Malassada: gogoașa din Azore care a devenit emblema Hawaiului

Zahărul se lipește de degete chiar înainte de prima înghițitură. Nicio gaură la mijloc, nicio glazură, niciun decor: doar o bilă de aluat dospit, aruncată în ulei fierbinte, scoasă aurie și rostogolită în zahăr cât mai fumegă încă. Malassada nu pare nimic. Totuși, este una dintre patiseriile portugheze care au călătorit cel mai departe: până în mijlocul Pacificului, unde astăzi este considerată un clasic local.

Un nume care spune exact ce este

În portugheză, cuvântul se citește cum se scrie: mal assada, „prost coaptă”. Numele vine din chiar natura lucrului. Aluatul nu intră în cuptor, ci este scufundat în baia de prăjire, iar miezul rămâne moale, aproape umed, acolo unde un tort ar fi ferm. Ceea ce alte tradiții ar fi corectat, patiseria portugheză l-a asumat și l-a transformat în semnătură, exact ca pão de ló scos din cuptor prea devreme, al cărui centru curgător face toată reputația.

Malassada aparține arhipelagurilor: Azorele și Madeira o revendică amândouă, iar fiecare insulă are felul ei de a o rostogoli: doar zahăr, zahăr și scorțișoară, uneori o coajă de lămâie în aluat. Forma variază și ea: bilă rotundă la unii, disc întins și neregulat la alții. Ce nu se schimbă niciodată este prăjirea și zahărul de deasupra.

Entrudo: a prăji ca să golești dulapurile

Ca să înțelegi de ce există malassada, trebuie să privești calendarul mai degrabă decât rețeta. Se mănâncă în Terça-feira Gorda, Marțea grasă, ultima zi a Entrudo, vechiul nume portughez al Carnavalului, venit din latinescul introitus, „intrare”. Intrare în ce? În Postul Mare, care începe a doua zi și impune patruzeci de zile de privațiuni.

De aici o logică foarte concretă: înainte de post, trebuie să golești casa de tot ce nu va rezista. Untura, zahărul, ouăle, laptele: tot ce face exact un aluat de malassadas. Gogoașa nu este o fantezie de sărbătoare, este o soluție de depozitare devenită ritual. Aceeași mecanică explică majoritatea prăjiturilor de Carnaval din Europa și străbate toată patiseria portugheză: găsești această economie a gestului în farturas din sărbătorile de vară, întinse direct deasupra uleiului.

În sate, ziua avea coregrafia ei. Se încălzea un ceaun mare, adesea afară sau într-o bucătărie comună, și se prăjea în șarje întregi, mult mai mult decât putea mânca o familie. Surplusul pleca la vecini. Malassada era deopotrivă un obiect de schimb și un desert.

Îmbarcată în lădițele emigranților

La sfârșitul anilor 1870, plantațiile de trestie de zahăr din Hawaii caută brațe de muncă. Recrutarea se face prin contract și vizează în primul rând arhipelagurile portugheze, unde pământul lipsește și familiile sunt numeroase. Între aceste prime plecări și 1913, aproximativ 27 000 de portughezi, azorieni și madeirieni în marea lor majoritate, străbat Atlanticul apoi Pacificul ca să lucreze trestia, cafeaua, cartoful dulce și livezile.

Călătoria dura luni de zile. Luai puțin: unelte, icoane, câteva semințe și rețete care nu cântăreau nimic, pentru că încăpeau în cap. Malassada făcea parte din bagaj. Avea tot ce trebuie ca să supraviețuiască exilului: făină, zahăr, ouă, grăsime, o tigaie adâncă. Niciun ingredient greu de găsit, niciun utilaj de specialist, spre deosebire de dulciurile conventuale din Azore, care cer tuciuri transmise doar pe loc.

În iunie 1882, vasul britanic Monarch debarcă la Maui un cuplu venit din São Miguel, Arsenio și Amelia DoRego, angajați prin contract pentru câmpurile de trestie. Povestea lor seamănă cu mii de altele. A lăsat doar o urmă mai vizibilă decât celelalte, dintr-un motiv care nu va apărea decât șaptezeci de ani mai târziu.

1952: Honolulu adoptă gogoașa

În acel an, Frank Leonard Rego, nepotul cuplului sosit în 1882, deschide o brutărie la Honolulu împreună cu soția sa, Margaret. Mama lui îi sugerează ideea: de ce să nu facă malassadas de Marța grasă, ca în sat? Nu era sigur că un oraș din Hawaii va dori o gogoașă azoriană. A făcut-o totuși.

Pariul a ținut mult dincolo de Marța grasă. Astăzi, în Hawaii, ziua care precede miercurea Cenușii se numește Malasada Day, iar gogoașa portugheză nu mai este o curiozitate comunitară: a devenit o patiserie hawaiană cu drepturi depline, alături de pão doce, cârnații portughezi sau supa de fasole, toate intrate în bucătăria obișnuită a insulelor.

Ce frapează în această poveste este răsturnarea. Familiile azoriene nu au plecat ca să exporte o rețetă; au plecat pentru că nu era de muncă. Patiseria a urmat, discret, fără proiect. Și ea este cea care, un secol și jumătate mai târziu, povestește încă drumul: mai bine decât registrele de contracte.

Același gest, la Bruxelles

O comunitate portugheză care se stabilește își ia mereu aceleași bagaje: limba, sărbătorile și gesturile din bucătărie. Bruxelles a cunoscut această sosire mult mai târziu decât Hawaii, dar mecanica este identică, și de aceea o pastelaria portugheză nu este niciodată un comerț ca oricare altul. La Wooly, la Etterbeek ca și la Stockel, Uccle sau Waterloo, lucrăm zilnic la această memorie: scorțișoara presărată peste pastéis de nata noastre scoase din cuptor este exact cea care parfumează malassadas de Marța grasă. Puteți s-o simțiți într-una dintre magazinele noastre bruxelleze.

Malassada, ea, rămâne legată de ziua ei. Poate că asta a salvat-o: o patiserie pe care nu o mănânci în fiecare zi este o patiserie pe care nu o uiți.

Pentru o aniversare sau o sărbătoare de familie, realizăm torturi de aniversare la comandă în Bruxelles.

Foto: Sherbeey, Wikimedia Commons, CC0.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Malassadas” ; Wikipedia (en), „Malassada”.