Castanhas de ovos: castanele din Viseu făcute din gălbenușuri de ou

Sunt așezate în cutiuțele lor de hârtie plisată, aliniate frumos pe fundul unei cutii rotunde, și ai jura că sunt castane. Aceeași mărime, același dos bombat, aceeași coajă brună, pătată întunecat acolo unde căldura a mușcat. Iei una, și cedează sub dinte ca o cremă fermă. Nicio urmă de castană: gălbenuș de ou, zahăr și amintirea unei flăcări. La Viseu, în centrul Portugaliei, li se spune simplu castanhas de ovos, castanele de ouă.

Un secret venit din Ferreira de Aves

Povestea începe la nordul orașului, într-un sat din comuna Sátão: Ferreira de Aves. Acolo se ridica mănăstirea Santa Eufémia, o casă de călugărițe benedictine de clausură, a cărei fondare urcă până la începutul secolului al XII^-lea. Acolo, potrivit istoricului din Viseu Alberto Correia, s-au născut dulcețurile de ouă ale regiunii, „castanele care întrec tot restul”.

În 1592, o nouă casă religioasă își deschide porțile chiar la Viseu, pe flancul de nord-est al orașului: mănăstirea Bom Jesus. Pentru a o fonda, Santa Eufémia trimite o stareță de familie nobilă, o priorită, surori portărese, o maestră a novicelor și o cântăreață. În bagajele lor se află maniera secretă de a face castanhas. Rețeta schimbă orașul, nu mâinile.

Albușuri pentru altar, gălbenușuri pentru masă

Mecanismul se cunoaște, este același în toate mănăstirile portugheze: acolo unde se consumă multe albușuri, rămân multe gălbenușuri. La Viseu, broșura municipală dedicată castanhas spune fără ocolișuri: la călugărițe, albușurile puteau servi la apretarea unor piese de pânză de in ale altarului (corporalele, paletele) și la prepararea unor cavacas, prăjiturile uscate glasate cu zahăr. Gălbenușurile, în schimb, mergeau în zahăr.

Mai trebuia însă să ți le poți permite. Ceea ce se numește în Portugalia patiserie conventuală cerea ingrediente rare și scumpe, accesibile doar bucătăriilor palatelor și ale mănăstirilor suficient de bogate, hrănite din darurile regilor și ale nobililor. Castanhas de ovos erau o dulceață de sărbătoare, care compensa asprimea posturilor și distra călugărițele din tăcerea obișnuită.

Serveau și ca monedă de politețe. Așezate în cutiuțe de lemn tapetate cu hârtie de mătase decupată ca dantela, deveneau darul prin care stareța mulțumea unui episcop generos sau unui binefăcător.

Gestul: un sirop, o brazdă, o flacără

Fabricarea aproape nu s-a schimbat și se desfășoară în trei momente. Întâi zahărul: se fierbe cu puțină apă până la ponto de voar, unul dintre stadiile siropului pe care patiserii portughezi le recunosc cu degetul și cu ochiul: am povestit în altă parte ponto de açúcar, gestul care decide totul. Se toarnă gălbenușurile bătute îndelung, de un frumos galben de vechi aur, și se amestecă fără oprire cu lingura de lemn, desprinzând masa de fund și de margini. Pasta este gata când o brazdă trasată cu lingura rămâne deschisă, „ca un drum”, spune frumos rețeta publicată de oraș.

Apoi forma. Odată răcită pe marmură, pasta este rulată într-un cilindru pe o suprafață abia făinată, apoi tăiată în bucăți pe care le cântărești una câte una: douăzeci până la douăzeci și cinci de grame fiecare. Între palme, fiecare bucată devine o mică pâine alungită, cu capetele rotunjite. Cu spatele unui cuțit se trasează pe deasupra câteva dungi paralele. Acest detaliu face castana.

În sfârșit, culoarea. Se unge spatele cu ou bătut, apoi se trece prin flacără până se obține pelicula a cărei nuanță, scrie Alberto Correia, amintește de „tonul viu al unei castane în toamnă”. În mănăstire, castanhas se rumeneau cu răbdare deasupra jarului din rechauduri de lut ars, sprijinite pe bețișoare de dafin. Au urmat flacăra cu petrol, apoi arzătorul cu gaz de astăzi. Se desprind cu cuțitul și se pun în cutiuțele lor. Sunt gata.

1834 și strada Formosa

În 1834, o lege din 28 mai desființează ordinele religioase din Portugalia. La Bom Jesus, ca peste tot, nu mai primești novice; călugărițele rămân până la sfârșitul zilelor, iar casa își închide definitiv porțile în 1896. Dar secretul nu rămâne în lădițe. Niște păstrătoare al căror nume s-a uitat îl transmit, și castanhas ies din claustru ca să ajungă pe mesele de Paști, de botez și de hram.

Atunci găsesc o nouă casă: strada Formosa, arteră comercială din Viseu, botezată astfel pe 20 octombrie 1910. Acolo vii pentru farmacie, croitor, salonul de ceai și pastelarii. Fiecare are specialitatea sa, iar printre doces de ovos ale străzii, castana de la Pastelaria Horta este, potrivit lui Alberto Correia, cea mai renumită, în cea mai veche casă, fondată în 1873. Pe aceeași vitrină se găseau și papos de anjo, trandafiri din migdale, nichos garnisiți cu fios de ovos.

O castană înainte de castane

Există ceva încântător de portughez în ideea asta: să fabrici o castană din ce aveai mai prețios, în loc să o strângi de sub copac. Peste câteva săptămâni, de Sfântul Martin, tot Portugalia va frige castanele adevărate. La Viseu nu este nevoie să aștepți noiembrie: le servesc tot anul, cu o cafea, un pahar mic de ginjinha sau un vin din Dão de cules târziu, a cărui culoare răspunde celei lor.

Aceleași gălbenușuri, la Bruxelles

Castanhas de ovos nu călătoresc prea departe de Dão, iar noi nu le facem. Dar gramatica care le-a inventat (gălbenușuri de ou, un sirop fiert exact la punct, o flacără care marchează suprafața) este aceea a întregii patiserii portugheze, și aceeași gramatică face un bun pastel de nata, cu crema lui pătată de arsură. În magazinele noastre din Bruxelles și din periferie (rue des Tongres la Etterbeek, la Stockel, la Uccle și la Waterloo), moștenirea aceasta a mănăstirilor umple vitrina de mai multe ori pe zi.

Și dacă drumul vă duce într-o zi spre Viseu, intrați într-o pastelaria și cereți o cutie de castanhas. Vi se vor întinde castane. Mușcați totuși.

Foto: No Ponto, „Castanha de Ovo, Sátão”, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons. Sursa principală: Alberto Correia, „Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu”, Município de Viseu, 2020.

Surse: Município de Viseu (Alberto Correia, coleção Viseu Sabe Bem), „Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu”.