Salame de chocolate: o «chouriço» de chocolate português

O salame de chocolate parece um enchido, corta-se às rodelas como um enchido e não tem um grama de carne. É um rolo de chocolate e bolachas, sem ir ao forno, que todas as avós portuguesas fazem. Eis o que é, de onde vem e a receita tradicional, a que se faz em vinte minutos.

A receita abaixo é a versão clássica portuguesa, a dos livros de família. Não é a nossa: essa fica connosco.

O que é um salame de chocolate?

É uma mistura de chocolate, manteiga, açúcar, ovo e bolachas secas partidas, enrolada em rolo em papel e endurecida no frio. Depois de cortado, os pedaços claros de bolacha sobre o fundo castanho-escuro desenham exatamente a gordura de um salame. Daí o nome.

Não vai nada ao forno. É o frio que faz tudo: a manteiga e o chocolate solidificam e prendem as bolachas. É por isso que é a primeira sobremesa que se aprende a fazer em Portugal, muitas vezes por volta dos oito anos.

Salame, salaminho, chocolate salami: os nomes

Em Portugal diz-se salame de chocolate, às vezes salaminho para as porções pequenas. Em Itália, a mesma coisa existe com o nome de salame di cioccolato, e a origem exata é disputada entre os dois países, sem conclusão, como tantas vezes.

O que distingue a versão portuguesa é a bolacha usada: a bolacha Maria, uma bolacha seca redonda, pouco doce, quase neutra. Não amolece e mantém-se crocante durante vários dias.

Com ou sem ovo cru?

A receita tradicional leva um ovo cru, que dá a liga e a textura derretida características. É também o que incomoda muita gente hoje em dia.

Duas soluções honestas: usar ovos pasteurizados, vendidos em pacote, ou retirar o ovo e compensar com 2 colheres de sopa de leite condensado. O resultado é um pouco mais firme, um pouco menos cremoso, mas perfeitamente bom. As duas versões fazem-se em Portugal.

A receita tradicional, passo a passo

Ingredientes (um rolo, cerca de 20 fatias)

• 200 g de bolachas secas tipo Maria
• 100 g de manteiga mole
• 100 g de açúcar
• 50 g de cacau em pó sem açúcar
• 1 ovo (de preferência pasteurizado)
• 2 colheres de sopa de café forte, frio
• 1 pitada de sal

O método

1. Partir as bolachas. À mão, em pedaços irregulares do tamanho de uma unha. Nunca na picadora: um pó daria um rolo uniforme, sem o desenho do salame.
2. Bater a manteiga com o açúcar. Trabalhar até obter um creme claro e liso.
3. Juntar o cacau, o ovo, o café e o sal. Misturar até o preparado ficar homogéneo e brilhante.
4. Incorporar as bolachas. Com a espátula, sem esmagar. A mistura deve ficar firme e pegajosa.
5. Enrolar. Deitar sobre uma grande folha de papel vegetal, fechar e enrolar apertando bem para expulsar o ar, depois torcer as pontas como um rebuçado.
6. Levar ao frigorífico no mínimo 4 horas, uma noite é melhor. O frio tem de atravessar o rolo todo.
7. Cortar. Tirar dez minutos antes, retirar o papel e cortar rodelas de um centímetro com uma faca de lâmina lisa.

Os três erros clássicos

Triturar as bolachas. É o mais frequente. O salame perde o desenho e passa a ser um simples rolo de chocolate. Os pedaços devem ver-se, irregulares, e é preciso que haja pedaços grandes.

Uma manteiga demasiado quente. Uma manteiga derretida não faz creme: deixa a mistura oleosa e volta a aparecer com o frio. É preciso manteiga mole, à temperatura ambiente, nunca líquida.

Enrolar sem apertar. O ar preso deixa buracos no centro e o rolo parte-se ao cortar. Aperta-se o papel com firmeza, como um rebuçado, até sentir o rolo ficar compacto.

Como se serve em Portugal

No fim de uma refeição de família, cortado em rodelas grossas, muitas vezes pousado diretamente na tábua. Nas festas de anos das crianças, onde aguenta sem frigorífico o tempo do lanche. E passado por açúcar em pó mesmo antes de servir, para imitar a flor do salame seco, um pormenor que as crianças adoram.

Conserva-se uma semana no frigorífico, bem embrulhado, e também se conserva muito bem a -18 °C.

E se não tiver quatro horas pela frente

A receita é simples, mas pede uma noite de frio, e cortar fatias certinhas não é assim tão evidente. Encontra o nosso nas nossas quatro lojas em Bruxelas, em versão chocolate, Oreo e limão.

Fontes: Wikipédia (pt), « Salame de chocolate »; Público, « Salame de chocolate, uma iguaria portuguesa ou italiana? ».