Bolo de mel: tortul din Madeira care se rupe cu mâna, niciodată cu cuțitul

Nu se taie, se rupe. Pui degetele mari în centru, tragi ușor spre exterior, iar discul maro cedează în două cu un sunet surd. Un miros urcă imediat: scorțișoară, cuișoare, ghimbir și ceva mai adânc, aproape afumat, care nu seamănă cu nicio miere de albine. Este bolo de mel din Madeira, iar tradiția insulei este limpede în privința asta: se rupe cu mâna, nu cu cuțitul.

Să vorbești despre un tort de Crăciun în septembrie poate părea prematur. Nu pentru acesta. Bolo de mel este un tort care se pregătește din timp, care așteaptă și care se păstrează câteva luni. Istoria lui este cea a unei insule, a unei plante și a unui calendar.

Un „miere” care nu vine de la albine

Numele înșală. Mel-ul din bolo de mel nu este miere în sensul în care se înțelege în Belgia. Este mel de cana, mierea de trestie: un sirop gros și întunecat extras din trestia de zahăr. Tot el îi dă tortului culoarea aproape neagră, textura strânsă și gustul ușor amărui, și tot el explică de ce se păstrează atât de mult. În fișele oficiale ale produselor tradiționale portugheze, îl regăsești de altfel sub celălalt nume: bolo de mel de cana.

Dacă Madeira are un tort cu miere de trestie, este pentru că a avut trestia înaintea tuturor, sau aproape. În secolul al XV^-lea, insula devine unul dintre marile centre ale zahărului atlantic, iar zahărul ei pleacă spre piețele Europei de Nord. Am povestit acest drum în articolul nostru despre zahărul de Madeira, de la Funchal la Bruges. Bolo de mel este cea mai gurmandă moștenire a lui: epoca de aur a zahărului madeirian a trecut, dar siropul a rămas în bucătării.

Cinci secole de condimente adăugate unul câte unul

Potrivit fișei pe care i-o consacră inventarul produselor tradiționale portugheze, pregătirea lui ar fi început în secolele al XV^-lea și al XVI^-lea, sub o formă mai simplă decât astăzi. Apoi tortul s-a îmbogățit în ritmul rutelor maritime: întâi condimentele europene, apoi cele din India, în sfârșit bicarbonatul de sodiu, care l-a făcut mai ușor.

Rețeta actuală păstrează urma acestor straturi succesive. Găsești acolo:

• făină de grâu și puțină făină de porumb ;
• miere de trestie, zahăr și unt ;
• cidra, cedratul confiat, cu miez de nucă și migdale ;
• condimente: scorțișoară, cuișoare, anason pisat, ghimbir ;
• și bicarbonat pentru dospire.

Rezultatul are forma unui cilindru jos, marmorat cu fructe uscate, și decorat pe deasupra cu migdale și nuci puse una câte una. Diametrul și greutatea variază de la o casă la alta, la fel și rețetele: pe insulă, fiecare familie își păstrează rețeta cu gelozie.

8 decembrie, ziua frământatului

Calendarul lui bolo de mel este fixat de o dată. În multe case madeiriene, regula cere să-l pregătești pe 8 decembrie, ziua Imaculatei Concepții, sărbătoare legală în Portugalia. De ce atât de devreme? Ca să fie bun de Crăciun. Tortul are nevoie de aceste două săptămâni și jumătate: condimentele se topesc, mierea de trestie se răspândește, miezul se întărește.

Urma lui se regăsește în arhive. Un meniu de ceremonii religioase care acoperă anii 1813 până în 1815 citează bolo de mel de cana printre dulciurile servite la marile solemnități, măsurate în alqueire, o veche unitate de măsură pentru cereale. A oferi un bolo de mel de Crăciun a devenit, cu timpul, un gest de politețe, apoi un obicei împărtășit de toată insula.

De ce îl rupem cu mâinile

Fișa oficială este scurtă în privința asta: tortul deve ser partido à mão, trebuie rupt cu mâna, și se servește cu lichioruri sau cu un pahar de vin de Madeira. Niciun regulament nu o impune. Este un gest transmis, cum se transmite felul în care se aranjează o masă.

Are totuși logica sa. Un miez atât de dens, înțepat de nuci și migdale, nu suportă lama: cuțitul strivește, fructele uscate se agață. Rupt, tortul se deschide după propriile linii, iar fiecare primește o bucată neregulată, cu partea sa de migdală sau de nucă. Există și ceva de împărțire în acest gest: bolo de mel nu se servește, ci se distribuie.

Un tort care așteaptă

Ce frapează cel mai mult este răbdarea lui. Bolo de mel se poate păstra natural câteva luni, păstrându-și calitățile. În familii nu este rar ca un tort de Crăciun să mai fie pe masă mult după sărbători. Este și un tort de călătorie: bine ambalat în hârtia lui, face parte din lucrurile pe care le aduci de pe insulă în valiză.

Și la Bruxelles?

Bolo de mel nu face parte din vitrina noastră: aparține Madeirei și bucătăriilor sale de familie, și este foarte bine așa. Dar spune ceva ce cunoaștem bine în magazinele noastre din Bruxelles și împrejurimi, pe rue des Tongres la Etterbeek, la Stockel, la Uccle și la Waterloo: în Portugalia, sărbătorile de sfârșit de an au tortul lor, iar aceste torturi spun o poveste. Al nostru este bolo-rei, cealaltă mare prăjitură a sărbătorilor portugheze. Adresele și orele noastre sunt pe pagina magazinelor noastre.

O bucată a insulei în mână

Un disc maro, câteva migdale, miros de scorțișoară și de cuișoare. Nimic spectaculos. Dar în acest tort pe care îl frământi pe 8 decembrie și pe care îl rupi cu mâna se află cinci secole de trestie de zahăr, condimente venite de departe și familii care își păstrează rețeta pentru ele. Până la 8 decembrie mai este mult. Bolo de mel, în schimb, știe să aștepte.

Foto: un bolo de mel din Madeira, Bolo de Mel, de TeWeBs, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Surse: Wikipédia (pt), „Bolo de mel” ; Wikipedia (en), „Bolo de mel” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Mel-de-Cana da Madeira: Denominação de Origem Protegida”.