Alfarroba: o ouro negro do Algarve que se colhe à vara

No fim de agosto, no interior do Algarve, há um som que se ouve muito antes de se ver o que quer que seja: um estalido seco, repetido, regular, como uma chuvada de granizo sobre um oleado esticado. São as vagens de alfarroba a cair. Rolam sobre as redes estendidas ao pé das árvores, amontoam-se, e alguém, lá em cima, continua a bater nos ramos com uma vara comprida.

A vagem é castanha, achatada, um pouco torta, dura como couro seco. Partida ao meio, cheira a cacau e a bolo de especiarias. É talvez a coisa mais subestimada que o sul de Portugal produz.

Uma árvore que quase não pede nada

A alfarrobeira, Ceratonia siliqua, é uma árvore mediterrânica. Os fenícios tê-la-ão espalhado ao longo das costas; foram os árabes que a instalaram de forma duradoura em Portugal e na vizinha Espanha. Fica o rasto na própria palavra: alfarroba começa pelo al- árabe, como alface ou açúcar.

Cresce onde quase nada mais se aguenta: solo pedregoso, verão sem uma gota, vento salgado. Vê-se isolada no meio de um campo seco, larga, baixa, com aquela silhueta redonda e escura que dá sombra a um rebanho inteiro. Numa região que tem falta de água nove meses em doze, uma árvore que produz sem ser regada não é um pormenor: é um seguro.

O varejo, uma colheita que se faz à vara

A colheita começa em agosto e prolonga-se até ao fim de setembro; alguns começam mesmo nos últimos dias de julho, de vara ao ombro. O gesto tem um nome: o varejo, de vara. Estendem-se redes debaixo da árvore, por vezes sobe-se aos ramos, e bate-se. As vagens caem aos punhados.

Pouco mudou. É uma colheita que se faz com calor, de manhã cedo, em família ou entre vizinhos, e que deixa as mãos pegajosas. Depois de secas e trituradas, as vagens separam-se em duas partes: a polpa, que representa o essencial do peso, e as sementes, uma pequena minoria: duras, brilhantes, quase todas iguais.

A semente que servia para pesar o ouro

Estas sementes tiveram um destino que nenhuma vagem do Algarve poderia prever. Julgava-se que tinham todas exatamente o mesmo peso. Por isso, durante séculos, serviram de contrapeso nas balanças dos ourives e dos comerciantes de pedras preciosas: de um lado o metal, do outro as pequenas sementes negras.

A palavra ficou. O quilate, o do ouro e o do diamante, vem desta semente, pelo grego kerátion e depois pelo árabe qīrāṭ. Por outras palavras: quando um joalheiro de Bruxelas fala de ouro de 18 quilates, usa, sem o saber, uma unidade inventada debaixo de uma alfarrobeira.

Da manjedoura à sobremesa

O paradoxo da alfarroba é que durante muito tempo lhe chamaram o ouro negro do Algarve, ao mesmo tempo que a davam de comer aos animais. Alimentava as mulas, as cabras, os porcos. Era uma cultura de subsistência, quase invisível, que ninguém se lembraria de servir à mesa.

Quase ninguém. Nos períodos em que o açúcar faltava, sobretudo nas guerras, as famílias tiraram da vagem um melaço espesso e escuro para adoçar o que tinham. Fizeram-se também licores caseiros, daqueles que só se tiravam do armário para as visitas. A vagem não era uma sobremesa, mas já sabia fazer as vezes de uma.

A reviravolta é recente. Moendo a polpa seca, obtém-se uma farinha castanha com sabor a cacau, sem cacau, sem cafeína, naturalmente doce. O que ia para o estábulo começou a entrar nos bolos, primeiro no Algarve, depois em todo o lado.

O bolo de alfarroba, e o resto do Algarve

O bolo mais conhecido junta a farinha de alfarroba ao outro tesouro da região: a amêndoa. Uma traz a profundidade, quase amarga; a outra, a maciez e a gordura. É exatamente a lógica da doçaria algarvia, que se construiu com o que crescia à sua volta e não com o que se mandava vir de fora: o figo, a amêndoa, a alfarroba, o medronho, e por cima a dupla marca árabe e conventual.

Encontra-se exatamente o mesmo reflexo no morgado, em que o figo e a amêndoa se esculpem à mão: nada de exótico, tudo do pomar ao lado. E no outro extremo do país, o mesmo engenho gira em torno de um legume no doce de gila, essa abóbora que se parte no chão antes de se fazer dela uma sobremesa.

Na Wooly, em Bruxelas

Sejamos honestos: não vai encontrar vagens de alfarroba nas nossas vitrines. Não é a nossa região nem a nossa história. A nossa está mais ligada a Lisboa e ao norte. Mas a ideia que a alfarroba transporta, essa, partilhamo-la por inteiro: o sabor profundo não vem forçosamente do ingrediente mais caro, vem daquele que melhor se conhece. É o que procuramos no nosso salame de chocolate, em que o chocolate não tem onde se esconder. Se lhe apetecer falar disso à volta de um café, passe pela loja de Uccle, na rue Xavier De Bue, ou por uma das outras três, em Etterbeek, Stockel ou Waterloo.

Entretanto, se caminhar pelo Algarve no fim do verão e ouvir esse estalido seco num campo, pare. Não é granizo. É uma colheita que não muda de método há muito tempo, e que deu o nome ao quilate.

Foto: Virgílio Gomes, Alfarroba do Porto Santo (2022), Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0.

Fontes: Wikipédia, « Alfarrobeira »; Florestas.pt, « O valor da alfarroba: produção nacional é referência mundial ».