Pinhoada: romb de miere și pinoli de pe drumurile din Alcácer do Sal

O auzi înainte să o guști. Un mic clic sec când frângi romboul în două, apoi mierea care se lipește o clipă de dinți înainte să cedeze. În mijloc, pinoli aurii, strânși unii lângă alții. Pinhoada din Alcácer do Sal nu are nici cremă, nici aluat, nici făină: miere, pinoli și un meșteșug care ține din câteva gesturi.

Este unul dintre cele mai simple dulciuri din Portugalia. Este și unul dintre cele care povestesc cel mai bine un peisaj.

Un oraș în mijlocul pinilor

Alcácer do Sal este așezat pe Sado, în Alentejo-ul litoral, la sud de Lisabona. Împrejur, solul este nisipos, sărac pentru multe culturi, dar ideal pentru un arbore: pinheiro manso, pinul-umbrelă, Pinus pinea pentru botaniști. Silueta lui în formă de umbrelă face parte din decorul întregii regiuni, iar conurile grele ascund ceea ce Portugalia numește pinhão: pinolul.

În regiune, comerțul cu pinoli a contat mereu, până acolo încât i s-a dat o poreclă: aurul alb. Navigatorii portughezi din epoca descoperirilor duceau deja cu ei, ca pe alte fructe uscate, pentru că se păstrează mult timp și hrănesc mult într-un volum mic.

Culesul, o treabă de iarnă

Pinolul nu se culege vara. Campania începe pe data de ¹ ianuarie. Conurile de pin sunt desprinse cu mâna de culegători care urcă în copaci cu unelte foarte simple, apoi sunt întinse la soare pe eiras, aiele de uscare în aer liber.

Sub căldură, solzii se deschid. Scuturi conurile ca să cadă semințele, încă protejate de o coajă maro și tare. Apoi trebuie sparte, sortate fragmentele, spălate, uscate. Ce rămâne la capătul acestui lanț este o migdală mică, ivorie, alungită, fragedă, cu gust în același timp dulce și rășinos. Pentru un kilogram de pinoli sunt necesare multe conuri și multe mâini: asta explică porecla.

Trei gesturi și o placă de marmură udă

Rețeta pinhoadei, așa cum o descrie inventarul oficial al produselor tradiționale portugheze, încape în câteva rânduri.

• Pinolii, decojiți și curățați, trec întâi prin cuptor ca să se blondeze.
• Mierea se încălzește; când fierbe, i se adaugă pinolii și se lasă să fiarbă până când amestecul se îngroașă.
• Masa fierbinte se toarnă pe o placă de marmură umezită, apoi se întinde cu sucitorul, și el umed.
• Odată răcită, se taie cu un cuțit încălzit.

Apa de pe marmură și de pe sucitor nu este un detaliu: ea împiedică mierea să se lipească peste tot. Cuțitul cald, la rândul lui, taie curat în loc să fărâmițeze placa. Rezultatul este o placă tare de jumătate de centimetru grosime, tăiată în romburi de aproximativ trei pe cinci centimetri, maro, în care fiecare pinol rămâne vizibil.

Și apoi există ambalajul, care face aproape parte din rețetă: o hârtie albă groasă, împăturită astfel încât să încapă două romburi pe pliu. Le desfaci unul câte unul, ca și cum ai deschide o scrisoare.

Un dulce de târg devenit dulce de drum

La început, pinhoada era un dulce popular, vândut și mâncat la târguri. Ceea ce a făcut-o cunoscută în toată țara este geografia. Alcácer do Sal este unul dintre marile noduri rutiere din sudul Portugaliei: treci pe acolo ca să cobori spre Algarve, ca să ajungi pe coasta alentejană, ca să urci spre Lisabona.

Călătorii se opreau, comercianții ambulanți la fel, iar fiecare pleca cu câteva romburi în hârtia lor albă. Un dulce care nu se teme nici de căldură, nici de zdruncinăturile drumului era făcut pentru asta. De la târg la târg, din mașină în mașină, pinhoada a devenit specialitatea asociată orașului.

Se fabrică mai ales de Crăciun, când intră în mesele de sărbătoare, dar renumele ei face ca s-o găsești în regiune tot anul. Se mănâncă la orice oră, cu o cafea, pe marginea drumului sau la întoarcere.

Aceeași familie cu dulciurile de migdale

Pinhoada aparține unei familii pe care sudul Portugaliei o cunoaște bine: cea a dulciurilor construite pe un fruct uscat al țării. În Algarve, migdala se lucrează în marțipan și se modelează în fructe mici, cum povesteam despre doce fino. În Alentejo, pinolul este învelit în miere. Două regiuni, doi copaci, aceeași idee: să iei ce oferă pământul din belșug și să-l transformi în ceva care se păstrează și se împarte.

Și la Bruxelles?

Pinhoada nu face parte din vitrina noastră: aparține orașului ei, târgurilor și drumurilor sale, și e foarte bine așa. Dar spune ceva ce recunoaștem în cele patru magazine ale noastre din Bruxelles și împrejurimi, pe rue des Tongres la Etterbeek, la Stockel, la Uccle și la Waterloo: cele mai bune dulciuri portugheze vin adesea dintr-un singur produs local și dintr-un gest repetat de o mie de ori. Așa este și cazul torta de Azeitão, născută și ea la sud de Tejo, pe care o regăsim la noi. Adresele și orele noastre sunt pe pagina magazinelor noastre.

O comoară într-o hârtie împăturită

Este ceva emoționant în acest dulce care n-a căutat niciodată să impresioneze. Fără decor, fără glazură, fără formă savantă. Doar miere, pinoli și un pliu de hârtie albă. Aurul alb al pinilor din Alcácer, învelit pentru drum.

Foto: conuri de pin-umbrelă și pinoli, Pomme de pin pignon, de Asabengurtza, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pinhoada” ; Wikipédia (pt), „Pinhoada”.