Queijinhos do Céu: o queijo do céu, feito sem leite nem queijo

O primeiro que vê parece um pequeno queijo branco e redondo, assente no seu papel. Abre-se e não há coalho nem coagulante. Por baixo está um creme espesso de gemas e açúcar, envolvido numa fina massa de amêndoa.

É o queijinho do céu, o « pequeno queijo do céu ». O nome intriga quem nunca o provou: nenhum leite entra na receita, e o queijo é apenas a forma. Modela-se à mão, como se fosse um pequeno queijo, e a forma é a única coisa de queijo em toda a história.

Uma receita de convento sem leite

As doces conventuais, as sobremesas nascidas atrás das muralhas dos conventos, assentam em dois ingredientes que nunca faltavam: ovos em abundância e açúcar. A DGADR, a entidade portuguesa que inventaria os produtos tradicionais, descreve o queijinho do céu como uma massa de amêndoa ralada, claras e açúcar, recheada com um doce de ovos, um creme de gemas e açúcar. O conjunto forma um disco de cerca de cinco centímetros de diâmetro, de cor esbranquiçada.

O papel conta tanto como a massa. Cada peça é embrulhada separadamente em papel de seda recortado, uma espécie de renda branca. As peças são depois arrumadas à dúzia numa caixa de cartão. A DGADR situa este produto na região de Lisboa e Vale do Tejo, no vale do Tejo.

Santarém e as dominicanas, segundo a receita

Um site português de cozinha que publica esta receita atribui a sua criação às freiras dominicanas do convento de São Domingos das Donas, em Santarém. Segundo esse relato, o nome vem da origem conventual: o céu remete para a devoção cristã, enquanto o papel branco recortado e a forma redonda dão o queijinho, o pequeno queijo.

Convém dizer que tipo de fonte é esta: uma receita publicada na Internet, não um arquivo. Indica as quantidades (quinze gemas, duzentos e cinquenta gramas de açúcar, cento e cinquenta mililitros de água) e leva o açúcar ao ponto de bola, mas não cita nenhum documento datado do convento. A atribuição continua, por isso, a ser uma tradição contada, e deve ser lida como tal.

Constância, onde não existe registo

Em Constância, pequena vila do Médio Tejo, o queijinho tem uma história própria, que não coincide totalmente com a de Santarém. Manuela Arsénio começou a fazer este doce em 2014, sem ter a receita. Partiu de ensaios, a partir das receitas publicadas em livros especializados, e algumas famílias da terra acabaram por provar os seus primeiros bolinhos e apontar-lhes os defeitos.

Se lhe perguntar como o doce chegou a Constância, responde sem rodeios: não há registo. Os relatos locais, publicados em 2019 pelo jornal online mediotejo.net, apresentam várias versões. Uma criada de um padre terá trazido a receita. Algumas religiosas terão passado temporadas na vila e levado consigo o saber. Uma versão mais recente atribui a ideia às clarissas, mas Manuela considera-a falsa, porque essas irmãs só estão instaladas em Montalvo desde a década de 1980.

O que mais chama a atenção é a forma como a receita se transmitiu. Antigamente, as mulheres que faziam o queijinho embrulhavam-no cada uma à sua maneira, e a dobra do papel servia de assinatura. Manuela tem a sua. Explica também que a tradição assenta numa obrigação de discrição: as famílias que ainda guardam a receita não a entregam fora do círculo familiar.

Um doce que não dura muito

O mediotejo.net indica para o queijinho um prazo de validade de cerca de quinze dias, por isso é um doce para consumir depressa. Manuela Arsénio faz no máximo nove dúzias por dia, à mão, e trabalha sobretudo por encomenda. Abastece alguns pontos de venda da região, em Entroncamento, Barquinha, Abrantes e Constância, e apresentou os seus doces na Feira Nacional de Doçaria Tradicional de Abrantes.

Porque é que este doce nos toca em Bruxelas

O queijinho mostra do que é feita a pastelaria portuguesa: ovos, açúcar, uma história de convento e um modo de trabalhar à mão. Não se parece com um bolo industrial de festa nem com uma montra de pastelaria belga, e é precisamente por isso que importa: cada peça traz a marca de quem a modelou.

Na Wooly fazemos a nossa pastelaria portuguesa à mão, nas quatro lojas de Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo. O pastel de nata continua a ser a nossa porta de entrada: pode encomendá-lo na nossa página pastel de nata, e entregamos ao domicílio em Bruxelas nas condições indicadas na página de entrega. Para ir mais longe nos doces de convento, o artigo sobre o toucinho do céu continua esta história. As nossas lojas e os respetivos horários estão na página das lojas.

Fontes: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses: Queijinhos do Céu » ; Paula Mourato, mediotejo.net, « Constância: provar, ir ao céu e voltar para repetir » ; Berenice, Cozinha Tradicional, « Receita de Queijinhos do Céu (Santarém) ».