Jesuíta: o triângulo estaladiço que Santo Tirso defende com unhas e dentes

Há doces que se reconhecem pelo som. O jesuíta de Santo Tirso anuncia-se com uma fina crosta de açúcar que cede com um estalido seco, antes ainda de a massa folhada por baixo ter tido tempo de se fazer notar. Julga-se morder um merengue, dá-se com o folhado e, na ponta do triângulo, espera um creme de ovos que não pediu nada a ninguém.

É um bolo que não se parece com mais nada na doçaria portuguesa. Nem redondo como um pastel, nem enrolado, nem moldado: um triângulo franco, pousado na horizontal, brilhante como se saísse de uma camada de verniz. E por trás desta forma um pouco abrupta há uma cidade do norte de Portugal que acabou por criar uma confraria para o proteger.

Um triângulo, um chapéu e uma disputa de nome

Porquê « jesuíta »? As versões não coincidem, e é aí que está todo o encanto do tema.

A mais difundida tem a ver com a forma. O triângulo lembraria o chapéu dos jesuítas, ou o corte da sua batina vista de costas: uma veste que cai a direito, em bico. O bolo teria, portanto, recebido o nome do hábito religioso que evocava, como Portugal fez com muitos dos seus doces: toucinho do céu, papos de anjo, barrigas de freira. Dar a uma sobremesa o nome de um religioso ou de uma parte do seu corpo nunca chocou ninguém neste país.

A outra versão, mais terra a terra, remonta a um pasteleiro espanhol empregado em Santo Tirso, que, segundo se conta, tinha trabalhado antes numa comunidade de padres jesuítas em Bilbau. Teria trazido a receita consigo, e o nome com a receita. Encontram-se, aliás, primos do jesuíta em Espanha e em França, todos de massa folhada, todos glaceados, todos mais ou menos triangulares.

Nenhuma das duas versões foi alguma vez confirmada. Em Santo Tirso, convive-se muito bem com isso: o que conta é que o bolo nasceu ali.

Santo Tirso, uma confeitaria e um século de massa folhada

Santo Tirso é uma pequena cidade do norte de Portugal, entre o Porto e Guimarães, nessa região verde onde a vinha se cultiva em altura. Nada de espetacular à primeira vista: um mosteiro beneditino, um rio, casas de granito. E uma confeitaria aberta em 1892 que acabou por dar a sua identidade doce a toda a cidade.

Foi ali que o jesuíta se tornou o que é. Não num convento, ao contrário da maior parte dos grandes doces portugueses: nada de freiras, nada de gemas aproveitadas depois de engomar os hábitos. Um comércio de rua, um pasteleiro assalariado, uma montra. O jesuíta é um doce de cidade, não de claustro, e nota-se: é limpo, regular, feito para ser empilhado e vendido à dúzia.

A casa ficou na mesma família, passada de geração em geração, durante muito tempo dirigida por mulheres. O jesuíta ainda hoje representa o essencial do que lá se produz. Uma pastelaria inteira construída sobre um único bolo é coisa rara, e raramente dura mais de uma geração. Aqui, dura há mais de um século.

O que leva por dentro: massa folhada e doce de ovos

A construção é simples, o que a torna temível: não há onde esconder nada.

• A base: massa folhada, cortada em triângulos. Sem fantasias, mas com um folhado que tem de crescer bem e manter-se seco.
• O recheio: doce de ovos, esse creme de gemas e açúcar que se encontra em metade da pastelaria portuguesa, perfumado com limão.
• A cobertura: claras, açúcar em pó, um fio de limão. Espalhada por cima antes de ir ao forno, aloura na cozedura e forma esta crosta fina que estala.

Todo o trabalho está nesta cobertura. Grossa demais, torna-se uma tampa de açúcar. Fina demais, desaparece e o bolo perde o seu som. Cozida demais, escurece e amarga. O jesuíta bem feito joga-se numa margem de poucos segundos de forno e de poucas décimas de milímetro.

É o mesmo género de exigência do pastel de Tentúgal, cuja massa se estende tão fina que se consegue ler através dela: na doçaria portuguesa, as receitas mais curtas são quase sempre as mais difíceis de acertar.

Um bolo que se protege

Em Santo Tirso, acabou por se criar uma confraria dedicada ao jesuíta. A ideia pode fazer sorrir vista daqui, mas responde a um problema real: o jesuíta vende-se hoje em todo o Portugal, e muito do que usa este nome já pouco tem a ver com o triângulo original. Folhado industrial, cobertura pulverizada, recheio ausente.

As confrarias gastronómicas portuguesas fazem este trabalho há muito tempo, para a alheira, para o pão de ló, para os queijos. Não têm poder regulamentar, mas escrevem a receita de referência, organizam concursos e lembram publicamente o que a palavra deveria querer dizer. Num país onde cada aldeia tem o seu bolo, é uma forma de memória tão séria como um cadastro.

O triângulo, a bica e os nossos balcões de Bruxelas

O jesuíta não se come sozinho. Come-se de pé, ao balcão, com uma bica, esse café curto que os portugueses pedem sem pensar. O açúcar da cobertura cai sobre o café amargo, a massa folhada absorve o resto e o assunto fica arrumado em três minutos. É um gesto de pausa, não de sobremesa.

Na Wooly, em Bruxelas, não fazemos jesuítas: é uma especialidade de Santo Tirso, e merece ser chamada pelo seu nome em vez de ser imitada. Mas toda a família de onde vem está cá, nos nossos balcões: o creme de gemas, os folhados que estalam, os doces portugueses que vêm, cada um, de uma cidade concreta. Na rue des Tongres, em Etterbeek, como em Stockel, Uccle ou Waterloo, é sempre a mesma conversa que volta: « e isto, vem de onde? » O jesuíta vem de uma pequena cidade verde entre o Porto e Guimarães, e de uma montra aberta em 1892.

Foto: um « jésuite », o primo francês do jesuíta português, com a mesma massa folhada e a mesma cobertura. Fotografia de Stijn Nieuwendijk (Amesterdão), via Wikimedia Commons, sob licença CC BY-SA 2.0.

Fontes: RTP, « Santo Tirso cria Confraria para defender o apreciado pastel jesuíta »; Jornal de Notícias, « Santo Tirso é cidade dos jesuítas há mais de 100 anos ».