguém se lembra disso.

Reconhece-se sem hesitação: é a única triangular. A massa é uma folha muito fina, dobrada em leque à volta do recheio e depois frita. O recheio clássico é carne picada bem temperada, muitas vezes de vaca ou de frango, com cebola, caril e coentros, mas as versões vegetarianas com legumes são igualmente comuns.

A textura não tem nada a ver com a do rissol: a chamuça estala, o rissol é estaladiço e depois derrete.

O rissol: a meia-lua panada

O rissol é o único dos quatro que é panado. A superfície é granulosa, coberta de pão ralado, o que o torna impossível de confundir quando se tem na mão. A massa é cozida em água a ferver antes de ser estendida e o recheio é ligado com bechamel, daí o coração cremoso.

Os dois recheios clássicos são o camarão e o leitão. É o mais técnico dos quatro de fazer.

A empada: o pequeno cesto

A empada é a única que não é dobrada. É um pequeno cesto de massa quebrada, cozido numa forma canelada, recheado e coberto com um disco de massa. Come-se fria ou morna.

A mais conhecida é a empada de galinha, especialidade da região de Lisboa. A forma aproxima-a mais da tarte do que do pastel dobrado.

Quando se comem

Os quatro pertencem aos salgados portugueses. Comem-se de pé ao balcão, com um café, entre o pequeno-almoço e o almoço ou ao fim da tarde. Não é uma refeição nem propriamente um petisco: é um momento à parte, com nome e horário próprios.

São também a base de qualquer mesa de aperitivos portuguesa: batizados, comunhões, casamentos. Nessas mesas servem-se misturados, e é precisamente aí que começa a confusão para quem os descobre.

Qual escolher quando não se conhece

Se provar só um, escolha o rissol de camarão: é o mais característico de Portugal e o que não tem equivalente em mais lado nenhum. A chamuça aproxima-se da samosa que talvez já conheça, a empanada do pastel espanhol.

Se escolher três, leve um de cada: é a melhor forma de perceber de uma vez o que uma tabela leva parágrafos a explicar.

Na Wooly, encontra-os nas nossas quatro lojas de Bruxelas e Waterloo: rissóis de camarão e de leitão, chamuças de carne, empadas e pastéis de bacalhau. Também saem em tabuleiros para receções.

Fontes: Wikipédia (pt), « Chamuça »; Wikipédia (pt), « Rissole ».