Papos de anjo: o pequeno bolo de gemas que se coze duas vezes

Sai do forno já cozido, dourado, abaulado, e no entanto nada está terminado. O papo de anjo deixa a sua pequena forma para cair num tacho de calda quente, onde bebe, incha, fica mais pesado. Quando é servido, já não se aguenta bem de pé: repousa na sua poça cor de âmbar, e a colher entra sem resistência.

É um bolo de duas cozeduras, e esta curiosidade não é um capricho de pasteleiro. Vem de uma época em que Portugal tinha gemas de ovo a mais nas mãos.

Claras a mais, gemas a mais

A doçaria conventual, a pastelaria nascida nos conventos portugueses, assenta num desequilíbrio muito concreto. Nos mosteiros, a clara de ovo servia para outras coisas além da mesa: usava-se para engomar a roupa e os hábitos religiosos, e as adegas serviam-se dela para clarificar o vinho, uma técnica de colagem ainda hoje praticada. Sobravam as gemas, aos alguidares.

Ao mesmo tempo, o açúcar deixa de ser um produto de luxo. A cana plantada na Madeira, e depois a do Brasil, tornam-no um bem abundante a partir do século XV. Gemas em excesso, açúcar em quantidade, freiras com tempo e um forno: toda a doçaria portuguesa cabe neste encontro. Os fios de ovos, cuja viagem até ao Sião já contámos, também nasceram daí.

O papo de anjo é talvez a versão mais despojada desta lógica. Gemas, açúcar, um pouco de água. Mais nada, nem farinha, ou muito pouca.

O gesto: bater, cozer e depois afogar

Tudo começa por um longo batimento. As gemas são batidas até duplicarem de volume, até se tornarem uma espuma pálida que cai em fita. É esse ar, e só ele, que fará crescer o bolo: não há fermento nem claras em castelo para ajudar.

A espuma é vertida em pequenas formas untadas com manteiga e vai ao forno pouco tempo. À saída, obtêm-se minúsculas cúpulas elásticas, um pouco secas demais para serem comidas assim.

Vem então a segunda cozedura, a que dá ao bolo o seu apelido: uma calda, um xarope de açúcar perfumado consoante a casa, raspa de limão ou de laranja, pau de canela, por vezes uma colher de vinho do Porto. As cúpulas cozinham ali devagar e absorvem a calda até ao centro. Passam de secas a translúcidas e mudam de textura a ponto de parecerem outra sobremesa.

É também isso que explica a sua conservação: embebidos em açúcar, guardam-se muito mais tempo do que um doce de creme, um argumento que contava, antes dos frigoríficos, em conventos que vendiam os seus doces na roda.

Quatro terras, quatro papos

Como acontece muitas vezes em Portugal, o mesmo nome abrange bolos que não são exatamente iguais. As versões mais citadas vêm de Viseu, de Mirandela e de Amarante, três cidades do Norte e do Centro onde a doçaria conventual ficou um saber-fazer de rua, e da ilha Terceira, nos Açores.

• Viseu, Amarante: a linha clássica, pequenas cúpulas de gemas batidas, cozidas no forno e depois deixadas na sua calda.
• Mirandela: uma variante que se afasta claramente do modelo, já que lá se conhecem papos mais ricos em ovos inteiros, realçados com uma colherada de doce e perfumados com canela, que não se põem de molho na calda.
• Terceira: a versão açoriana, que as famílias do arquipélago servem nas grandes ocasiões.

Nenhuma tem razão contra as outras. São receitas de convento que se tornaram receitas de casa, e cada região guardou o gesto que tinha à mão.

De onde vem este nome curioso

Em português, o papo designa o papo de uma ave, essa bolsa redonda e tensa debaixo da garganta, e é essa a explicação que geralmente se dá: a forma rechonchuda do bolo, a sua pele lisa e inchada.

O nome pertence a toda uma família de batismos conventuais que fazem sorrir: toucinho do céu, barrigas de freira, orelhas de abade. Já nos tínhamos cruzado com o primeiro, esse bolo que tem o nome de um ingrediente desaparecido. Os conventos não tinham falta de humor, e já sabiam que um nome se fixa melhor do que uma receita.

O mesmo gesto, em Bruxelas

Não fazemos papos de anjo na Wooly. Mas o gesto em que assentam, bater longamente gemas até se tornarem espuma e esperar a leveza apenas desse ar, é exatamente o do pão de ló ouro que preparamos, e o do creme dos pastéis de nata. Quando se percebe de onde vem esta família de doces, olha-se de outra maneira para uma vitrine portuguesa em Bruxelas: este amarelo intenso, por todo o lado, não é uma cor, é uma economia.

As nossas quatro lojas, na rue des Tongres em Etterbeek, em Stockel, em Uccle e em Waterloo, tiram as mesmas gemas do forno várias vezes por dia. Venha perguntar o que acabou de entrar no forno: continua a ser a melhor maneira de conhecer a pastelaria portuguesa.

Foto: Melsj, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Fontes: Wikipédia, « Papo de anjo ».