Leite-creme: o ferro em brasa que faz estalar o creme português

Ouve-se antes de se provar. A colher carrega, a crosta de açúcar cede com um estalido seco e, por baixo, já não há nada duro: um creme fresco e macio, de gema de ovo, perfumado com limão e canela. O leite-creme cabe inteiro neste contraste de dois segundos.

Um creme que nunca vê o forno

É a primeira coisa que o separa dos seus primos europeus: o leite-creme faz-se no tacho. Leite, gemas, açúcar, um pouco de amido, uma casca de limão e um pau de canela que se deixa em infusão antes de o retirar. Mexe-se sem parar, em lume brando, até o creme cobrir a colher. Nada de banho-maria, nada de forno: toda a cozedura se decide no pulso.

O creme é depois vertido num prato largo e pouco fundo, muitas vezes um alguidar de barro, e deixado a arrefecer. Engrossa sem nunca solidificar como um pudim. O leite-creme come-se à colher, nunca à faca, e é precisamente essa textura que o forno teria destruído.

O ferro de queimar

Falta o açúcar. Polvilha-se uma camada fina sobre o creme frio, e é aí que entra o objeto que dá carácter à sobremesa: o ferro de queimar, também chamado pá de queimar. Um disco de ferro fundido na ponta de um cabo comprido, que se aquece até ficar em brasa na chama ou nas brasas, e que se pousa bem assente sobre o açúcar.

O contacto é breve, violento, ruidoso. O açúcar derrete, aloura, fumega e fixa-se numa placa de vidro pouco mais grossa do que uma folha. O maçarico faz mais ou menos o mesmo trabalho, mas não exatamente: o ferro só aquece aquilo em que toca. O creme, por baixo, continua frio. É por isso que a crosta de um bom leite-creme é tão fina, e que a primeira colherada faz aquele barulho.

Em muitas famílias portuguesas, o ferro não é um utensílio que se compra: é um objeto que passa de geração em geração, enegrecido por décadas de serviço, guardado no fundo de uma gaveta e tirado de lá para as refeições em que se faz questão de fazer bem.

Uma disputa que nunca foi resolvida

É impossível falar de leite-creme sem que alguém, à mesa, pronuncie as palavras « crème brûlée ». A semelhança é real, o parentesco provável, a origem impossível de demonstrar.

O que se sabe é pouco: a primeira menção escrita conhecida do crème brûlée surge num livro de cozinha francês de 1691, o Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot. Uma menção escrita não é uma invenção: prova apenas que, nessa data, alguém se deu ao trabalho de anotar uma receita que outros talvez fizessem há muito tempo. As sobremesas caseiras raramente deixam arquivos. Os catalães defendem a sua crema catalana com os mesmos argumentos e a mesma convicção.

A diferença palpável, essa, não se discute: o crème brûlée coze no forno, em banho-maria, na sua forminha. O leite-creme coze ao lume, num tacho, e nunca entra num forno. Dois métodos, duas texturas, uma mesma ideia: açúcar e fogo sobre um creme de ovos.

Conventos, gemas de ovo e canela

Se a pastelaria portuguesa conta tantas sobremesas amarelas, não é uma questão de gosto, é uma consequência. Nos conventos portugueses, as claras gastavam-se aos litros: usavam-se para engomar a roupa e os hábitos, e para clarificar o vinho. Sobravam as gemas, em quantidade, e freiras que tinham o açúcar, o tempo e o saber-fazer. Daí vem toda a família dos doces conventuais, e daí vem também este hábito, muito português, de não deixar perder nada de um ovo: as gemas para o creme, as claras batidas em castelo e escalfadas no leite.

A canela, essa, chega por mar. Portugal manteve feitorias na rota das especiarias durante boa parte dos séculos XVI e XVII, e a canela entrou nas cozinhas portuguesas antes de se tornar um aroma de exceção no resto da Europa. Nunca mais deixará as sobremesas: no leite-creme, no arroz doce, no pastel de nata acabado de sair do forno. Em Portugal, a canela não se acrescenta: faz parte da sobremesa.

Uma sobremesa de todos os dias

O leite-creme não é uma sobremesa de festa. Encontra-se na lista das tascas como sobremesa do dia, atrás da vitrine das pastelarias, nas mesas de família do almoço de domingo. Custa pouco, prepara-se com o que já se tem em casa e faz-se de véspera. É uma sobremesa de cozinha caseira, o que explica, sem dúvida, porque é que ninguém se lembrou de lhe escrever a certidão de nascimento.

Tem, aliás, primos mais solenes no mesmo registo do leite, dos ovos e do açúcar trabalhados devagar: o pudim Abade de Priscos é o seu extremo oposto, a mesma família com a ambição inversa.

Na Wooly, em Bruxelas

Um creme de gemas, açúcar, fogo e canela: é exatamente isso que dá sabor ao nosso pastel de nata. O ferro em brasa passa a ser o calor do forno, o alguidar passa a ser uma casca de massa folhada, mas a lógica não muda: caramelizar o topo, manter o interior cremoso. É também por isso que um pastel de nata se come morno, e não ao fim de três horas dentro de um saco. Em Bruxelas, encontra-os na rue des Tongres, em Etterbeek, tal como em Stockel, em Uccle e em Waterloo.

Fotografia: Celeda, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Creme Queimado »; Wikipédia, « Crème brûlée ».