Pão de rala: falsa pâine din Évora pe care călugărițele o oferau regelui

Îl pui pe masă și, o secundă, toată lumea se înșală. O bilă aurie, puțin lăsată, crăpată pe deasupra, presărată cu alb ca o pâine tocmai scoasă din cuptorul cu lemne. Aproape că cauți cuțitul de pâine. Apoi guști și nu găsești nicio firimitură de miez: migdale, zahăr, gălbenușuri de ou și, în miez, fire de aur și o dulceață translucidă. Pão de rala din Évora este un desert de călugărițe, și se face de mai multe secole.

Un nume de sărac pentru o prăjitură de sărbătoare

Numele, deja, este un semn cu ochiul. În portugheză, rala desemnează partea cea mai grosieră a grâului măcinat, cea care rămâne după ce ai cernut făina bună. Adjectivul ralo, la rândul lui, înseamnă rar, puțin dens, care există în cantitate mică. Un pão de rala este deci, literal, o pâine din făină proastă, pâinea celor care n-au mai bine.

Or, exact invers. Pão de rala aparține marii familii a doces conventuais, dulcețurile născute în mănăstirile portugheze, unde existau zahăr, migdale și o cantitate considerabilă de gălbenușuri. Registrele produselor tradiționale portugheze îl descriu ca pe un desert „de mare măreție”, servit în zilele de mare sărbătoare. Toată sarea poveștii stă în diferența dintre ce pretinde că este și ceea ce este.

Mănăstirea care nu avea aproape nimic

Ca să înțelegi gluma, trebuie să urcăm până la mănăstirea Santa Helena do Monte Calvário, din Évora, din inima Alentejo-ului. A fost fondată în 1565, la inițiativa infantei D. Maria, fiica regelui D. Manuel ^I. Este o casă săracă: călugărițele care trăiesc acolo cunosc uneori adevărate greutăți ca să se hrănească.

Tradiția plasează acolo nașterea pão de rala, și tot acolo intervine un vizitator de seamă.

Pâine, măsline și apă

Legenda spune că tânărul rege D. Sebastião, cel care a urcat pe tron copil și a dispărut în 1578 în bătălia de la Alcácer-Quibir, și-a anunțat vizita la mănăstire. Un om din curte, obișnuit cu protocolul, i-a amintit stareței că se cuvine să i se ofere o gustare Majestății Sale. Călugărița ar fi răspuns, zâmbind, că în mănăstire nu există decât „pão ralo” (pâine rară), măsline și apă.

În amintirea acestei vizite, spune tradiția, călugărițele au inventat pão de rala: o prăjitură care seamănă cu această pâine săracă și care este tot ce putea oferi mai bogat o mănăstire. Și astăzi, în Évora, se vinde adesea însoțit de mici „măsline” din pastă de migdale rulate în cacao, ca în fotografia acestui articol. Meniul stareței este complet: pâine, măsline. Lipsește doar apa.

Ca toate legendele din patiserie, aceasta nu se poate dovedi. Dar arată bine umorul bucătăriilor de mănăstire, unde știai să te joci cu aparențele.

Ce se află sub făină

Pão de rala se construiește ca o pâine pe care ai modela-o pe dos. Se începe cu învelișul, pe care rețetele vechi îl numesc espécie: zahăr, migdale rase, gălbenușuri de ou, puțină apă și coajă de lămâie, gătite încet până devin o pastă. Odată răcită, se întinde într-un disc.

În centru se pune umplutura, în straturi: fios de ovos, acele fire de gălbenuș gătite în sirop, ovos moles, crema din gălbenușuri și zahăr, și doce de gila, dulceața în fire scoasă dintr-un dovleac. Apoi se ridică marginile învelișului ca să închidă totul și să-i dea forma rotundă a unei pâini de grâu sau de porumb. Un strat de făină, un pas prin cuptor, și asemănarea este perfectă. Unele versiuni adaugă ciocolată, care închide culoarea.

La tăiere, contrastul este izbitor: afară, crusta mată și presărată cu făină a unei pâini de fermă; înăuntru, galbenul strălucitor al tot ce știe să facă patiseria conventuală portugheză cu ouă.

O rețetă trecută de la o mănăstire la alta

Dacă cunoaștem atât de bine pão de rala, este datorită unui manuscris din secolul al XVIII^-lea. Adună rețetele prăjiturilor preparate de călugărițele mănăstirii Santa Clara din Évora, o casă fondată în secolul al XIV^-lea. Iar manuscrisul precizează un detaliu prețios: rețeta fusese cedată clarisele de surorile mănăstirii Santa Helena do Calvário.

Așa au supraviețuit adesea doces conventuais: copiate, schimbate, transmise de la o mănăstire la alta, apoi ieșite din claustre după desființarea ordinelor religioase din Portugalia, în 1834. Pão de rala a rămas legat de orașul său. Figurează astăzi printre produsele tradiționale recenzate pentru regiunea Évora și se vinde încă în pastelariile sale.

Același gest, la Bruxelles

Pão de rala se găsește rar în afara Alentejo-ului, dar familia lui a călătorit. Gălbenușurile, zahărul fiert, scorțișoara și lămâia sunt gramatica comună a patiseriei portugheze, iar aceeași gramatică face un bun pastel de nata. În magazinele noastre din Bruxelles și din periferie (rue des Tongres la Etterbeek, la Stockel, la Uccle și la Waterloo), moștenirea aceasta a mănăstirilor umple vitrina de mai multe ori pe zi.

Și dacă într-o zi ajungeți la Évora, intrați într-o pastelaria și cereți un pão de rala. Vi se va întinde ceva care seamănă cu o pâine. Faceți ca tânărul rege: nu vă luați după aparențe.

Foto: Manuel Facas Vicente, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pão de Rala” ; Câmara Municipal de Évora, „Imagem do ‚Pão de Rala – Évora’ foi registada. Segue-se o processo de certificação”.