A bica: o que os portugueses pedem realmente ao balcão

Ao balcão, dura trinta segundos. O cliente entra, diz uma palavra, a máquina silva, uma chávena pequena chega ao balcão. Deita o açúcar, mexe duas vezes, bebe de um trago, pousa uma moeda e sai. O café português não é uma pausa: é uma pontuação no dia. E em Lisboa tem um nome que ninguém usa no Porto.

Bica, cimbalino, café: três palavras para uma só chávena

Peça um café em qualquer lado em Portugal e receberá um expresso curto, numa chávena grossa pouco maior do que um dedal. É a bebida por defeito, a que não é preciso especificar.

Mas em Lisboa diz-se de preferência uma bica. No Porto e no norte, o mesmo café chama-se cimbalino. Esta palavra vem de La Cimbali, a marca italiana cujas máquinas equiparam os cafés da cidade: o aparelho deu o nome à bebida, exatamente como a Gillette deu a «gilete».

Estas duas palavras não são simples variantes regionais, desenham uma fronteira. Pedir uma bica no Porto denuncia-o logo como lisboeta, e vice-versa. É um sinal de pertença tanto quanto um pedido.

De onde vem a palavra «bica»?

Aqui começa uma das lendas portuguesas mais persistentes.

A versão que lhe contarão ao balcão: bica seria o acrónimo de Beba Isto Com Açúcar. A história situa a cena n'A Brasileira, no Chiado, um dos cafés mais emblemáticos de Lisboa. O café brasileiro que ali se servia teria parecido demasiado amargo aos lisboetas, e a casa teria afixado este conselho para os tranquilizar.

É uma bela história. Provavelmente não é a verdadeira.

A explicação aceite pelos linguistas é mais prosaica, e mais bonita: em português, uma bica é um bico, um gargalo, a calha por onde a água de uma fonte cai no tanque. Ora, o café corre exatamente assim, do bico da máquina até à chávena. A palavra não descreve o sabor: descreve o gesto.

Ainda assim, A Brasileira é bem real. Aberta a 19 de novembro de 1905 por Adriano Telles, um negociante que importava café do Brasil, lançou uma promoção que ficou célebre: por cada quilo de café comprado, uma chávena oferecida. Foi em parte assim que se ganhou o hábito de beber o café no local, de pé, em vez de o levar para casa.

Uma torra que não tem nada de italiana

Compara-se de bom grado a bica ao espresso italiano. A chávena parece-se; o conteúdo, muito menos.

Os torrefatores portugueses trabalham lotes em que o robusta ocupa um lugar que o norte de Itália lhe recusa, associado ao arábica. O país abasteceu-se durante muito tempo nas antigas colónias, Angola e Timor, que são terras de robusta. E o grão é torrado durante mais tempo, a temperatura mais baixa: uma torra lenta e escura.

O resultado é um café denso, francamente encorpado, com um amargor nítido e uma crema espessa, quase cor de laranja. É também o que explica o pacote de açúcar pousado por defeito no pires: não é decorativo.

O vocabulário do balcão

Para lá da bica, o português desenvolveu uma precisão temível para dizer exatamente quanta água e quanto leite se quer. Os pedidos que mais se ouvem:

• Curto: a mesma dose de café com menos água, meia chávena, ainda mais concentrada.
• Cheio: o contrário, a chávena cheia, portanto um pouco mais longo.
• Abatanado: alongado com água quente numa chávena grande, o equivalente a um americano.
• Pingado: uma bica com uma gota de leite. Pingo é a gota.
• Garoto: o contrário do pingado, muito leite e um pouco de café. A palavra quer dizer «miúdo».
• Meia de leite: metade café, metade leite, em chávena.
• Galão: um quarto de café, três quartos de leite, servido num copo. É o café do pequeno-almoço.

Um pormenor que baralha os visitantes: o galão bebe-se num copo, nunca numa chávena. Pedir um galão em chávena é, na realidade, pedir uma meia de leite.

De pé, e depressa

O café português toma-se ao balcão, de pé, muitas vezes em menos de um minuto. Ninguém se instala, ninguém abre o computador: passa-se. O mesmo estabelecimento serve o café da manhã, o almoço ao meio-dia e o copo da noite: a pastelaria portuguesa é ao mesmo tempo padaria, bar e cantina de bairro.

É por isso que um português pode beber vários por dia sem que isso pareça um ritual de gulodice. É uma respiração social: cruza-se o vizinho, trocam-se três palavras, segue-se caminho. O bolo de arroz e os cafés de bairro de Lisboa contam aliás a mesma história, a de lugares que seguram o tecido de uma cidade. E quando o dia acaba, o copinho de ginjinha toma o lugar da chávena.

E, a acompanhar, um pastel de nata

Há uma razão muito concreta para o café português pedir um doce: este amargor franco precisa de um contraponto. O creme de um pastel de nata, morno e perfumado com canela, faz exatamente esse trabalho: o açúcar arredonda o ataque, a massa folhada limpa o palato. Os dois não se completam por acaso: cresceram juntos, nos mesmos balcões.

Em Bruxelas, é este duo que servimos de manhã à noite. Uma bica, um nata acabado de sair do forno, de pé ao balcão se estiver com pressa, na rue des Tongres em Etterbeek como em Stockel, em Uccle ou em Waterloo. O gesto é o mesmo que em Lisboa. Só lhe falta o elétrico do outro lado da montra.

Fontes: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), « Ainda se diz «uma bica, se faz favor»? »; Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), « Café/bica ».