Pastel de Chaves: a receita comprada a uma desconhecida em 1862

Não se parece com nada do que se espera de um doce de pastelaria. Nem açúcar, nem canela, nem gema batida: uma meia-lua dourada, folhada tão fina que se parte sob o polegar, e um recheio de vitela que fumega logo à primeira dentada. O pastel de Chaves tem, no entanto, o nome de pastel, como os doces dos conventos. E a sua estranheza não está onde se espera: está no facto de ninguém saber quem o inventou.

1862: uma desconhecida, um cesto, uma libra

A história começa nas ruas de Chaves, bem no norte de Portugal, a poucos quilómetros da fronteira espanhola. Uma vendedeira, de quem se desconhece até o nome e a proveniência, percorre a cidade com um cesto cheio de pequenos pastéis de forma invulgar. Nunca tem que chegue para todos os que os querem.

Teresa Feliz Barreira, que viria a fundar a Casa do Antigo Pasteleiro, oferece-lhe uma libra pela receita. A vendedeira aceita e depois desaparece da história. Não se conhece o seu rosto, nem de onde vinha, nem o que foi feito dela. Tudo o que deixou foi uma dobra e um recheio. E uma cidade inteira que os volta a fazer, mais de cento e sessenta anos depois.

É uma transmissão ao contrário de todas as que se costumam contar em Portugal. Os doces conventuais descendem de conventos que se podem nomear, de freiras de quem se conhece a ordem e a cidade. Aqui, nada: uma transação de rua entre duas mulheres, uma quantia em dinheiro e o silêncio.

O que se passa entre as camadas

O pastel de Chaves é uma meia-lua de massa finamente folhada, recheada com um preparado à base de vitela picada. O recheio não é liso: reconhecem-se à vista os pedaços de carne e a cebola, e sente-se nitidamente o azeite. É esta irregularidade que faz a sua assinatura: um recheio triturado não teria a mesma textura na boca.

Todo o prazer está no contraste. Por fora, uma massa folhada firme e quebradiça que estala ao abrir. Por dentro, um recheio espesso, húmido, macio, que se mantém quente muito depois de a massa ter arrefecido. É um salgado que se come de pé, ao balcão, muitas vezes antes do meio-dia, segurando o papel debaixo do queixo para apanhar as lascas.

A própria cidade de Chaves tem a sua parte nisto. Chamava-se Aquae Flaviae no tempo dos romanos, que lá chegaram por causa das suas águas termais; os habitantes ainda são os flavienses. É uma terra de fumeiros e de enchidos, uma região onde a carne nunca é um acessório. O pastel não é ali um capricho de pasteleiro; vem de uma terra onde se sabe o que fazer com um pedaço de vitela.

Um pastel que não se pode mudar de sítio

Em julho de 2013, parte um processo para Bruxelas: a outra Bruxelas, a das instituições. A 27 de maio de 2015, a Comissão Europeia inscreve o Pastel de Chaves no registo das indicações geográficas protegidas. Desde então, só os pastéis produzidos dentro dos limites do concelho de Chaves podem usar este nome.

A consequência é mais dura do que parece. Um artesão que instalasse o seu forno a cinquenta quilómetros, com a mesma massa, o mesmo recheio, o mesmo gesto, não teria o direito de escrever estas três palavras na sua montra. O nome pertence ao lugar, não à receita. O que se protege não é um saber-fazer: é um saber-fazer num sítio.

Há aqui uma ironia tranquila. O único elemento de que se tem a certeza, em toda esta história, é a fronteira do concelho. A inventora, essa, continua por encontrar.

A grande família dos salgados

O pastel de Chaves pertence a uma categoria a que os portugueses chamam salgados: os petiscos que se comem à pressa, a qualquer hora, em qualquer pastelaria. É um mundo à parte, onde cada forma tem o seu nome e o seu método: massa frita ou massa de forno, pastel dobrado ou casca enrolada, carne, bacalhau ou camarão.

Quem os vê de fora confunde-os facilmente. Já tínhamos tentado deslindar os três mais conhecidos em empada, chamuça, rissol: qual é qual?. A pergunta repete-se em cada balcão. O pastel de Chaves acrescenta uma quarta resposta: um folhado de forno, em meia-lua, e um recheio de vitela que se reconhece à vista.

E em Bruxelas?

Não fazemos pastel de Chaves, nem vamos fazer: o nome não muda de sítio, é esse todo o sentido da sua classificação. Mas os seus primos de balcão, esses, estão cá. As nossas chamuças de carne e o resto dos nossos aperitivos portugueses vêm do mesmo hábito: um salgado quente, segurado na mão, comido de pé entre duas tarefas.

Encontra-os nas nossas quatro lojas de Bruxelas e arredores: Stockel, Uccle, Waterloo e Etterbeek, rue des Tongres. Peça-os mornos e espere trinta segundos antes de trincar: o que sai do forno conserva o interior a escaldar muito mais tempo do que a crosta.

Quanto à vendedeira de 1862: vendeu a sua receita por uma libra, e Portugal volta a fazê-la todas as manhãs. É um mau preço. É também a mais longa posteridade que se pode comprar com uma moeda.

Foto: Carlos Botelho, licença CC BY 2.5, via Wikimedia Commons.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Pastel de Chaves IGP »; Wikipédia, « Pastel de Chaves ».