Pudim Abade de Priscos: o pudim português que não leva leite

A colher entra sem resistência e sai coberta de um caramelo quase negro. A textura não é a de um pudim flan: é mais apertada, mais lenta, fica na língua em vez de se dissolver. E depois vem o retrogosto, um calor de vinho licoroso que nada tem a ver com uma sobremesa de ovos. É aí que se pensa que falta alguma coisa, e é verdade. Falta o leite.

Um pudim português sem leite

O pudim Abade de Priscos é provavelmente a sobremesa portuguesa que mais desconcerta quem julga conhecer o pudim flan. Onde um pudim comum assenta em leite e ovos inteiros, este constrói-se sobre uma calda de açúcar, uma quinzena de gemas de ovo, vinho do Porto e toucinho, cortado em lâminas finas e derretido na calda a ferver.

A ideia faz estremecer hoje. Não tinha nada de excêntrico no Portugal do século XIX, onde a gordura animal fazia exatamente o papel que a manteiga tem na pastelaria francesa: dá cremosidade, prolonga a textura, retém a humidade. O toucinho não se sente no sabor. Sente-se na forma como a sobremesa se mantém macia durante dias, em vez de endurecer.

É a mesma lógica do toucinho do céu, esse doce conventual cujo nome guarda o rasto de um ingrediente que acabou por desaparecer dele. No pudim de Priscos, o toucinho ficou.

Priscos, uma freguesia de Braga

Priscos é uma pequena freguesia do concelho de Braga, no norte de Portugal, a uma hora de estrada do Porto. Nada que predisponha um lugar a dar o nome a uma sobremesa célebre, a não ser o homem que ali foi pároco: Manuel Joaquim Machado Rebelo, que ficou conhecido apenas pelo título de Abade de Priscos.

Serviu esta paróquia durante quarenta e sete anos. E cozinhava, não como amador de domingo, mas suficientemente bem para que a sua fama ultrapassasse largamente os limites da paróquia. No Portugal daquela época, um eclesiástico cozinheiro não tem nada de insólito: os conventos eram, havia séculos, os grandes centros do açúcar e da gema de ovo, e as receitas circulavam de sacristia em sacristia com mais segurança do que nos livros.

O banquete de 3 de outubro de 1887

O episódio que toda a gente conta em Braga passa-se a 3 de outubro de 1887. O rei D. Luís I e a família real viajam pelo norte do país. Para o banquete oferecido na Póvoa de Varzim, na costa, é o Abade de Priscos quem chamam para a cozinha.

Hoje custa imaginar o que representava uma encomenda destas para um pároco de aldeia: receber uma mesa real, com todos os serviços, molhos e açúcar necessários, numa estância balnear do Atlântico. O pudim que tem o seu nome sai desse mundo: uma sobremesa pensada para fechar uma refeição de gala, densa, brilhante, doce até ao limite, e perfumada com vinho do Porto porque o Porto era o que o norte de Portugal tinha de mais prestigiado para oferecer.

Como a receita saiu da residência paroquial

A receita não foi publicada pelo seu autor. Tornou-se pública por um desvio quase administrativo: Pereira Júnior, diretor do Magistério Primário feminino de Braga (a escola normal feminina, instalada no antigo Convento dos Congregados), pediu ao Abade de Priscos que lhe confiasse receitas para o ensino.

Foi assim que uma sobremesa de banquete foi parar a um caderno escolar. Sem esse pedido, é provável que o pudim tivesse tido o destino de dezenas de preparações conventuais perdidas com quem as fazia. Devemos um dos grandes doces portugueses a um diretor de escola que queria material pedagógico.

O gesto, tal como é descrito

A versão que a paróquia de Priscos apresenta como a receita original cabe em poucas linhas, e cada uma conta:

• meio litro de água e meio quilo de açúcar, levados a ferver num recipiente de latão ou de cobre;
• uma casca de limão, um pau de canela e cinquenta gramas de toucinho cortado fino, que se deixa derreter na calda até ao ponto desejado;
• quinze gemas de ovo, juntas fora do lume;
• um cálice de vinho do Porto, de preferência um tawny com indicação de idade;
• uma cozedura em banho-maria, numa forma caramelizada, durante uns trinta minutos.

Sem leite, sem natas, sem farinha. Tudo assenta no equilíbrio entre a calda e as gemas, e no ponto do caramelo: um pudim de Priscos falhado é um pudim de Priscos que granulou ou que ganhou sabor a queimado. É uma sobremesa de paciência, da mesma família técnica que o pão de ló de Alfeizerão, onde tudo se decide também num minuto de forno.

Os doces de ovos, em Bruxelas

Não preparamos o pudim Abade de Priscos para as nossas montras: é uma sobremesa de mesa, que se desenforma e se partilha, não um doce de balcão. Mas toda a família de onde vem está lá: os doces de ovos, esses doces construídos sobre a gema de ovo e o açúcar, que fazem o essencial da doçaria portuguesa tradicional. É a mesma gramática, a uma geração de distância.

Encontram-se nas nossas quatro lojas de Bruxelas e do Brabante: na rue des Tongres em Etterbeek, em Stockel, em Uccle e em Waterloo. O horário e as moradas estão na página das nossas lojas e, se passar pela rue des Tongres, pergunte o que acabou de sair do forno: continua a ser a melhor forma de escolher.

Quanto ao pudim de Priscos, há que merecê-lo. Uma forma, quinze gemas, um banho-maria e um domingo pela frente. O abade, esse, teve quarenta e sete anos de paróquia para treinar.

Fotografia: Rvilaverde, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Pudim do Abade de Priscos »; Wikipédia, « Manuel Joaquim Machado Rebelo ».