Receita de pastéis de nata: a tradicional, passo a passo

Há duas maneiras de comer um pastel de nata em Bruxelas: vir visitar-nos ou ligar o seu forno. Esta página é para a segunda. Não é a nossa receita da casa (essa fica connosco), mas a receita tradicional portuguesa, a que se encontra nos livros de cozinha de Lisboa ao Porto. Com as proporções que funcionam e, sobretudo, a dificuldade que ninguém lhe anuncia de antemão.

O que é um pastel de nata?

Uma tartelete portuguesa de creme de ovos, montada numa massa folhada enrolada, cozida em forno muito quente até a superfície se cobrir de manchas castanhas, quase negras.

Sem tempo para os fazer? Os nossos pastéis de nata saem do forno várias vezes por dia nas nossas 4 lojas.

Estas manchas não são um acidente de cozedura. São a assinatura. Um creme pálido e liso é um flan: correto, mas não é um pastel de nata. Um pastel de nata carameliza à superfície enquanto o centro se mantém cremoso.

O doce nasce no 1.^º quartel do século XIX, no Mosteiro dos Jerónimos, em Belém, nos arredores de Lisboa. Os religiosos usavam as claras de ovo para engomar os hábitos e sobravam-lhes gemas às centenas. Em 1834, a extinção das ordens religiosas em Portugal põe os monges na rua; vendem a receita a uma refinaria de cana-de-açúcar vizinha, que abre em 1837 a loja que ainda hoje existe.

Pastel ou pastéis? A pergunta que volta sempre

Pastel no singular, pastéis no plural. Diz-se um pastel de nata, dois pastéis de nata. A palavra nata nunca muda.

O erro mais frequente é pedir «um pastéis», o equivalente exato de pedir «um bolos». Ninguém leva a mal, mas agora já sabe.

E o pastel de Belém? É uma marca, não uma denominação protegida: pertence à casa histórica de Belém, a única que a usa. Em todo o resto do mundo, incluindo Portugal, o mesmo doce chama-se pastel de nata.

É um flan?

Não, e há três coisas que os separam.

A massa. Um flan de pastelaria assenta numa massa quebrada ou areada, forrada na forma. O pastel de nata usa uma massa folhada que se enrola em rolo, se corta e se espalma com o polegar na forma, o que dá aquela estrutura em espiral visível nas bordas e aquele estaladiço que não amolece.

A cozedura. Um flan coze muito tempo a temperatura suave. Um pastel de nata coze uns quinze minutos ao calor máximo do forno. É um choque térmico, não uma cozedura lenta.

A textura. O flan ganha presa, aguenta-se, corta-se às fatias. O creme de um pastel de nata deve manter-se macio, quase a escorrer no centro. Se se aguenta à faca, cozeu demais.

A receita tradicional, passo a passo

Para 12 pastéis

• 1 massa folhada de manteiga retangular (cerca de 250 g)
• 250 ml de leite gordo
• 200 g de açúcar
• 100 ml de água
• 25 g de farinha
• 6 gemas de ovo
• 1 pau de canela
• 1 tira larga de casca de limão não tratado
• Canela em pó e açúcar em pó para servir

Como fazer

1. A calda. Leve o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de limão a ferver. Deixe ferver em lume brando três minutos sem mexer, até cerca de 100 °C. Retire do lume, tire a canela e a casca e deixe amornar.
2. A base. Dissolva a farinha num pouco de leite frio até não haver um único grumo e junte o resto do leite. Aqueça em lume médio, batendo sem parar, até a mistura engrossar, cerca de três minutos.
3. A união. Verta a calda morna em fio sobre a base quente, batendo. É o passo em que mais vezes se falha: se a calda estiver a escaldar ou for deitada de uma vez, o creme talha.
4. As gemas. Deixe arrefecer até ficar morno (é importante, senão as gemas cozem) e incorpore-as uma a uma. Passe o creme pelo passador fino: é isso que faz a diferença entre um creme liso e um creme granuloso.
5. A massa. Enrole a massa folhada num rolo bem apertado, no sentido do comprimento. Corte rodelas de 1,5 cm. Pouse cada rodela deitada numa forma de queques e espalme-a com o polegar molhado, do centro para cima, até ultrapassar ligeiramente a borda.
6. O enchimento. Encha até três quartos, não mais: o creme cresce muito.
7. A cozedura. Forno na temperatura máxima, ventilado ou calor de baixo conforme o seu aparelho, 12 a 15 minutos. Retire-os quando a superfície estiver bem salpicada de castanho-escuro.
8. Para servir. Desenforme-os mornos. Polvilhe com canela e açúcar em pó no momento de servir, nunca antes.

O verdadeiro obstáculo é o seu forno

Eis o que as receitas não dizem o suficiente: numa pastelaria, estas tartaletes cozem em fornos que chegam aos 350 ou mesmo 400 °C. O seu forno doméstico fica-se pelos 250 ou 275 °C. É a única razão pela qual uma primeira tentativa caseira dá muitas vezes pastéis corretos mas pálidos, sem as manchas.

Há três coisas que ajudam mesmo:

• Pré-aqueça durante muito tempo: quarenta e cinco minutos no máximo, não dez. O que conta não é a temperatura indicada, mas o calor acumulado nas paredes.
• Aqueça um tabuleiro vazio dentro do forno e pouse a forma em cima no momento de levar ao forno. O choque por baixo sela a massa.
• Coloque a grelha em cima, perto do teto do forno, para que a superfície toste antes de o creme ganhar presa por completo.

E se o resultado continuar mais claro do que em Portugal, a culpa não é sua. É do forno.

Como se comem

Mornos, na hora a seguir a saírem do forno. É o único momento em que o contraste funciona plenamente: a massa ainda estaladiça, o creme ainda macio.

Em Portugal, polvilha-se com canela, por vezes com açúcar em pó, nunca os dois em excesso, e acompanham-se com uma bica. De pé, ao balcão, na maior parte das vezes. Um pastel de nata não é uma sobremesa de prato, é uma pausa de dez minutos.

Não se conservam: no dia seguinte, a massa bebeu a humidade do creme. Faça doze, coma doze.

E se preferir não ligar o forno

Cozemo-los várias vezes por dia nas nossas lojas de Bruxelas, em fornos que, esses sim, chegam suficientemente alto. A massa é folhada, o creme passado pelo passador fino, e as manchas estão onde devem estar.

Fontes: Wikipédia (pt), « Pastel de nata »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Belém ».