Rissóis: o salgado frito português e a sua receita

O rissol é, sem dúvida, o mais mal escrito dos salgados portugueses. Vemo-lo escrito rissois, rissóis, rissoles, às vezes simplesmente rissóis de camarão. É um pastel panado e frito, em forma de meia-lua, recheado com um preparado cremoso. Eis o que é exatamente, como se faz e porque a massa é a única verdadeira dificuldade.

A receita abaixo é a receita tradicional portuguesa, a que se encontra nos livros de cozinha de família. Não é a nossa: essa fica connosco.

O que é um rissol?

Um rissol é uma meia-lua de massa cozida recheada com um preparado ligado com bechamel, panada em ovo e pão ralado, e depois frita. A massa não é quebrada nem de fritura: é uma massa cozida em água a ferver, feita de farinha, água, manteiga e sal, trabalhada ainda quente. É esta cozedura prévia que lhe dá a sua textura particular: macia, um pouco elástica, nunca quebradiça.

Resultado: uma casca fina e estaladiça e um coração cremoso que mal escorre. O contraste é todo o interesse da coisa.

Rissol, rissóis, rissoles: qual dizer?

Rissol é o singular. Rissóis é o plural português: a terminação -ol passa a -óis, exatamente como pastel passa a pastéis. «Rissoles» é a forma afrancesada, correta em francês, mas que nenhum português usa.

Como raramente se pede um só, é o plural que se ouve por todo o lado: rissóis de camarão.

Camarão ou leitão: os dois recheios clássicos

O recheio de referência, o que se serve em todas as pastelarias, é o camarão: camarões pequenos descascados, bechamel, cebola, um pouco de limão e salsa. É a versão que se encontra de norte a sul de Portugal.

O segundo, mais regional e mais rico, é o leitão: o leitão assado, desfiado e ligado. Vem da Bairrada, a região entre Coimbra e Aveiro onde o leitão no forno é uma instituição. Os rissóis de leitão são uma maneira de aproveitar as sobras de domingo, que se tornou uma especialidade de pleno direito.

Também se encontram versões de frango, de bacalhau ou vegetarianas com legumes, mas são variações, não clássicos.

A receita tradicional, passo a passo

Para a massa (cerca de 20 rissóis)

• 250 ml de água
• 250 g de farinha de trigo
• 25 g de manteiga
• 1 pitada de sal
• 1 fio de sumo de limão

Para o recheio de camarão

• 300 g de camarão descascado
• 1 cebola finamente picada
• 30 g de manteiga
• 30 g de farinha
• 250 ml de leite
• Sal, pimenta, noz-moscada, salsa

Para panar e fritar

• 2 ovos batidos
• 200 g de pão ralado fino
• Óleo para fritar

O método

1. Fazer o bechamel. Derreter a manteiga, juntar a cebola e deixá-la alourar sem ganhar cor. Deitar a farinha de uma vez, mexer um minuto e depois juntar o leite aos poucos, batendo. Cozer até o preparado cobrir a colher.
2. Juntar o camarão. Incorporá-lo picado grosseiramente, temperar, juntar a salsa. O recheio deve ser espesso: um recheio líquido atravessa a massa. Deixar arrefecer completamente, de preferência uma noite no frigorífico.
3. Cozer a massa. Levar a água, a manteiga, o sal e o limão a ferver bem. Retirar do lume, deitar toda a farinha de uma vez e mexer vigorosamente até obter uma bola que se solta das paredes.
4. Trabalhar a massa quente. Virá-la para uma bancada e amassá-la enquanto ainda está a escaldar, até ficar lisa. É o passo que toda a gente encurta, e é o que decide tudo.
5. Estender e cortar. Estender muito fino, 2 a 3 mm, e cortar discos de 8 a 10 cm.
6. Rechear e fechar. Uma colher de recheio no centro, dobrar em meia-lua, colar as bordas apertando com firmeza. Uma borda mal colada abre-se no óleo.
7. Panar. Passar pelo ovo batido e depois pelo pão ralado. Para uma casca mais resistente, repetir uma segunda vez.
8. Fritar. Óleo a 170-175 °C, dois a três minutos, até ficarem bem dourados. Escorrer em papel absorvente.

O ponto que falha mais vezes: a massa

Nove falhanços em dez vêm da massa, e quase sempre da mesma coisa: foi amassada demasiado fria. Uma massa de rissol trabalha-se a escaldar, nem que seja com a ajuda de uma raspa ou de uma espátula nos primeiros segundos. Arrefecida, fica quebradiça, rasga-se ao estender e as bordas já não colam.

Segunda causa: um recheio ainda morno. O calor amolece a massa e atravessa-a. Um recheio bem frio, firme, manuseia-se sem estragar nada.

Terceira causa: um óleo demasiado quente. Acima de 180 °C, o pão ralado escurece antes de o coração aquecer. Demasiado frio, abaixo de 160 °C, a casca absorve o óleo e o rissol fica gorduroso.

Quando se comem, em Portugal

O rissol pertence à família dos salgados, que se comem de pé, ao balcão, entre o pequeno-almoço e o almoço ou ao fim da tarde. Pedem-se com um café, muitas vezes acompanhados de uma chamuça ou de um pastel de bacalhau.

É também presença obrigatória nas festas de família, batizados e casamentos, onde chegam em pirâmides às mesas de aperitivos, tal como os croquetes e as empadas.

E se preferir não tirar a fritadeira do armário

A massa cozida, o bechamel preparado na véspera, a massa estendida a 2 mm, o duplo panado e a fritura com termómetro: é muito para um aperitivo. É por isso que, em Portugal, se compram feitos.

Encontra os nossos, de camarão e de leitão, nas nossas quatro lojas em Bruxelas. Também saem em tabuleiros para receções.

Fontes: Wikipédia (pt), « Rissole ».